Смакелейк! О БОЖЕ МІЙ! ХАРЧУВАННЯ ЯК VAN EYCK СІЧЕНЬ ЛЮТИЙ БЕРЕЗЕНЬ ЧЕРВЕНЬ ТРАВЕНЬ КВІТЕНЬ СЕРПЕНЬ ВЕРЕСЕНЬ ЛІПЕНЬ
1 ЛІПЕНЬ СЕРПЕНЬ ВЕРЕСЕНЬ ЛИСТОПАД ГРУДЕНЬ ЧЕРВЕНЬ ТРАВЕНЬ КВІТЕНЬ БЕРЕЗЕНЬ ЛЮТОГО СІЧЕНЬ Смакелейк! ЖОВТНЯ ОМГ! FINE LIKE VAN EYCK
2 Смакелейк! IMPRINT Проект та публікація від Cultuur Gent, грудень VH: Mieke Hullebroeck, генеральний директор, мерія, Botermarkt 1, 9000 Gent ДОСЛІДЖЕННЯ Jeroen Van Vaerenbergh (Харчовий археолог), Annelies Van Wittenberghe ВЕДАЛЬНИК Femke Vandevelde (Gunpowder & Smoke) Ерік Веррокен ДИЗАЙН Пьотр ІЛЮСТРАЦІЇ Thys Desmet ФОТОГРАФІЯ Foodphoto - Ліза Вальке ПРОДУКЦІЯ ПРОДУКЦІЇ Mieke Goffin та Suzan Teirlinck. Велике спасибі всім захопленим партнерам: Stad Gent, PuurGent та Team Van Eyck Photo Frederik van Allemeersch
6 10 до 15 ст. Суха ковбаса з волоським горіхом та фенхелем »500 г свинячого черева» 500 г свинячої лопатки »75 г свіжих волоських горіхів (грубо подрібнених)» 15 г солі »2 г тростинного цукру» 1,5 г білого перцю »0,5 г булави» 2,2 г насіння кропу (смажені ) »2 рулетики свинячого кишечника, необхідний матеріал: м’ясорубка Наріжте свинину на невеликі шматочки та змішайте із смаженими насінням кропу. Переверніть через м’ясорубку грубого помелу і змішайте з рештою спецій. Дайте йому відпочити годину в холодильнику, а потім знову прокрутіть суміш через м’ясорубку. Додайте до м’ясної суміші грубо подрібнені горіхи. Замочіть свинячий кишечник в солоній воді на одну ніч, а потім добре промийте. Акуратно наповніть просочену свинячу кишку сумішшю. Дайте ковбасі висохнути в добре провітрюваному і прохолодному місці. Перевертайте ковбасу кожні 2 години, щоб вона рівномірно висохла. 6-й
7 20 до 25 штук домашня фламандська біла ковбаса »250 г телятини з печеня» 200 г нежирної свинини »250 г бекону на шиї» 100 г свинячого черева »200 мл сирого молока» 15 г солі »2 г перцю» 1 г булави »2 г майорану (сушений)» 20 г цибулі-шалоту (дрібно нарізаний) »1 яйце» 75 г білого хліба (без скоринки) »2 рулетики свинячої кишки» Необхідний матеріал: М’ясорубка Наріжте м’ясо на невеликі шматочки і переверніть через м’ясорубку. Покришіть хліб і змішайте з молоком, яйцем, цибулею-шалотом та спеціями. Будьте обережні, щоб не нагрівати суміш під час перемішування. Замочіть свинячий кишечник у солоній воді на одну ніч, а потім добре промийте. Акуратно наповніть просочену свинячу кишку сумішшю і розділіть на порції поворотом. Пасируйте ковбаси у воді при температурі 75 ° C приблизно 20 хвилин. Вийміть ковбаски з води і помістіть у крижану воду. 7-й
10 різнокольорових млинців св. » 800 мл молока »200 мл бурякового соку» трав'яний сік або куркумове молоко »500 г борошна» 1 чайна ложка розпушувача »4 яйця, 30 г вершкового масла (розтопленого)» щіпка перцю і солі Змішайте всі інгредієнти та перемішайте в місці. Пропустіть через дрібне сито. Випікайте млинці на креп-сковороді до золотистої скоринки. Варіантів подачі безліч: як ситне блюдо з духовки ви можете наповнити млинці сиром та шинкою, але дрібно нарізані шматочки також можна використовувати як суп чи гарнір для салату. 10
11 + - 25 цукрових вафель »300 г перлинного цукру» 30 г смородини »50 г свіжих дріжджів» 480 г борошна »15 г порошку кориці» 150 г прохолодного пахта »70 г меду» 2 яйця »215 г підсоленого вершкового масла» Необхідний матеріал: кухонний комбайн і вафельне залізо Розчиніть дріжджі разом з медом у прохолодній пахті. Додайте борошно, порошок кориці та яйця і перемішуйте, поки тісто не прилипне до гачка для тіста. Дістати тісто з кухонного комбайна і сформувати круглу форму. Розкачайте масло і розподіліть його по тісту, щоб запобігти його висихання. Дайте піднятися протягом 30 хвилин. Додати перловий цукор і смородину і добре перемішати. Дайте знову піднятися протягом 30-45 хвилин. Сформуйте невеликими порціями по 60 г. Випікайте цукрові вафлі на гарячій вафельниці до золотистого кольору. 11
14 Білий гігантський хумус »2 кг фламандська біла гігантська квасоля» 1 морква »2 палички білої селери» 1 паличка цибулі-порею »1 цибулина» 250 г копченого бекону »1 гвоздика» 5 зубчиків часнику »1 букет гарні (розмарин, чаберна петрушка та лавровий лист) Замочіть білу гігантську квасолю в щедрій кількості холодної води на 24-48 годин і регулярно міняйте воду. Відваріть гігантську білу квасолю в щедрій кількості підсоленої води і регулярно відбирайте будь-які домішки. Коли вода закипить, додайте букет гарні, зменште вогонь і варіть квасолю (це займає близько 1 години). Вийміть і злийте букет гарні. Збережіть трохи води для готування. Змішайте білу гігантську квасолю з невеликою кількістю варильної води до однорідності. При необхідності приправте хумус ріпаковою олією, лимоном, перцем і сіллю. 14-е
15 Рисовий пудинг з мигдальним молоком »1 л мигдального молока» 35 г мигдалевого лікеру »175 г короткозернистого рису» 90 г меду »щіпка солі» 1/2 чайної ложки шафранового порошку »2 капсули зеленого кардамону Промийте рис і дайте йому замочитися в холодній воді протягом 30 хвилин. Злийте, а тим часом додайте мигдальне молоко, мед, сіль і спеції. Нехай рис вариться повільно (від 30 до 45 хвилин) і обережно розмішуйте зерна. Дайте охолонути, віддушіть мигдальним лікером і розділіть на порції. При необхідності прикрасьте смаженим струганим мигдалем, свіжими фруктами, сухофруктами. 15-й
18 + - 75 аперитивного печива з сиром »240 г борошна» 250 г м’якого вершкового масла »40 г картопляного крохмалю» 60 г цукрової пудри »160 г твердого сиру» 10 г відвареного яєчного жовтка »3 г солі» Необхідний матеріал: Круглі кільця для печива Всі Інгредієнти замісити руками в гладке тісто. Тісто розкачати до товщини 0,5 см. Дайте йому застигнути в холодильнику принаймні 6 годин. Виріжте аперитивне печиво круглою формою для печива. Випікати в розігрітій духовці до 160 С протягом 10-14 хвилин. Дайте охолонути на кухонній стійці. 18-го
19 основних рецептів кіш на одну особу »Достатня кількість крихт або листкового тіста» для покриття форми »1 дл молока в.п.» 1 дл вершкового крему » 2 яйця в.о. » Щіпка перцю і солі »30 г старого сиру або гострого овечого сиру п.п.» 10 г зелених трав: кервель, кріп, селера, портулак, мангольд, п.п. Розігрійте духовку до 200 С. Вистеліть змащене жиром блюдо для кіш тестом, обріжте краї і проткніть основу виделкою. Натріть сир і розкладіть його по дну. Змішайте вершки з молоком і додайте яйця. Приправте щіпкою перцю і солі. Залийте яєчну суміш начинкою. Випікайте кіш в духовці від 35 до 40 хвилин, до золотистої скоринки. Перед подачею прикрасьте великою кількістю зелених трав. Подавати з салатом з крес-салату, календули та каперсів. 19-го
23 4 особи Водяні зої з приловом »2 кг риби Північного моря, не виключено (залежно від сезону та вилову): камбала, хек, собака, ставрида, линга, минтай, гернарія, крилата риба, пікша, французька тріска, червоний кефаль, смажена оселедець» 400 г сезонного Овочі: напр. Морква, селера, спаржа, цвітна капуста, бобові, цибуля-порей, молода картопля ». 2 дл білого вина »6 дл бульйону» 6 дл води, зелені трави за бажанням для гарніру »За бажанням, Waterzooi можна зв’язати сплавом (зв’язкою) з 2 яєць і 4 дл вершків в кінці. Виберіть місцевий асортимент риби для цієї класичної гри в Генті. Потрошіть рибу або попросіть продавця риби це зробити. Спочатку проливають, а потім випотрошують нутрощі. Наріжте рибу на шматки (голова/хвіст/живіт/філе), щоб усі частини можна було використовувати для тушкування. Помийте і дрібно наріжте овочі. Наріжте всі частини риби невеликими шматочками. Покладіть овочі, рибу, біле вино та бульйон у каструлю, додайте 6 дл води і дайте йому повільно варитися протягом 7 хвилин. 23
26 Суміш спецій Old Gent для телячих відбивних »30 г цукру-сирцю (меляса, москавадо або коричневий цукор)» 30 г цибулі (сушене) »35 г насіння кмину (смажене)» 65 г крупнозернистої солі »25 г імбирного порошку» Необхідний матеріал: ступка цибуля, кмин та імбирний порошок Натріть на тертці, додайте цукор і сіль. Посипте м’ясо сумішшю і дайте йому відпочити від 30 до 60 хвилин. Видаліть надлишки суміші спецій невеликою щіткою перед смаженням або смаженням відбивної на грилі. 26-й
27 4 людини Рясний трав'яний соус »3 яєчні жовтки» 25 г води »пиво» вино або бульйон »4 г лимонного соку» оцет або гастрик »220 г сала (розтоплене)» щіпка перцю і солі У ХV столітті не тільки всі частини від голови до хвоста використовували, але також жир тварин розплавляли як жир для смаження. Таким чином ми можемо використовувати тваринний жир для емульгування, наприклад, соусу беарне. Це призводить до особливих смаків, особливо в поєднанні з деякими травами. Збийте все це на середньому вогні до появи повітря. Емульгуйте розтопленим салом. Приправте за смаком перцем і сіллю. Прикрасити дрібно нарізаною свіжою зеленню: док, крес-салат, м’ята, календула, кервель, коріандр, кріп 27
30 Домашній сироп крес-салату »250 г меду» 250 г води »1 лимон (нарізаний скибочками)» 50 г листя крес-салату Закип’ятити воду, зняти з плити і додати мед. Додайте лимонні клинки, залиште постояти 5 хвилин і вилийте через сито. Додайте листя крес-салату і залиште його накритим на 1 годину. Налийте сироп через дрібне сито, а потім зберігайте у чистих пляшках у холодильнику. Використовуйте цей сироп у пропорції 10% для лимонаду крес-салату. 30-й
31 лимонад з ягідного вержу »20 мл сиропу жасмину» 10 мл апельсинового соку »10 мл вержусу» 5 крапель какао гіркого »100 мл тоніка» 1 великий круглий кубик льоду Помістіть усі інгредієнти, крім тоніка, у шейкер, струсіть і подайте в банку з льодом . Залийте тонік середземноморським або пікантним смаком. При необхідності прикрасьте гілочкою розмарину. 31
35 Відкриті бутерброди »2 товсті скибочки змішаного або житнього хліба» 30 г гірчичного масла (20 г вершкового масла + 10 г гірчиці) »10 г свіжої тертої моркви» 2 скибочки старого кминового сиру »10 г гострої руколи Щітно змастіть обидві скибочки хліба гірчичним маслом. Зверху покладіть моркву та сир. Прикрасьте жменею руколи і покладіть обидві половинки одна на одну. Сильно натисніть, розріжте на дві рівні частини і насолоджуйтесь. 35
38 Варення з фруктів і меду »210 г фруктів (очищених, зібраних або промитих)» 65 г сирого меду »30 г вержуку» щіпка солі Покладіть всі інгредієнти в невелику каструлю і повністю занурте їх під воду. Нехай все кипить на повільному вогні і регулярно відбирайте будь-які домішки. Зменшити майже повністю на повільному вогні. Нанесіть варення на кілька ємностей, злегка притисніть і закупорьте. 38
39 4 особи Яблучно-грушеве пюре з шафраном та розмарином »500 г яблука (Боскоп, Ельстар, Бреберн)» 500 г груш (Гізер-Вілдеман, Сент-Ремі) »3 шафранові нитки, постріл сухого білого вина» 2 гілочки розмарину »2 ст. . Очистіть яблука та груші від тростинного цукру та видаліть серцевину. Наріжте фрукти рівними шматочками і помістіть у каструлю з вином та цукром. Тушкуйте на повільному вогні і додайте шафранові нитки. Голки розмарину зачистіть і дрібно наріжте. Додайте голки розмарину до фруктового пюре і варіть на повільному вогні 10 хвилин. 39
42 Рагу з мідій з верджусом і петрушкою »500 г мідій» 500 г молюсків (моркви, барвінки) »10 цл вержу» 2 зубчики часнику (подрібнені) »3 гілочки свіжого чебрецю» 2 свіжі лаврові листи »1 букет петрушки (дрібно нарізаний)» 1 цибуля ( дрібно нарізані), грудочки вершкового масла Обсмажте дрібно нарізану цибулю і подрібнені зубчики часнику на вершковому маслі на повільному вогні. Додайте чебрець і розмарин і тушкуйте на повільному вогні. Підсилюємо вогонь і додаємо мідії та молюски. Варити приблизно 5 хвилин із закритою кришкою і регулярно струшувати. Додайте моркву в останню хвилину і дайте їй закипіти. Прикрасити великою кількістю дрібно нарізаної петрушки. Хороший апетит! 42
43 запечені устриці в соусі з шафранового масла »4 устриці 000» 60 г цибулі-шалоту (дрібно нарізаний) »2 дл білого вина» 1 дл оцту білого вина »170 г вершкового масла, устрична вода (з устриць)» 1 свіжий лавровий лист »10 кл вершків» 3 шафранові нитки »20 г тертого Мигдаль »Щіпка перцю і солі Відкрийте устриці і просійте воду з устриць, відкладіть устриці в сторону і промийте шкаралупу. Перевірте всі устриці, щоб у них не було залишків шкаралупи. Помістіть цибулю-шалот разом з лавровим листом у невеликій кількості масла (20 г), а потім деглазуйте з білим вином, устричною водою та винним оцтом. Дати зменшити, поки не залишиться 1/4, і емульгувати 150 г (холодного) вершкового масла у грудках та вершках. Приправте шафраном, перцем і сіллю і покладіть устриці назад у миску. Полийте устриці соусом з шафранового масла, прикрасьте нарізаним мигдалем і грататуйте. 43
46 Тушонка з півеньчиків на 4 особи »100 г сала, масла або олії» 500 г курки (у шматочках) »250 г копченого бекону (нарізаного кубиками бекону)» 250 г відбивної зі свинини (смужками) »300 г срібної цибулі (свіжоочищена)» 300 г Найменші можливі паризькі гриби »верджус 250 мл або сухе біле вино» 1,5 л свинини або курячого бульйону »5 яєць» 1 пучок петрушки (дрібно нарізаний) »15 г порошку імбиру» 5 ниток шафрану »щіпка перцю і солі Приправляйте курячі, шийні відбивні та бекон шматочком Тушкуйте в запіканці до золотистої скоринки у великій кількості жиру. Відкладіть м’ясо в сторону. Срібну цибулю та гриби обсмажте в тій же каструлі. Злийте жир і додайте всі інгредієнти в каструлю. Зневірити глазур'ю та змочити бульйоном. Частково закрийте каструлю кришкою і дайте їй повільно варитися. Тим часом розкрийте яйця та приправте імбирним порошком, шафраном та щіпкою перцю та солі. Додайте подрібнену петрушку. Смажте гарний омлет на сковороді такого ж діаметру, як запіканка. 46 Перевірте, чи все приготовано, і приправте за смаком. Потім накрийте запіканку омлетом.
47 4 людини витягли гусака з імбиром »1 гусяча грудка» імбирний порошок на вибір »щіпка перцю та крупнозерниста сіль» 1/3 розтопленого гусячого жиру »1/3 курячого бульйону» 1/3 яблучного соку Наріжте гусячу грудку товстими скибочками та додайте щедрий об’єм імбирного порошку, перцю та грубого зерна Приправити сіллю. Дайте приправленій гусячій грудці круто протягом 1 години, а потім витріть більшу частину суміші спецій. Покладіть скибочки гусака в глибоку каструлю і змочіть 1/3 розтопленого гусячого жиру, 1/3 курячого бульйону та 1/3 яблучного соку. Переконайтесь, що м’ясо повністю занурене в рідину. Готуйте м’ясо повільно на повільному вогні із закритою кришкою близько 3 годин. Регулярно поливайте м’ясо. Перевірте, чи готове м’ясо, і порвіть приготовлені (волокнисті) шматочки гусака. Зменште залишок рідини в каструлі до густоти сиропу. Покладіть гусака назад в каструлю і змішайте з соусом. Якщо потрібно, додайте трохи червоного винного оцту, щоб пом’якшити все це. Рецепт також можна скласти з гусячими ногами, але в цьому випадку додається 1/3 часу бродіння. Витягнуту гуску можна поєднувати з овочами як теплий салат або як 47
50 4 людини тушкованого м’ясного рагу з пряниками СПЕЦІЇ »30 г кориці» 10 г мускатного горіха »5 г насіння анісу» 10 г гвоздики »5 г райських зерен» 5 г насіння коріандру, подрібніть у ступці БІДНО »750 г очищених свинячих щік» 250 г яловичого гуляшу »300 г цибулі-шалоту »3 свіжих лаврових листа» 1 ст. ложки суміші спецій »50 г цукру мусковадо» темне пиво »вода» 2 скибочки пряників »2 ст. ложки гірчиці Наріжте м’ясо рівними частинами і обсмажте на підсоленому вершковому маслі, поки воно не набуде гарного кольору. Дістаньте м’ясо з каструлі і підсмажте цибулю-шалот на сильному вогні (поки вони майже не згорять). Додайте цукор мускаводо, лавровий лист і спеції і нагрівайте кілька секунд. Знеглазуйте та змочіть 3/4 темного пива та 1/4 води, яку заздалегідь прокип’ятили (для видалення гіркоти). Накрийте 2 скибочками пряників, щедро обмазаних гірчицею. 50 Готуйте/приправляйте за смаком із закритою кришкою на одну годину
51 4 людини Бідні лицарі з пряниками »4 скибочки залишків хліба: білий хліб, житній хліб, родзинки, бутерброди, круасани, горіховий хліб, бріош,» ½ сушені пряники (± 125 г) »3 дл свіжого молока» 1 дл вершків »2 великих яйця Вільний асортимент »25 г підсолоджувачів: мед, коричневий цукор, патока, кленовий сироп, кукурудзяний сироп, солодовий цукор, фініковий сироп, сироп агави,» спеції за смаком: кориця, кардамон, ваніль, шафран, лакриця, »квіти за смаком: чорнобривці, квітка шавлії, цвіт м’яти, тагетес, »Налийте рому або чаю» грудочки підсоленого вершкового масла »10–20 г коричневого цукру на скибочку хліба (залежно від розміру) Розм’якшіть залишки хліба в 3 дл свіжого молока, 1 дл вершків, 2 великих яйця вільного вигулу та підсолоджувач на ваш вибір. При необхідності присмачуйте молоко спеціями, квітами, ромом або чаєм. Замочений хліб перед смаженням перетворіть у порошок висушених пряників. Смажте бідних лицарів на солоному маслі та трохи коричневого цукру. За необхідності подавайте з фруктами, смаженим яйцем з беконом тощо. 51