Смажена їжа торпедна талія та кров’яний тиск
Вживання смаженої їжі слід обмежувати не тільки тому, що це робить вас товстим, але й тому, що продукти, що розпадаються з олій, можуть завдати шкоди нашому здоров’ю. Вибір олії, очевидно, важливий, їх склад робить їх більш-менш стійкими до нагрівання. Іспанське дослідження, опубліковане в журналі Clinical Nutrition (1), показує, що споживання смаженої їжі (переважно оливкової олії) більше 4 разів на тиждень пов'язане з підвищеним ризиком виникнення жиру в животі та гіпертонії, але не розвиває метаболічного синдрому.
Читайте: Смажена їжа: що робити, чого не робити
Метаболічний синдром - термін, що використовується для опису наявності кількох відхилень - принаймні 3 - у факторах ризику: надлишок тригліцеридів у крові, низький рівень холестерину ЛПВЩ, високий кров'яний тиск, висока окружність талії, порушення обміну глюкози. Сам метаболічний синдром призводить до підвищеного ризику розвитку діабету 2 типу або серцево-судинних захворювань. Як правило, це пов’язано з наявністю надлишку жиру всередині живота, вісцерального жиру.
8289 учасників цього дослідження (2813 чоловіків та 5476 жінок, у середньому 36 років) є частиною проекту SUN (Seguimiento Universidad de Navarra). Протягом приблизно 8-річного спостереження кожні два роки учасники відповідали на дієтичний опитувальник із 136 запитаннями, включаючи 2 про вживання смаженої їжі. Автори визначили “харчовий бал” на основі поживного складу зазначених порцій та частоти споживання. Також були зібрані дані про історію хвороби, спосіб життя та соціально-демографічні дані.
На 6-му та 8-му роках спостереження було визначено 5 факторів ризику - маркери метаболічного синдрому. Споживання смаженої їжі, як вдома, так і поза нею, було класифіковано на 3 частоти споживання: 0-2 рази на тиждень (базовий рівень), 2-4 рази на тиждень і більше 4 разів на тиждень. 73% учасників використовують оливкову олію для смаження їжі вдома, 27% інших джерел жиру (вершкове масло, маргарин, соняшникова олія, кукурудзяна олія).
Результати показують, що учасники, які споживали найбільше смаженої їжі, мали більш високий індекс маси тіла, робили менше фізичних навантажень, більше часу сиділи, більше ходили в фаст-фуд, пили більше солодких напоїв і споживали.
Під час спостереження було відмічено 420 метаболічних синдромів, але не було продемонстровано жодних зв'язків із частим вживанням смаженої їжі. Навпаки, споживання смаженої їжі більше 4 разів на тиждень асоціювалося з 16% вищим ризиком високого кров'яного тиску та 10% накопиченням жиру в животі (окружність талії) порівняно з групою, яка споживала смаження менше двох разів на тиждень.
Часте вживання смаженої їжі не пов'язане з високим рівнем тригліцеридів у крові або низьким рівнем холестерину ЛПВЩ. Насправді на ці два фактори ризику впливають головним чином цукри, а не жири - за винятком транс-жирів - які навряд чи будуть присутні в кулінарії на оливковій олії. Інший аналіз результатів цього дослідження SUN показує, що збільшення споживання солодких напоїв протягом 6 років спостереження пов'язане з вищим ризиком метаболічного синдрому (2).
Однак зауважте, що учасники, які використовують інші джерела жиру, крім оливкової олії, мають вищий ризик розвитку метаболічного синдрому, ніж ті, хто використовує лише оливкову олію. Цей результат є лише припущенням, враховуючи низький відсоток учасників, які вживають інші джерела жиру (27%).
Інші дослідження виявили зв'язок між споживанням смаженої їжі та ризиком метаболічного синдрому. Це частково можна пояснити різницею у віці учасників та жирі, який використовується для смаження.
Результати цього дослідження підтверджують, що вибір правильної олії для способу приготування може зменшити вплив на здоров’я. Однак слід пам'ятати, що споживання смаження повинно бути обмежене, зокрема, оскільки це призводить до новоутворених сполук, званих AGE (Advanced Glyated End products), які є потенційно токсичними.
Читайте: Нарешті визнано небезпеку страв, приготованих на грилі та смаженої їжі
Примітка редактора: Джульєтта Пуят, наукова журналістка, автор цієї статті також є автором книги Bon Choix pour Cusiner, довідника з методів приготування їжі.
Джерело
(1) C.Sayon-Orea, M.A.Martinez-Gonzalez, A.Gea, E.Flores-Gomez, F.J.Basterra-Gortari, M. Bes-Rastrollo. Споживання смаженої їжі та ризик метаболічного синдрому: когортне дослідження SUN. Клінічне харчування 33 (2014) 545-549.
(2) Barrio-Lopez MT, Martinez-Gonzalez MA, Fernandez-Montero A, Beunza JJ, Zazpe I, Bes-Rastrollo M. Перспективне дослідження змін споживання підсолодженого цукром напою та частоти метаболічного синдрому та його компонентів: когорта SUN. Br J Nutr. 2013, 14 листопада; 110 (9): 1722-31. doi: 10.1017/S0007114513000822. Epub 2013 27 березня.