Смак материнського молока Сьогоднішній часник немовля!
Якщо я їм часник або каррі - чи все ще подобається моїй дитині моє грудне молоко? Професор доктор Андреа Бюттнер та її команда знайшли дивовижні відповіді - і все ще перебувають у центрі досліджень.
Професор Бюттнер, грудне молоко вважається першим меню дитини - ще й тому, що в ньому можна знайти те, що їла мати сама. Наскільки коливаються смак і запах грудного молока?
Запах грудного молока може значно коливатися - від запаху до солодкого до пітних нот. У деяких наших дослідженнях щодо переходу ароматів з харчування в грудне молоко можна було чітко відчути зміну запаху, наприклад, у випадку пахучої речовини, яка пахне евкаліптом. Однак у випадку з іншими пахучими речовинами таких суттєвих змін не помітно. З досвіду я не можу вам сказати нічого про смак, оскільки з міркувань безпеки ми не смакуємо грудне молоко, але може бути, що смак також зовсім інший. Це ще не досліджено на молекулярному рівні, не досліджено ароматизаторів у грудному молоці та їх перенесення, і тому поки не ясно, якою мірою, наприклад, речовини різкого смаку містяться в грудному молоці
Зараз ви прямо перевіряєте, наскільки каррі можна виявити у запаху грудного молока. Чому каррі? Яка мета дослідження?
Каррі має порівняно сильний аромат, саме тому ми припускаємо, що в грудному молоці все ще є деякі дані про це. Окрім цього, суміш різноманітних інгредієнтів порошку каррі є дуже цікавою, і одночасно можна дослідити безліч структурно різних смаків. Метою дослідження є з'ясувати, які ароматичні речовини можуть бути знайдені незмінними або зміненими материнським метаболізмом у молоці і, таким чином, можливо сприяти сенсорним враженням немовляти. Дослідження переносу ароматів у грудне молоко може дати важливу уяву про те, якою мірою запашні речовини в харчуванні у ранньому дитячому віці можуть впливати на подальші харчові уподобання та пов'язаний з цим розвиток захворювань, пов’язаних з харчуванням. Це базове дослідження також важливе для того, щоб мати можливість перенести результати в інші процеси, наприклад, коли йдеться про оцінку того, чи можуть ліки та продукти їх метаболізму переходити в грудне молоко.
Раніше подібні тести проводились і на інших продуктах харчування. Які продукти найбільше впливають на смак грудного молока?
В принципі, багато ароматизаторів можуть проникати в грудне молоко і впливати на аромат. Відомий приклад - часник, але обговорюються й інші продукти, наприклад, морква або каррі. Дуже мало харчових продуктів було аналітично показано, які смакові речовини насправді можна знайти в молоці та в яких кількостях. Саме цей розрив у знаннях ми заповнюємо своїми дослідженнями. Наприклад, ми змогли показати, що аромат капсул риб’ячого жиру або чаю для грудного вигодовування не може бути виявлений у грудному молоці. З іншого боку, ми змогли виявити в грудному молоці сильнодіючі запашні речовини та активні запахи продукти обміну речовин, що пахнуть часником. Приклад часнику показав, що аромат з раціону змінюється материнським метаболізмом, і тому в молоці не зустрічається один на один.
Наскільки сильно можуть бути виявлені смакові речовини в грудному молоці? Скільки часнику я повинен з’їсти, щоб дитина скуштувала?
В основному між матерями є великі відмінності. Загалом, досить мала частина смакових речовин переходить у молоко. У наших дослідженнях матері вживали 3 г часнику - приблизно середній гвоздик - що помітно змінило аромат грудного молока. Але не в тій мірі, щоб ви помітили це на своєму диханні після споживання подібної кількості. Реакція немовляти на це може сильно відрізнятися. У поведінковому дослідженні Меннелли та його колег було показано, що немовлята змінюють свою смоктальну поведінку після прийому 1,5 г екстракту часнику. Цікаво, що в цьому дослідженні було помічено, що немовлята довше смоктали молоко, але споживали однакову кількість молока. Чи можливо було змінено лише виробництво молока? Ми цього не знаємо. Загалом, ми ще не дуже добре знаємо нюхове почуття немовлят, саме тому часто використовують порогові значення для дорослих. Однак результати деяких досліджень свідчать про те, що нюх у немовлят може бути більш вираженим, ніж у дорослих.
Як ви вимірюєте запах?
Для того щоб з’ясувати молекулярну основу запаху, спочатку ароматичні речовини слід витягти з грудного молока та концентрувати. Різні пахучі речовини в отриманому ароматному екстракті розділяють за допомогою газового хроматографа. Для того, щоб з’ясувати, які ароматичні речовини беруть участь, ми використовуємо кілька варіантів дослідження: з одного боку, мас-спектрометр, за допомогою якого можна отримати інформацію про структуру молекули, а з іншого боку, власне ніс людини, який надає інформацію про якість запаху.
Як саме працює таке дослідження?
У поточному дослідженні нас цікавить, наскільки ароматизатори з страви з каррі переходять у грудне молоко або виділяються із сечею. Нам було важливо розробити реалістичний сценарій, тобто використовувати звичайну кількість спецій каррі в типовому блюді з каррі. Наприклад, поточну страву подають з рисом. Учасники його їдять і дають зразки грудного молока та сечі як до, так і через рівні проміжки часу після їжі страви. Крім того, ми просимо матерів не вживати жодної їжі, що містить інгредієнти нашої страви з каррі, за два дні до дослідження, щоб нічого не фальсифікувати. Нарешті, у день відбору проб на сніданок слід їсти лише білий хліб з маслом/маргарином та малиновим варенням, а також уникати кави.
Професор доктор Андреа Бюттнер є харчовим хіміком і займає кафедру досліджень ароматів та запахів в Університеті Ерланген-Нюрнберг. Вона проводить дослідження щодо виявлення каррі у грудному молоці у співпраці з кафедрою хімії харчових продуктів та молекулярно-сенсорних технологій Мюнхенського технічного університету.
Ця стаття була змінена 7 лютого 2020 р. 12:50