Смажена качина грудка, егільєти, турнедо, стегна
Фототека качиного м’яса та риби
Вдома ми любителі качиного м’яса, зобов’язує Південний Захід. Ми їмо його дуже регулярно, іноді цілком, але найчастіше у вигляді порізів, будь то качині грудки, егільєтки або рідше на стегнах або турнедо. Треба сказати, що це дорожче.
Нижче ви знайдете багато інформації про качку, використовувані сорти, зрізи (який шматок для якого використання), як вибрати тощо.
Сорти качки !
Качка є частиною великого сімейства долоньоногих, водних птахів з перетинчастими ногами. Виникла з дикої качки, вона була б одомашнена китайцями близько 4000 років тому. Вірний партнер, який живе подружжям і постраждав від смерті свого супутника, качка вже давно є символом подружньої вірності в Китаї.
Найдавніші домашні качки, звані звичайними качками, усі побічно походять від дикої качки крижень (так називають, тому що голова і шия самця мають зелений колір, з маленьким білим коміром). У багатьох країнах, зокрема в Європі, існує велике сезонне фермерське виробництво, якому сприяє той факт, що качка є на сьогодні найвитривалішим видом птиці, набагато менш вимогливим до довкілля, ніж курка, індичка або цесарка.
Московська качка
Родом з Південної Америки, московська качка походить від дикого виду, Cairina moschata, відмінного від виду, що походить від звичайних качок, Anas platyrhynchos. Він відрізняється багатьма анатомічними ознаками, головним із яких є значний статевий диморфізм (самки вдвічі менше ваги чоловіків). Він відомий розвитком м’язової маси та якістю м’яса (філе та егюйлет), яскраво вираженим смаком, смаком мускусу, звідси і колишня назва мускусної качки.
У 70-ті роки у Франції по-справжньому оцінили лише консервну банку. Вагою 2,5 кг, він повністю представляв сімейну святкову страву на 4/5 осіб. Але еволюція сімейної структури спонукала до розвитку зрізування у філе, екільєтки, стегон і рукавів. У Франції Канар à Ротір - московська качка. Його виробництво збігається із зростанням різання. Методи вирощування сприяли стиглості м’яса, гарантуючи гарний смак і якісну текстуру. Похилий вік забою (близько 3 місяців) оптимізує гармонійний розвиток благородних м’язових мас.
Пекінська качка
Виробництво пекінських качок не широко поширене у Франції. Цей вид використовується в китайській гастрономії, особливо для смаженої качки, м’ясо якої повинно бути напівжирним. Французьке виробництво, перш за все бретонське, значною мірою експортується до Європи.
Мулардова качка
Називається «товста качка», це результат схрещування московської качки з пекінською. Його виробництво спрямоване на отримання фуа-гра.
Існують французькі червоні етикетки для качки Барбарі:
- Етикетка rouge fermier de Challans
- Червоний ярлик Луе Фермера
- Ancenis фермер червоний ярлик
- Етикетка органічного сільського господарства
Качка по сезону
Задоволення, доброзичливість, тонкий та щедрий смак ... такі відчуття отримує смажена качка. Виняткове м’ясо, якість м’якоті та оригінальний, неповторний смак роблять качку високоякісним продуктом з унікальним характером.
У будь-яку пору року добре готувати і смакувати качку. Його легко знайти у всіх торгових точках, вже вирізаний або цілий (особливо для банки).
Однак весна - найкращий сезон, особливо у травні та червні для домашньої качки. Що стосується дикої качки, такої як крижня, вона доступна, коли полювання відкрите з серпня по лютий.
Справжній заклад французької гастрономічної спадщини, Canard à Rôtir - один із делікатесів у меню найпрестижніших ресторанів.
Смаження качки у всіх її видах:
Смажена качка - це м’ясо птиці з червоним м’ясом, просте у приготуванні, комфортне при різних способах приготування: смажене, смажене на грилі, смажене на сковороді, соте, тушковане. Він також підходить для приготування їжі на мангалі, який додасть йому коричневий колір і хрустку шкірку! Смажена качка ідеально відповідає всім сподіванням і пристосовується до будь-яких обставин.
Качині вирізи
Для простого та креативного повсякденного приготування є широкий вибір качиних вирізів.
- Егілети: глибокий грудний м’яз, що оточує грудну клітку. Їх їдять у вареному на сковороді, у духовці, панірують ...
Качине філе
- Стегно: його назва говорить сама за себе, це одна з найсмачніших частин качки. Він пристосовується до всіх типів кулінарії: на повільному вогні, мариновані, цукати, барбекю ...
Качина нога
- Чистий: Він складається з грудної маси качки і представлений зі шкірою або без неї. Вирізка ніжна і смачна. Його готують на сковороді, в запіканці, на шпажках, у духовці ...
Філе сирої качки
- Турнедос: турнедо - це поперечний переріз, що складається з 2 філе смаженої качки, нанизаних обличчям до обличчя, стороною шкіри зовні.
Качині турнедо
Качка на практиці
Може чи качка? Що вибрати ?
Консерва має ті ж якості, що і качка, вона лише менша і її легше знайти цілою. Якщо ви хочете приготувати смажену качку, рекомендується вибирати молодих качок приблизно 2 місяців, м’якоть яких більш ніжна і тонша, ніж у їх старших.
Як різати качку ?
Спочатку видаліть стегна, а потім крила. Для цього забийте лезо ножа глибоко вниз на всю довжину грудей від шиї до крила. Пальці на рівні шиї, відшаруйте м’якоть з кожного боку качки. Коли ви доберетеся до крил і стегон, розріжте їх на одному рівні з тушкою, щоб вони природним чином поєдналися з м’якоттю. Продовжуйте ковзати лезом, щоб розпушити решту плоті туші, а потім звільніть опудок. Потім розріжте тушку навпіл і видаліть потрохи. Після того, як м’якоть («качине пальто») буде повністю видалена, покладіть її рівно, видаліть огірок і розріжте м’якоть навпіл, а потім на чверті.
Чи можна заморозити свою качку ?
Так, не забудьте вийняти його за 12 годин до приготування, поставивши в холодильник. Ви також можете приготувати нарізані шматочки: стегенця, філе ...
Як довго тримається качка ?
Приготований у соусі, він витримає 2 дні. В іншому випадку його можна зберігати від 3 до 4 днів у холодильнику.
Що таке логотип французької птиці ?
Цей логотип наноситься на продукцію з птиці та засвідчує птицю, яка народилася, вирощена та забита у Франції, з дуже суворими вимогами щодо здоров’я. Французький логотип птиці гарантує належне поводження з тваринами, птицею, що харчується їжею рослинного походження, та виробництвами, покликаними поважати довкілля. Качка, що смажиться, відповідає виду москвовидної качки, що виробляється у Франції.
Качка в цифрах
Виробництво: У 2012 році виробництво качок в Європейському Союзі оцінюється в 494 400 тонн, що на 0,8% більше порівняно з 2011 роком. Франція залишається основною країною-виробником качок. Французьке виробництво становить 48% від загального виробництва в Європейському Союзі. Виробництво качиного м’яса (1000 тек) - Джерело: CICAR після CIRCA
Споживання: Споживання качок у 2011 році в ЄС зросло на 3%. Він не продовжував рости і в 2012 році впав на 1,4%. На GMS (гіпермаркети, супермаркети, міні-ринки, HD) припадає 81% продажів качок в обсязі.
Розподіл свіжої качки без урахування заготовленого в торгових точках у 2012 році
Джерело: CICAR на базі Kantar Worldpanel
Качка в харчуванні
Важливість здорового та збалансованого харчування сьогодні як ніколи закладено у свідомості кожного. Тому важливо підкреслити, що качине м’ясо має велику кількість харчових якостей.
Багатство поживних речовин, вітамінів, заліза (2,7 мг/100 г), фосфору, селену, міді та мононенасичених жирних кислот дає йому цікаві переваги для щоденного здоров’я. Споживання енергії смаженої качки (200 ккал/100 г) залишається розумним для м’яса.
Харчові цінності качки
Його вміст ліпідів становить 10 г/100 г, це вимірювання може варіюватися залежно від кількох параметрів: породи, техніки розведення, раціону тварини, природи шматка та особливо споживання шкіри чи ні. Не нехтуйте тим способом приготування, який природно враховується. Ліпіди качиного м’яса в основному складаються з мононенасичених жирних кислот, які допомагають запобігти серцево-судинним розладам. Тому ці жирні кислоти вважаються "хорошими жирами".