Смаження кави »Процес пояснює знання кави
Кавові зерна після збору врожаю зелені і неїстівні для людини. Тому їх потрібно обсмажити перед подрібненням і заварюванням, що також створює різноманітність смаків у квасолі.
1. Як смажиться кава?
Кава - це ароматний гарячий напій, який може виробляти понад 800 різних смаків. Однак вони не містяться в сирої кавовій вишні або кавових зернах в них. Багато ароматів виділяються або утворюються лише в процесі обсмажування.
Чому смажать кавові зерна? Що відбувається, коли кавові зерна підсмажуються?
Зелена кава не є питною для людей. Смаження викликає так звану реакцію Майяра з температури близько 140 градусів Цельсія - послідовність різних фізичних та хімічних реакцій та процесів. У них амінокислоти (пептиди), цукри, жири (ліпіди) та білки (білки) перетворюються або збираються повторно. Це призводить до яскраво виражених і новоутворених ароматів і робить кавові зерна приємними.
Окремі боби нагріваються в жаровнях, що значно зменшує вміст води до 18 відсотків. Випаровування і пов'язана з цим втрата ваги квасолі відоме як вигорання. У той же час обсяг кожної окремої квасолі збільшується до 100 відсотків.
Різні сенсорні характеристики, такі як колір і запах квасолі, перевіряються на контроль. Як тільки досягається бажана ступінь обсмажування, процес закінчується. Потім кава повинна якнайшвидше охолонути, щоб зупинити хімічні реакції. Інакше він може засмажитися або навіть пригоріти. Для охолодження використовується так зване гартування.
| Смажену квасолю кладуть на решето і вентиляторами продувають прохолодним повітрям. Крім того, квасоля переміщується так, що температура її швидко падає. | Цей спосіб застосовується для великої кількості кави, оскільки їх неможливо охолодити досить швидко повітрям. Тут їх обприскують водою. Однак якщо вміст води в зернах збільшується занадто сильно, це може вплинути на якість і смак кави. |
У процесі обсмажування оболонка кавових зерен розривається і виходять гази. Це виділення газів може тривати протягом декількох днів, саме тому під час упаковки потрібно забезпечувати випуск газів, але в той же час кисень не може потрапляти до квасолі. Тому багато упаковок цілих кавових зерен оснащені спеціальними клапанами.
2. Процес обсмажування: обсмажування в барабані та гарячому повітрі
Під час смаження кавових зерен розрізняють, зокрема, два способи:
- Смаження в барабані
- Обсмажування на гарячому повітрі
Смаження в барабанах - традиційний процес, який і сьогодні використовується виробниками. Зелена кава надходить у барабан, який нагрівається на вогні і обертається так, що квасоля рівномірно прожарюється і не підгорає. Кава нагрівається при відносно низьких температурах від 180 до 240 градусів Цельсія. Це дає йому достатньо часу для розвитку численних ароматів. У деяких випадках застосовується додатковий вентилятор для забезпечення рівномірних внутрішніх температур у барабані для смаження.
Як довго має смажитися кава?
Процес запікання займає від 2 до 25 хвилин: Кава смажиться різний час залежно від ступеня обсмажування та використовуваного процесу, а також від основних температур. При обжарюванні на барабанах процес займає в середньому від 15 до 25 хвилин, тоді як при обсмажуванні на гарячому повітрі він значно коротший, у середньому п’ять хвилин.
При обсмажуванні на гарячому повітрі - яке в основному використовується при промисловій переробці кави - використовуються дуже високі температури до 800 градусів Цельсія. Вони забезпечують коротший час смаження, тому одночасно можна приготувати більше кави. Однак за допомогою цього методу може трапитися так, що квасоля згоряє зовні, але процес обсмажування всередині ще не закінчений.
Загалом, рекомендується тривалий час смаження при нижчих, більш ніжних температурах: Тривалість позитивно впливає на смак та аромат. Отримані смажені аромати забезпечують високу якість кави.
3. Смажений рівень кави
Коли ви смажите каву, результат можна розділити на дві категорії:
- Легкі смажені страви, як правило, кислі і підходять, наприклад, для кави, що фільтрується.
- Темне смажене має меншу кислотність, але гірче і використовується, наприклад, для приготування еспресо.
Коли розрізняють ступені смаження, кількість варіюється - загалом поділ на п’ять рівнів є загальним, але може бути й більше:
- зелений: сирі боби з кавової вишні
- дуже яскраво: смажена кориця
- світло: американське смажене
- середній: віденське смажене
- темний: смажене по-французьки
- дуже темний: італійська смажена/смажена еспресо
- найтемніший колір: іспанська смажена
Коли мова заходить про ступінь смаження, ми не можемо говорити про кращий чи гірший результат: правильне смаження залежить, наприклад, від виду кави. Крім того, кожен вид приготування ставить на перший план різні аромати, тому бажаний результат можна визначити за власним смаком: Світліші смаження підкреслюють кислотність і фруктові нотки, тоді як темні смажені м’якші, але містять більше гірких речовин.
4. Чи можете ви смажити каву самостійно?
Так, ви можете смажити каву самостійно в духовці або на сковороді:
- Розігрійте духовку (на конвекції) або каструлю до 200-220 градусів Цельсія.
- Покладіть зелену каву на піднос/у сковороду. Залиште достатньо місця, оскільки квасоля збільшується в об’ємі.
- Використовуючи сковороду, кожні 25 секунд перевертайте або перемішуйте боби, щоб запобігти їх пригоранню.
- Кавові зерна вперше розтріскуються через 5-10 хвилин, а друга - приблизно через 15 хвилин. Потім квасоля повністю обсмажується.
- Розкладіть квасолю на прохолодній поверхні, щоб запобігти запіканню.
Смаження кави: 3 практичні поради
- Може розвинутися багато диму. Тому слід забезпечити найкращу вентиляцію під час смаження кави.
- Ви можете варіювати час смаження і пристосовувати його до своїх особистих уподобань - використовуйте колір квасолі як орієнтир для досягнення бажаного ступеня смаження.
- Крім того, ви можете придбати машину для смаження для домашнього використання та смажити в ній власну зелену каву.
У кав'ярнях та ремісничих підприємствах ви також маєте можливість відвідувати екскурсії та замовляти курси, щоб навчитися смажити каву.