Смажений стейк 6 міфів про стейки, які випробовують - кухні

міфів

Немає іншого шматка м’яса, про який би йшлося так суперечливо, як про стейк.

Незалежно від того, це кулінарні книги, публікації в блозі чи передача знань: скрізь ви можете знайти поради, як правильно приготувати та приготувати стейк. Ми не є винятком з цією статтею.

Але перш за все: найбільший міф полягає в тому, що отримати гарний шматок м’яса можна лише підготувавши його. Відмінний стейк все одно смакує добре приготовленим (ми рекомендуємо його середній;)). Ось чому важливо забезпечити високу якість м’яса.

Ми також підсумували наші спроби у відео:

Міф 1: Стейк повинен бути кімнатної температури

"Вийміть стейк з холодильника перед запіканням, щоб він досяг кімнатної температури". Це порада, яку ви можете читати знову і знову в рецептах стейків.

Скільки часу займає стейк, перш ніж він навіть досягне кімнатної температури всередині? Ми перевірили це самі: лише через дві години температура всередині стейка товщиною 3 см піднялася до 19,8 ° за Цельсієм. У таблиці нижче ви можете побачити температурну криву протягом двох годин:

Вийняти стейк з холодильника незадовго до цього недостатньо.

Але стейк повинен бути кімнатної температури, щоб його можна було приготувати рівномірно?

Експерти відносно погоджуються: Ви також можете покласти стейк прямо з холодильника на сковороду. Кенджі Лопес-Альт, кухар та автор книги "Харчова лабораторія: краща домашня кухня через науку" випробував її. Він дійшов висновку, що немає різниці, виймають стейк заздалегідь чи ні. Харчова лабораторія: краща домашня кухня завдяки науці. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "Q: Я читав, що дозволяючи м’ясу нагріватися до кімнатної температури перед приготуванням, ви отримуєте кращі результати. У цьому є якась правда? "'> 1 Готові охолоджені стейки зайняли так само довго, як і стейки кімнатної температури, і їх приготували так само рівномірно.

Мітхед Голдвін, автор книги "М'ясоголова: наука про великі шашлики та грилі", також вважає, що немає сенсу спочатку доводити м'ясо до кімнатної температури. М'ясоголова: Наука про великий шашлик і гриль. Видавнича компанія "Houghton Mifflin Harcourt", 2016, "МІФ Нехай м'ясо приходить до кімнатної температури перед приготуванням".> 2

Міф 2: Не колоти стейк виделкою


Ідеальний стейк має чудову темну скоринку і соковитий ніжний інтер’єр. Якщо проткнути стейк виделкою, у стейку є отвір, і сік закінчується. Стейк вже не може бути соковитим, правда?

Не зовсім. Щоб перевірити цей міф, ми обсмажили два стейки. Одну ми повернули лопаткою, другу - поколовши виделкою.

Для обох стейків ми вимірювали втрату ваги після смаження. Пробитий стейк втратив приблизно на 3% більше рідини. Однак у наступному випробуванні смаку ми не змогли побачити жодної різниці. Отже, якщо ви не проколюєте свій стейк по прямій, втрата м’ясного соку піддається контролю, і його неможливо скуштувати.

Міф про те, що при проколюванні стейк спливає, як повітряна куля, помилковий. Вода в стейку зберігається у волокнах. Коли м’ясо смажиться, частина води потрапляє у проміжки між волокнами. Тому із смаженого шматка м’яса витікає більше соку, ніж із несмаженого. Модерністська кухня, том 3, ТОВ “Кулінарна лабораторія”, С. 2011, С. 83 і далі. '> 4

Міф 3: Не приправляйте і не соліть перед смаженням

Хороший стейк не потребує більше, ніж сіль і перець. Але коли саме час для сезону?

Що стосується перцю, то справа відносно зрозуміла: перець слід класти на стейк лише після запікання. Сухий перець стає чорним і гірким, коли його обсмажують. Тому після смаження краще застосовувати свіжий перець.

Однак із сіллю все стає трохи складніше. Ми спробували три стейки. Один був засолений нами за 1 годину до смаження, другий за 10 хвилин до. Третю ми зовсім не солили.

Нас цікавило, який стейк мав найкращу скоринку.

Результат: стейк 1 (солений за годину до цього) і стейк 3 (без солі) отримав приємну скоринку. Стейк 2 (за 10 хвилин до цього) ні.

Зліва направо: Солимо за годину до цього, солимо за 10 хвилин до цього, зовсім не солимо.

Чому так? Сіль гігроскопічна. Якщо посипати м’ясо сіллю, вода через стейк витече через короткий час. Ця вода повинна випаровуватися, перш ніж може утворитися кірка.

Приблизно через 15 хвилин розсіл, який утворився на поверхні стейка, руйнує м’язову структуру на поверхні. Це дозволяє шматку м’яса знову поглинати більше рідини, і розсіл повертається в м’ясо.

Це також пояснює результат нашого експерименту: стейк, який солили за 10 хвилин до смаження, мав на поверхні занадто багато води, щоб добре підрум’янитися. Детальне пояснення реакцій засмаги див. У нашій статті про реакцію Майяра.

Тому: посоліть свій стейк або безпосередньо перед запіканням, або, ще краще, за годину наперед.

Міф 4: Стейк повинен відпочивати


Сухий стейк - не одне задоволення. Тому багато кухарів клянуться, даючи стейку відпочити після приготування. Потім м’ясний сік перерозподіляється в м’ясі і залишається в м’ясі, коли його розрізають.

Ми теж тестували це. Ми обсмажили три однаково важкі стейки на залізній сковороді при температурі 200 ° за Цельсієм. Потім ми довели їх у духовці до температури ядра 55 ° за Цельсієм.

Стейк No1 ми вирізаємо відразу після виймання (приблизно через 20 секунд).

Стейк No2 вирізали через 5 хвилин.

Стейк No3 було дозволено відпочити протягом 10 хвилин, перш ніж його вирізали.

Кожен стейк вирізали один раз посередині.

Стейк No1 загублені різанням 3% його вага.

Стейк No2 втратили близько 2% його вага.

Стейк No3 також втратили близько 2% його вага.

Різниця в 1% не дуже велика і свідчить про те, що залишати стейк для відпочинку не є суворо необхідним.

Але що говорять з цього приводу інші експерти?

Вищезгаданий Кенджі Лопес-Альт провів подібний тест. Він дійшов наступного висновку: стейк, який нарізається безпосередньо, втрачає значно більше соку, ніж стейк, який відпочивав протягом 10 хвилин.

У вищезазначеній книзі «М’ясоголова: Наука про великі шашлики та грилі» також був перевірений міф про те, щоб дати йому відпочити.

Звідки беруться ці різні результати? Давайте спочатку розглянемо теорію Кенджі Лопес-Альта в “Лабораторії їжі: краща домашня кухня через науку”. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "Важливість відпочинку м'яса" '> 7:

Значна частина стейка складається з води. Ця вода зберігається у волокнах. При нагріванні ці волокна звужуються - вода видавлюється. Ви можете почути, що і в каструлі вона шипить, коли вода випаровується.

Однак частина води також виштовхується всередину. Усередині стейка набагато холодніше, а внутрішні волокна стискаються менше, ніж зовнішні. Частина води також виштовхується в проміжки між волокнами.

Якщо стейк охолоне, більше зовнішніх частин волокон може знову поглинути рідину. Тому стейк втрачає менше соку після того, як він відпочив.

Натан Мирвольд надає дещо інше пояснення у своїй роботі "Модерністська кухня" Модерністична кухня, том 3, ТОВ “Кулінарна лабораторія”, С. 2011, С. 84. '> 8: Коли м’ясо охолоджується, розкладені та розчинені білки згущують м’ясні соки. Цей загущений м’ясний сік потім повільніше витікає з м’яса.

Що зараз правильно? Якщо м’ясо вирізати негайно, воно насправді втрачає більше соку чи ні? Ми припускаємо: це, мабуть, пов’язано із способом підготовки. Кенджі Лопес-Альт смажив свої стейки на сковороді, а потім різав їх. Ми також обсмажили наші стейки на сковороді, але потім довели їх до температури ядра. Поки стейк був у духовці, різниця температур значною мірою вирівнялася. Це означає, що зовнішні частини волокна також можуть знову поглинати воду.

Важливе для вас: якщо ви тільки засмажуєте стейк на сковороді, ви повинні дати йому відпочити. Однак якщо спочатку на сковороді, а потім на низькій температурі доводиться до потрібної температури в серцевині, не потрібно давати їй відпочити.

Міф 5: Переверніть стейк лише один раз

У ресторанах з великою пропускною здатністю стейків має сенс: перевертайте кожен стейк лише один раз. Все інше було б занадто трудомістким. Але це дійсно найкращий спосіб забезпечити рівний ступінь приготування?

Ми обсмажили два стейки на одній сковороді: Стейк 1 перевернули лише раз через дві хвилини, а потім обсмажили ще дві хвилини з цього боку. За цей час стейк 2 перевертали кожні 20 секунд. Результат ви можете побачити на малюнку:

Вліво: повертається один раз, вправо повертається кожні 20 секунд.

Великої різниці не видно. Стейк, який перевертають частіше, готують трохи більше, але лише мінімально.

Чому саме це відбувається? Якщо стейк перевернути, сторона, яка щойно обсмажилася, охолоджується. Тим часом одночасно відбувається наступне:

  1. тепло на поверхні стейка мігрує всередину (теплопровідність)
  2. гаряча вода на поверхні випаровується
  3. частина тепла на поверхні передається холодному повітрю кухні (конвекція)

Це має балансуючий ефект: поверхня охолоджується, поки температура серцевини зростає.

Міф 6: Не можна смажити стейк на тефлоновій сковороді

Тефлонові каструлі не підходять для спарювання м’яса. Це справді так? Не наскільки ми можемо судити. Перш за все: звідки міг взятись цей міф?

Може тому, що тефлон - порівняно поганий провідник тепла. Однак тефлоновий шар настільки тонкий, що навряд чи це може вплинути на термодинамічні властивості сковороди. 13

Швидше за все за міф відповідає алюміній, з якого виготовлено багато тефлонових сковорідок. Алюміній - хороший провідник тепла, але, простіше кажучи, він може накопичувати менше енергії/тепла, ніж чавунна та нержавіюча каструля однакової ваги. Тепло- і масообмін. Springer-Verlag, 2013, с. 8 '> 14

Якщо ви зараз покладете стейк у сковороду, температура сковороди знизиться. Однак у залізній каструлі температура не буде падати настільки сильно, як в алюмінієвій каструлі через властивості вищезазначених матеріалів.

Якщо температура сковороди різко знизиться, реакція Майяра більше не відбуватиметься, а їжа не буде коричневою.

Поки що міф був би правильним.

Але про що забувається: джерело тепла. Плита постійно подає енергію, яка знову нагріває сковороду. І це насправді найважливіший фактор: при потужних джерелах тепла немає різниці в загарі між алюмінієвою каструлею з тефлоновим покриттям та залізною каструлею.

Щоб випробувати це, ми нагріли як алюмінієву каструлю з тефлоновим покриттям, так і залізну каструлю на індукційній конфорці до 200 ° Цельсія. Потім в кожну сковороду кладемо стейк з такою ж кількістю олії. Результат: обидва стейки мають чудову коричневу скоринку, різниці не видно.

Залишив стейк із залізної сковороди, право той, що з тефлонової сковороди.

Що це означає для вас? Якщо у вас на грудях трохи слабка конфорка, слід скористатися залізною каструлею і добре її розігріти.

Якщо ні, просто візьміть каструлю, яка є у вас зараз.

У вас є питання щодо правильного приготування стейка або ви хотіли б дослідити інші міфи? Тоді залиште нам коментар!

набрякати

  1. Див. Кенджі Лопес-Альт. Харчова лабораторія: краща домашня кухня завдяки науці. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "Q: Я читав, що дозволяючи м’ясу нагріватися до кімнатної температури перед приготуванням, ви отримуєте кращі результати. У цьому є якась правда? "
  2. Див. Голова Голдвін. М'ясоголова: Наука про великий шашлик і гриль. Видавнича компанія Houghton Mifflin Harcourt, 2016, "МІФ Нехай м'ясо приходить до кімнатної температури перед приготуванням".
  3. Див. Stiftung Warentest. Електричні грилі: найкращі грилі для вашого барбекю, опубліковані 06.05.2015. Доступно на https://www.test.de/Elektrogrills-Die-besten-Grills-fuer-Ihr-Barbecue-4852390-0/ (платно)
  4. Див. Натан Мірвольд, Кріс Янг, Максим Білет, Модерністська кухня, том 3, The Cooking Lab LLC, p. 2011, p. 83ff.
  5. Див. Кенджі Лопес-Альт. Харчова лабораторія: краща домашня кухня завдяки науці. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "Q: Коли слід солити свій стейк?"
  6. Див. Голова Голдвін. М'ясоголова: Наука про великий шашлик і гриль. Видавнича компанія Houghton Mifflin Harcourt, 2016, "МІФ М'ясо має відпочити після приготування"
  7. Див. Кенджі Лопес-Альт. Харчова лабораторія: краща домашня кухня завдяки науці. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "Важливість відпочинку м'яса"
  8. Див. Натан Мирвольд, Кріс Янг, Максим Білет, Модерністська кухня, том 3, The Cooking Lab LLC, p. 2011, p. 84.
  9. Див. Натан Мірвольд, Кріс Янг, Максим Білет, Модерністська кухня, том 2, The Cooking Lab LLC, p. 2011, p. 38.
  10. Див. Кенджі Лопес-Альт. Харчова лабораторія: краща домашня кухня завдяки науці. W.W. Norton & Compaly, Inc., 2015, "Q: Як часто я повинен гортати стейк?"
  11. Див. Голова Голдвін. М'ясоголова: Наука про великий шашлик і гриль. Видавнича компанія "Houghton Mifflin Harcourt", 2016, "МІФ Перевертай своє м'ясо якомога менше".
  12. Гарольд Макгі. Про їжу та приготування їжі, Скрібнер, 2004, "Допоміжні засоби для успішного приготування на грилі та смаження: тепле м’ясо та часті перевертання"
  13. DuPont, колишній виробник тефлону, визначає товщину від 32,5 до 45 мкм у цьому патенті: https://www.google.com/patents/US5250356
  14. Див. Ульріх Григулл, Генріх Санднер. Тепло- і масообмін. Спрінгер-Верлаг, 2013, с.8

Написано

Останнє оновлення: 28 вересня 2020 р

Опубліковано 16 жовтня 2017 р

Команда Кітчінера

Команда кухнерів любить кухонні прилади. Ми особисто перевіряємо всі пристрої та розповідаємо вам про наш досвід.

хто ми є

Ми кухоньки. Ми тестуємо кухонне обладнання та рекомендуємо лише те, що справді добре. Тут ви можете дізнатись більше про нас та нашу роботу.

Перед нашими тестами ми спілкуємось з експертами, проводимо незліченні години досліджень і самі замовляємо наші тестові вироби, щоб залишатися незалежними від виробників.

Наш бюлетень

Відтепер ви купуєте лише високоякісне кухонне обладнання!

Підпишіться на нашу розсилку зараз, і ми першими повідомимо вас, щойно опублікуємо новий тест або статтю.

  • безкоштовно
  • макс. 1-2 електронних листів на місяць
  • відсутність настирливої ​​реклами