Смак кави Від чого це залежить і як це виразити словами - Happy Coffee

Від м’якого до повноцінного, горіхового або з нотками шоколаду, збалансованої проти відчутної кислотності ... Існує багато атрибутів, що описують смак кави. Чи сподобається нам кава, залежить, з одного боку, від особистих уподобань: Ви, безсумнівно, маєте вподобаний тип кави, який просто смакує «правильно» з точки зору аромату - смаку, кислотності, гіркоти та вмісту кофеїну. З іншого боку, інші об’єктивні фактори визначають смак кави, і ви можете активно впливати на них самі.

(1) Смак кави залежить від квасолі

Кожне зерно кави має свій унікальний аромат, і у всьому світі існує десяток видів кави, які мають свої переваги. Там є два найважливіші представники Арабіка та Робуста. Арабіку цінують перш за все за м’якість і врівноваженість - цей сорт зараз становить близько 60 відсотків світового виробництва кави. Кажуть, що робуста має менш ніжний і сильний смак кави, а також значно вищий вміст кофеїну, ніж у випадку з кавовою арабікою. Тим не менше, зараз існує також "Фіна Робуста", яка є спеціальною кавою і, отже, відповідає високим стандартам якості.

(2) Смак кави визначається площею вирощування

Як правило, є Кавові кущі Досить вимогливий з точки зору своїх потреб: вирощуючи каву, вона не повинна бути занадто гарячою, але також не дуже холодною. Чутливі рослини віддають перевагу температурі від 18 до 25 ° C з висоти не менше 800 метрів. Для оптимального процвітання йому також потрібно багато води і бажано відсутність прямих сонячних променів. Ну, Coffea - це яскраво виражені тіньові рослини, які дуже комфортно почуваються в захисті більших дерев. На відміну від Робусти, Арабіка є більш чутливим видом кави.

Але не тільки тип кави визначає смак кави, а перш за все, якою вона є Площа вирощування і пануючі там кліматичні умови. Наприклад, наша щаслива кава з Сідамо в Ефіопії на смак набагато сильніша, фруктова і складніша, ніж квасоля з Чіапасу в Мексиці, яка характеризується своєю м’якістю, рівновагою та м’якою кислотністю. Навіть незважаючи на те, що обидві кави арабіки - з високогір’я!

До речі, кава арабіка особливо добре розвивається на гірських висотах від 1000 до 2000 метрів над рівнем моря, і тому її часто називають високогірною. Але як я вже сказав Арабіка - це не просто арабіка. Кожна зона вирощування виробляє різні кавові зерна з дуже специфічними смаковими нотками, на що експерти очікують при покупці. Особливо, якщо мова йде про найдорожчі кави у світі:

Всі три різновиди є зернами арабіки, але завдяки різним умовам вирощування та методам вони мають власний смак кави. Хто знайшов шанувальників у всьому світі!

(3) Кава від дрібних власників має кращий смак

І не лише тому, що ви можете пити його з кращим сумлінням! Ті, хто купує каву у дрібних фермерів, зазвичай підтримують цілі кавові сім'ї, а не великі корпорації. Крім того, менші ферми можуть краще приділяти належну увагу кавовим рослинам. Звичайно, така кава має свою ціну, але її можна скуштувати.

Якість кави на невеликих кавових фермах проти великих плантацій

Звичайні кавові зерна в основному використовуються заради економії великі плантації культивується. Однак вони не можуть відповідати всім вищезазначеним оптимальним умовам росту для чутливої кавової рослини. Ось чому «плантаційна кава» часто не досягає першокласного смаку кави, якого можна досягти з найкращим можливим ретельним вирощуванням. Кава в основному вирощується в монокультурах на великих плантаціях. Це означає, з одного боку, що кавові кущі піддаються палаючому сонцю, а з іншого боку, що грунт дуже швидко осушується.

І кава також є досить унікальною з точки зору природи грунту: вона повинна бути пухкою, насиченою поживними речовинами гумусовою землею! Просто хороший грунт забезпечує перспективний смак кави, оскільки чутливі кавові рослини отримують усі поживні речовини. Великі плантації можуть бути економічними, але вони не є найкращим вибором для кави, довкілля та соціальної совісті.

Щаслива кава: кава в зернах від дрібних власників у прямій торгівлі

Happy Coffee отримує кавові зерна Арабіка безпосередньо з різних районів вирощування, але завжди у дрібних власників. Там кава не вирощується на великих плантаціях, а - як вимагають принципи чесної торгівлі - там дрібне органічне вирощування. Єдина відмінність полягає в тому, що на упаковці немає гербової печатки, котра б багатьом сторонам у вирощуванні кави та виробництві кави не по кишені, по-перше, і, по-друге, все частіше критикується.

Але повернемося до вирощування дрібних власників та до того, що це пов’язано зі смаком кави;-) На наших фермах кавові кущі отримують оптимальні умови росту та правильний догляд без пестицидів. Замість того, щоб очищати величезні площі цінних тропічних лісів, рослинам дозволяється природним чином розвиватися найкращим для них способом. І ви можете скуштувати його: збалансованим, круглим і з чітко відчутними нотками, за що стоїть відповідна зона вирощування.

Але завдяки чесній або прямій торгівлі ви не тільки сприяєте зміцненню кавових кущів і, отже, ароматного смаку кави, а й значному покращенню умови життя кавові фермери. Під час збирання кавових зерен, а також подальшого бродіння та сушіння вони приділяють велику увагу ретельній та якісній роботі - і мають більш ніж заробітну ціну за хороші продукти.

(4) Смак кави також залежить від способу її приготування

На додаток до різних районів вирощування та видів кави, смак кави залежить, звичайно, від типу приготування. І це знову питання смаку! Тут ми називаємо лише три суттєві фактори, які визначають, наскільки результат у кінцевому підсумку буде смакувати в чашці.

Аксесуари для приготування кави

Це майже релігія, готуєте ви каву вручну чи в машині. Це все справа смаку! Ви повинні знати, чого очікувати від чашки, залежно від кавових аксесуарів.

Кава вручну.

Ви ручний фільтр і подобається вам, наприклад, ваш Hario V60? Тоді ви повинні Повільна кава і дасть вам достатньо часу для підготовки. Отже, нічого не піде неправильно, і ви зможете лоскотати особливо дрібні аромати кави. А може, вам подобається кавоварка, як French Press чи Chemex. Ви також можете використовувати його для приготування кави вручну, але трохи відрізняється від ручного фільтра. На смак він також відрізняється відповідно: Французька преса приносить сильний результат, а у Chemex та сама кава буде набагато чіткішою.

. або кава з машини?

Можливо, вам це подобається зручний і робить ставку на кавоварку, яка залежно від типу працює за власними принципами. А ті, як ви вже здогадалися, впливають на смак кави! Любителі технологій люблять свою повністю автоматичну кавоварку, яка напорює найкращі аромати зерна напором та невеликим ноу-хау. Що стосується смаку, то результат не можна порівняти ні з фільтрувальною кавою, ні з еспресо: для першого фільтр відсутній, а для другого зазвичай немає тиску. Часто ви отримуєте якийсь смачний американо або кавову крему.

Якщо, навпаки, вам потрібен ідеальний еспресо, який повинен бути міцним на смак і мати приємну крему, ви не можете ігнорувати машину портафільтра! У неї є що необхідний тиск Що стосується підготовки, завжди залишайтеся вперед. І ні, з кашпо для еспресо не виходить еспресо, а скоріше така мока. Він також може чудово смакувати, але знову ж зовсім інший - більше схожий на турецьку каву.

Параметри приготування кави

Параметр ?! Не хвилюйтеся, ми не почнемо з математики. При цьому приготування кави є одним рівняння полягає в тому, що слід оволодіти. Оскільки в залежності від кавоварки та кавомашини, такі фактори повинні або повинні бути різними:

Смаження
Ступінь подрібнення кавових зерен
Кількість кави
Температура заварювання та час заварювання (час заварювання)

Наприклад, якщо ви виберете занадто тонко мелену каву для французької преси (замість рекомендованого грубого помелу), тоді ваша кава буде нещадно перевидобуто. Занадто багато ароматів і гірких речовин розчиняються, і саме така смак кави: гіркий і занадто міцний. Ви також отримуєте настільки ж небажано сильний смак кави, якщо використовуєте занадто багато кавового порошку, даєте йому занадто довго просочуватися у воді або, наприклад, використовуєте більш смажені зерна еспресо для кавоварки або кавової машини, яка вимагає звичайних кавових зерен.

Тип кави

Чорна кава смакує особливо чиста і ніщо не порушує власних ароматів квасолі. Крім того, рослинні інгредієнти в каві можуть розвиватися лише в тому випадку, якщо ви не додаєте молока тваринного походження - адже це нейтралізує так звані поліфеноли. І вони якраз є частиною дискусії про те, чому кава не така нездорова, як можуть подумати деякі. На відміну від цього, «добре» старе коров’яче молоко є набагато менш здоровим, ніж багато хто вважав протягом тривалого часу.

Тим не менш, багато людей люблять ніжний смак кави і "Уточнити" їх кава з трохи молока та цукру. Це збільшує калорійність кави, але на смак трохи приємніше. Залежно від співвідношення молока або молочної піни та кави, люди, які часто п’ють, створюють свою улюблену кавову фірму, наприклад, латте-маккіато чи капучіно. Комусь шарувата кава подобається особливо добре, іншим це зовсім не подобається.

До речі: якщо улюблена кава раптом більше не смакує, це може мати дуже тривіальні причини ... Можливо, кавова машина не чиста або ви неправильно зберігаєте кавові зерна? Або ваші смакові рецептори страждають від застуди, де кожна їжа в будь-якому випадку є м’якою? Причин, коли насолода від кави страждає, незважаючи на наявність улюблених зерен та їх правильне приготування, може бути безліч.

(5) Як передати смак кави словами

У світі спеціальної кави та серед поціновувачів кави немає нічого кращого, ніж висловити смак кави правильними словами. Існують певні інструменти для вираження відчуттів під час вживання кави і навіть способи відтворення смаку кави (майже) точно!

Ароматичне колесо: аромати, схожі на калейдоскоп

Асоціація спеціалізованої кави (SCA) надає смачне колесо - німецькою мовою "Aroma Wheel" - красиве та наукове добре обгрунтований інструмент під рукою. Це схоже на калейдоскоп, і цей «вигляд» цілком навмисний, щоб зафіксувати різноманітні смаки кави. Наприклад, Ароматичне колесо стало незамінним інструментом для професійної дегустації кави, відомого як купірування.

Спочатку ви визначаєте Смак чашки, який домінуючий смак кави ви сприймаєте: Наприклад, горіховий, фруктовий, солодкий, гострий або квітковий. Наступним кроком є сприйняття тонших нюансів. Фруктова кава може мати смак ягід, сухофруктів, кісточкових фруктів або цитрусових, наприклад.

Подібною моделлю є Flavor Wheel від Counter Culture Coffee, яка ще більше відрізняє смак кави. До речі, вони є Кольори Ретельно підібрані для такого аромату колеса, оскільки вони також використовуються для опису смакових відчуттів під час тестування кави. “Зелена” кава на смак свіжа і трав’яниста, “червона” на смак пікантна.

З досліджень: смак кави можна розрахувати

Те, що спочатку здається абсурдним, насправді можливо: якість кави та смак кави можна виміряти! У вчених, які працюють з доктором хімічних наук, це є Чахан Єрецян з'ясували в групі спеціалістів "Аналітична хімія" при ZHAW в Цюріху. Використовуючи мас-спектрометри (точніше: "мас-спектрометрія реакції переносу протону"/PTR-ToF-MS), ви можете відчути аромати кави та нанести смаки на тривимірне зображення. Це створює графіку, схожу на топографічні карти.

Цей дослідницький проект був розпочатий під назвою "Fair Bean" та фінансувався Фондом Макса Хавелаара, який підтримує чесну торгівлю кавою. Разом із відомими швейцарськими жаровнями кави та торговцями каву слід робити вимірюваною і, отже, порівнянною - щоб ви могли, наприклад. відтворювані смакові профілі розвивати. Саме ця здатність призвела до того, що кавова компанія Nestlé перемогла головного хіміка Єреціана, щоб мати можливість неодноразово виробляти специфічний смак кави для різних типів своїх кавових капсул Nespresso.

Кожен кавопій відрізняється. Який смак кави насправді залежить, наприклад, від форми ротової порожнини, від того, як хто п’є і де кава вперше торкається мови, як розгортаються аромати в роті та носі. (Стаття про Єреціана)

У зв'язку з наведеною цитатою, однак, смак кави залишається дуже великим суб’єктивна річ. Але і тут у Єреціана новий підхід: він вимірює, які аромати видихаються носом кавоманам після першого ковтка - щоб з’ясувати, які особливо актуальні. Тим не менше: Параметри, згадані вище в тексті для приготування, квасоля і, звичайно, особисті уподобання завжди будуть відігравати важливу роль у тому, що і що на смак - а що ні!