Смажена їжа та вплив на здоров’я

Часто їдять смажену їжу, але зміни в процесі смаження можуть вплинути на здоров’я. Під час запікання їжа отримує зовні хрустку скоринку, втрачає воду і поглинає жири, збільшуючи тим самим їх калорійність.

Олія, яка використовується для смаження, особливо при повторному використанні, зазнає процесів окислення та гідрування, що призводить до втрати ненасичених жирів та збільшення відсотка транс жири. Ці розкладені продукти поглинаються їжею під час смаження.

Як м’ясні продукти, так і яйця чи овочі можна приготувати шляхом смаження, що є швидкою технікою, яку віддають перевагу багатьом людям. Спосіб включає занурення їжі в гаряче масло, отримання скоринки іншого кольору, залежно від температури, типу їжа і час смаження.

Властивості смаженої їжі

Смажена їжа має специфічний смак, жири є природним смаковим агентом (пропонує приємний смак). Найважливішими сполуками, що надають смак смаженим продуктам, є леткі речовини, такі як лактони, вуглеводні і деякі циклічні сполуки. Специфічний аромат смаженої їжі також отримують завдяки розкладанню жирів та поглинанню їх смаженою їжею, а також взаємодії між амінокислотами та розпаду до альдегідів.

Їжа поглинає більш-менш стабільну кількість олії при смаженні. Це збільшує смакові якості споживаної їжі, а також калорійність. Їжа з високим вмістом води та низьким вмістом жиру поглинає більше олії. Таким чином, рослинні продукти поглинають більше жиру, ніж м’ясні продукти, і перед введенням в олію для смаження рекомендується сушити продукти, особливо овочі (наприклад, картоплю).

олії вони мають різний смак і різну температуру горіння залежно від типу та способу виробництва. Точка горіння нафти - це температура, при якій воно починає розкладатися, втрачати свої поживні властивості і виробляти дим. У цьому процесі структура молекул нафти розкладається, виділяючись акролеїн, специфічна токсична сполука без запаху. Для смаження рекомендуються олії високого горіння, до яких належать ріпак, соя, соняшник, арахіс тощо.

Детальніше про рослинні олії, точки їх горіння та поради щодо вибору правильної олії.

Дещо вітаміни, як і у випадку з вітамінами В1, В2, В6 або вітаміном С, вони розщеплюються на гарячу олію, впливаючи на колір та аромат смажених продуктів. Харчові солі заліза та міді прискорюють окислення олії. (5, 6)

Смаження продуктів тваринного походження

Продукти, багаті білками, такі як м’ясо, утворюють гетероциклічні аміни і поліциклічні ароматичні вуглеводні шляхом смаження речовини з можливим канцерогенним ефектом (гідроксиметил-нітро-тіазолідин, нітро-тіазолідин або нітро-піролідин). креатин і креатинін є попередниками цих сполук. На їх формування впливає вид м’яса, час смаження та температура. Яйця, молочні продукти або тофу, обсмажуючи, утворюють меншу кількість гетероциклічних сполук.

Оброблені продукти продукти на м’ясній основі, такі як бекон, ковбаси, шинка, салямі, паризькі або ковбасні вироби, містять нітрити та нітрати, які при температурі обсмажування та в подальшому поєднанні зі шлунковими соками (амінами та соляною кислотою) перетворюються на нітрозаміни, з токсичним та канцерогенним ефектом.

Мета-аналіз, опублікований у Nutrition and Cancer (2010), припускає, що гетероциклічні аміни та поліциклічні ароматичні вуглеводні, що виділяються після смаження продуктів тваринного походження, можуть збільшити ризик раку. Йдеться про рак прямої і прямої кишки, молочної залози, підшлункової залози та інших видів раку. Включені дослідження проводились як in vivo, так і in vitro на тваринах та людях. Однак необхідні подальші дослідження, щоб визначити дозу вживаної смаженої їжі, яка викликає ці ефекти. (9)

Смаження овочевих продуктів

Під час смаження цукор карамелізується для отримання похідних фурану та піролу, амінокислоти та білки перетворюються на альдегіди та амінопохідні, а ліпіди проходять процеси окислення.

акриламід є хімічною речовиною, що міститься в крохмалистих продуктах (картопля, крупи, борошняні вироби тощо), що піддаються процесам смаження або випікання Вважається генотоксичним канцерогеном, який змінює генетичний матеріал у клітинах (ДНК).

Все починається з аспарагін, амінокислота, що міститься в багатьох овочах, у більших концентраціях у деяких сортах картоплі. При підвищенні температури та у присутності цукрів аспарагін утворює акриламід. Приготування їжі за високих температур, наприклад, смаження або випікання, призводить до утворення акриламіду, тоді як приготування їжею за допомогою кип’ятіння або використання мікрохвильовки не сприяє виробництву цієї сполуки.

Рівень акриламіду зростає із збільшенням часу готування. Реакції утворення акриламіду супроводжуються утворенням золотистої скоринки смаженої або запеченої їжі. Називаються обидві реакції, що відбуваються при смаженні продуктів тваринного та рослинного походження Реакції Майяра, реакції, що ведуть до утворення токсичних сполук.

Однак дослідження, проведене в Університеті Каліфорнії (2003), припускає, що, хоча акриламід є канцерогеном, рівень акриламіду в смажених продуктах занадто низький, щоб бути токсичним. Дослідження на мишах показали, що акриламід має канцерогенну дію, сприяючи появі пухлин, проте у людей необхідна дуже велика кількість смаженої їжі, що вживається щодня, щоб виявити негативні ефекти. (2,3)

Вплив смаженої їжі на здоров’я

Смажена їжа може збільшити ризик діабету та серцево-судинних захворювань

Дослідники з кафедри харчування ім Гарвардська школа громадського здоров'я, показали, що збільшення споживання смаженої їжі може збільшити ризик діабету 2 типу та серцево-судинних захворювань. Дослідження включало обстеження групи із 100 000 людей віком від 25 років. Учасники, які їли смажену їжу 4-6 разів на тиждень, зазнали ризику 39% для розвитку діабету 2 типу та серцевих захворювань, і ті, хто їв більше 7 порцій смаженої їжі на тиждень, показали збільшення 55% ризику.

Ризик тісно пов'язаний з кількістю жиру, що поглинається після смаження, що сприяє збільшенню маси тіла, холестерину та кров'яного тиску, що викликає діабет 2 типу та серцево-судинні захворювання. Смажена їжа містить трансжири, які збільшують ризик серцево-судинних захворювань. (1)

Можливий канцерогенний ефект смаженої їжі

Дослідження взаємозв'язку між споживанням їжі акриламідів та ризиком розвитку раку (порожнини рота, глотки, стравоходу, гортані, кишечника, нирок, грудей або яєчників) показали, що ці речовини по-різному впливають на ризик раку.

Мета-аналіз, опублікований у Міжнародному журналі харчової науки та харчування (2015) про вплив смаженої їжі на ризик рак простати показав, що прийом цих продуктів може збільшити цей ризик до 35%. Якщо рак молочної залози, Показано, що підвищена кількість акриламіду в крові підвищує ризик розвитку позитивного раку молочної залози за рецепторами естрогену. Заяви були опубліковані в журналі Cadernos de Saude Publica (2008), включившись у дослідження, яке аналізувало вплив дієти на ризик раку молочної залози. Ефекти базувались не лише на акриламіді, але також на насичених і трансжирах та поліциклічних амінах, ароматичних вуглеводнях та нітратних сполуках. (10, 11)

Хоча конкретної зв'язку між цими сполуками та розвитком раку не встановлено, оскільки потрібна набагато більша кількість токсичних речовин, ніж можна отримати з джерел їжі, смажену їжу слід їсти помірковано, щоб запобігти можливим проблемам зі здоров’ям.

Смажена їжа та ожиріння

Кореляція між смаженими продуктами та ожирінням була проаналізована в дослідженні, опублікованому в American Journal of Clinical Nutrition (2007). Протягом 4 років 33 542 людини утримувались під спостереженням, контролюючи масу свого тіла та споживання їжі, включаючи їх тип.

Ті, хто приніс переважну калорійність із смаженої їжі, також продемонстрували збільшення маси тіла. Пояснення дається високою калорійністю, підвищеною кількістю вуглеводів та збільшеною кількістю жирів, що засвоюються в процесі смаження. (7)

У когортному дослідженні, опублікованому в The British Medical Journal (2014), вивчалася взаємодія між ними генетична схильність і споживання смаженої їжі стосовно індексу маси тіла та ожиріння. Результати показують, що люди, схильні до ожиріння, повинні якомога більше уникати вживання смаженої їжі, оскільки організм цих людей має здатність засвоювати жири набагато легше. (4)

Смажена їжа та шлунковий рефлюкс

Смажена їжа містить насичені та трансжири

Як можна зменшити ці ефекти?

Вибирайте рослинні жири та уникайте тваринних.
Смажте їжу недовго, не отримуючи скоринки занадто темного кольору; коричнева скоринка вказує на підвищену кількість акриламіду.
Рекомендується сушити їжу якомога більше перед зануренням у гарячу олію, щоб запобігти поглинанню занадто великої кількості олії.
Уникайте додавання солі під час смаження, оскільки сіль зменшує температуру горіння олії, сприяючи його горінню, а також залучає вологу.
Температура смаження не повинна бути занадто високою, щоб їжа могла готуватися належним чином, не горіючи зовні, а також не залишатися сирою всередині.
Уникайте багаторазового використання тієї ж олії для смаження, або після використання зберігайте олію в герметичних та темних пляшках, щоб запобігти окисленню та прогорклінню; Крім того, прогіркла або спалена олія також змінює смак смаженої їжі не тільки їх хімічний склад та властивості, але й надмірну сушку.
Мінімум часу їжте якомога більше сирих або варених овочів.