Смажена морська риба в різотто Простий рецепт від Мішеля Портоса, кухаря року

Крохмалисті цілі страви Рецепти рибних свят

простий

Вид на Сент-Джеймс

Мені дуже подобається готувати Мішель Портос, він вишуканий, повний смаків та ароматів. Для тих, хто жив би в печері, Мішель Портуs - шеф-кухар ресторану Saint James у місті Буляк у передмісті Бордо. Його кухня принесла йому 2 зірки Мішлен, і особливо недавній титул кухар 2012 року нагороджений керівництвом Го-Мійо. Словом, розмір.

Цього тижня я мав нагоду провести день у нього в хорошій компанії з Паскалем, Доріаном, шеф-кухарем Демієном, Маміною, Матільдою, Себастьєном та П’єром Жаном. За програмою реалізація в командах одного зі своїх рецептів, смажена морська риба в різотто.

Смажена морська риба в різотто

Цей рецепт, який можна знайти в його книзі «Сент-Джеймс» у 65 рецептах, легко зробити і дає абсолютно смачний результат.

Вам потрібно 4 особи

  • 100 г круглий рис для різотто типу Arborio ...
  • ½ літр рибного бульйону (домашній або відновлений за допомогою кубика)
  • 40г вершкового масла
  • 1 кг монахи
  • 1 столова ложка оливкової олії
  • 1 помело
  • 10 листочків свіжої м’яти
  • 1 кумбава або 1 лайм
  • 40 г боттарги (якщо у вас її немає, шкода)
  • 3 грейпфрути
  • 1 цибулина
  • 5cl сухого білого вина
  • 40г вершкового масла
  • 3 столові ложки оливкової олії
  • 2 зубчики часнику в сорочці
  • 1/4 цибулини
  • 1 лавровий лист

Приготуйте домашній (клацання) або відновлений рибний запас і нагрійте його.

Подрібніть цибулю дуже дрібно. Покладіть 15г вершкового масла в сотейник, нагрійте. Коли він розтопиться, додайте подрібнений цибулю і дайте йому варитися без фарбування протягом 5 хвилин.

Порада шеф-кухаря Демієна, з яким мені довелося об’єднатись: Щоб цибуля не забарвився, додайте столову ложку води або навіть дві під час варіння.

Змочіть 5cl сухого білого вина, дайте випаруватися, потім додайте рис і варіть ще 2-3 хвилини. Рис повинен набути перламутрового кольору.

Готуємо різотто

Потім змочіть ковшем рибного бульйону і дайте нагріватися до випаровування. Продовжуйте ківш за ківшем, поки різотто не звариться. Залиште близько 18 хвилин. Додайте 25 г вершкового масла, коли різотто звариться, і перемішайте досить енергійно (мантекере кажуть італійці). Це додасть страві кремову консистенцію. Закінчіть, додавши кілька цедри комбави або навіть трохи тертої боттарги, якщо хочете.

Приготувати помело: Очистіть сировину і візьміть кілька супремів, які ви або нарізали невеликими кубиками, або нарізали дуже тонко.

Приготувати соус: Вичавити сік з 3 грейпфрутів. Процідіть сік через маленький друшляк, щоб видалити всі дрібні нитки м’якоті та залишки насіння. Вилийте в каструлю і зменште на сильному вогні приблизно на десять хвилин.

Приготування соусу

Дайте охолонути, а потім додайте оливкову олію за смаком, 4 подрібнені листочки свіжої м’яти (у рецепті Мішеля написано 10, але ми використовували менше). Вінегрет досить кислий, це нормально (занадто добре з рештою).

Підготуйте рибу-монаха. Або ваше філе було підготовлено продавцем риби, або вам доведеться дотримуватися його самостійно ^ - ^

Мета - отримати якомога більшу пісню, бо, барабан ....

Порада шеф-кухаря Демієна: Ви повинні вміти смажити найбільший шматок морського риби за потрібну кількість. Якщо ви вирізаєте окремі шматки на самому початку, ви, швидше за все, пропустите приготування їжі і отримаєте гумового морського рибка.

Отже, ми варимо цілі і ріжемо потім. В тому числі? ^ - ^

Посоліть рибу і налийте на сковороду 3 столові ложки оливкової олії. Додайте 2 зубчики часнику в куртці (неочищеній), 1 лавровий лист і 1/4 крупно нарізаної цибулі. Акуратно покладіть на нього філе морської риби і дайте йому забарвитися. Коли він добре забарвлений, переверніть його і знову забарвіть з іншого боку.

Підготовка морських риб

Розігрійте духовку до 80 ° C.

Коли він добре забарвлений з усіх боків, ...

Морська риба добре забарвлена

Поставте його в розігріту духовку і залиште на кілька хвилин, час закінчуючи підготовку різотто. Тут, із високоякісними плитами All-Clad, нам навіть не довелося робити цей крок. Ми зробили цей рецепт для тестування їх обладнання, я розповім вам більше про це. Тому морська риба закінчила готувати тихо завдяки теплу, яке утримує сковорода.

Залишається лише тренуватися: Покладіть на дно глибокої тарілки тонкі скибочки помело, додайте рис, покладіть зверху шматочок морської риби, обмажте вінегретом, нарешті додайте кілька дуже тонких скибочок боттарги (найкраще з мандоліною, інакше спробуйте овочечистка), і злегка поперчіть, якщо хочете. Тут шеф-кухар Деміен шліфує деталі:

Деміен шліфує деталі

Потім дегустація, ось Мішель Портос на роботі ^ - ^:

Рецепт, який я настійно рекомендую вам скласти, був приголомшливим! Дякую All-Clad за чудовий день.