Смаження кави, виготовлене вручну - Deutsche Röstergilde e

Місцеві фірми, що займаються смаженням, спеціалізуються на видобуванні незліченних ароматичних та смакових секретів із зеленої кави шляхом обізнаного кустарного смаження. Взаємодія технічних знань, досвіду та чутливості майстра-жаровні створює каву з унікальним характером. Ростери завжди пропонують своїм клієнтам свіжоспечену високоякісну каву та індивідуальні поради кваліфікованого персоналу. Найкращий спосіб відфільтрувати смакові уподобання, відповідні методи приготування та інші елементи для оптимального насолоди кавою - це особиста розмова у вашій пекарні.

Зелена кава містить багато інгредієнтів, наприклад кофеїн, жири, білки, кислоти та цукри - всі вони впливають на аромат і смак кави. Однак квасоля, яка не була смажена, не надто приваблива: вона пахне землисто і на смак нагадує рослини. Лише завдяки контрольованому горінню в багатоетапному процесі обсмажування відбуваються хіміко-фізичні реакції, які змінюють кислотність, солодкість і гіркоту кавових зерен. Таким чином розкриваються різноманітні аромати та характерний смак кави.

У кустарних жаровнях для кави використовується барабанна жаровня. У обжарювальному барабані, який обертається над полум’ям, кавові зерна постійно переміщуються та смажуються дуже рівномірно, повільно та м’яко. На відміну від вихрового обсмажування, яке часто використовується в промисловості, багато налаштувань - наприклад, температуру, подачу повітря, рух зерен, тривалість - можна регулювати індивідуально та за потреби в будь-який час.

Для досягнення найкращого можливого результату майстру смаження насамперед потрібні спеціальні знання, досвід та його почуття. Колір, форма, маса та запах квасолі постійно перевіряються в процесі обсмажування. Час, температура та подача повітря є найважливішими змінними в процесі обсмажування.

Кава в зернах втрачає майже п’яту частину ваги в барабані, але набуває величезної кількості смаку. Тепло, яке подається, надає їм нову структуру: спочатку вода випаровується, потім змінюється колір і форма, виходять гази та олії, а кислотність, солодкість і гіркота змінюються. Якщо ці зміни відбуватимуться повільно та контрольовано - як при традиційному обсмажуванні - аромати та аромати можуть розвиватися краще.

Зміна кольору

Як тільки більша частина води в квасолі випарується, їх колір буде поступово змінюватися. Після того, як вони стануть світло-коричневими, всередині будуть утворюватися гази, що призведе до того, що квасоля лопне. Після цієї першої тріщини кожен майстер смаження окремо вирішує, як довго смаження буде продовжуватися, щоб досягти ідеального балансу кислотності, солодкості та гіркоти. Темне смажене, як правило, гірче, але менш кисле, ніж світле. Однак смак і характер кави не можна визначити лише за кольором.

Музика для смаженого майстра:
розтріскування кавових зерен

Вони лопаються майже синхронно
Квасоля в жаровні - голосніша, коли
1. Тріщина, трохи м’якша коли
2. Тріщина. Цей тріщин
Мелодія вмикає музику на стенді
смаження та
Смажений майстер може
підрахувати скільки
Б'є теж
грають.

Зміни форми

Сира квасоля дуже компактна зсередини і має гладку поверхню. У процесі обсмажування воно набуває нової форми, оскільки маса і щільність суттєво змінюються. Вода та інші інгредієнти і, отже, вага втрачаються. У той же час, квасоля стає повною дірок і лопається через утворення газу, так що її окружність приблизно подвоюється.

Внутрішня структура компактна і містить як воду, так і леткі речовини. Зелена квасоля важить найбільше, але є найменшою. Вони зберігають важливі інгредієнти, включаючи приємні кислоти та цукор, але не є їстівними.

Квасоля стає пористою, а вода та інші леткі речовини випаровуються. Вона схудла, але стала більше. Тепер виходять смачні кавові нюанси. Квасоля втрачає кислотність, а також солодкість.

У бобах утворюються бульбашки повітря, що ще більше збільшує обсяг. Це стало ще простіше - ця втрата ваги також відома як вигорання. Кислоти майже немає, але гіркота збільшується. Аромат тепер походить менше від квасолі, ніж від горіння.

Як тільки досягнута бажана ступінь обсмажування, хіміко-фізичні реакції повинні бути припинені, а квасоля повинна бути швидко охолоджена, щоб запобігти небажаним ароматам або навіть обвугленню. Квасоля випускається із барабана для смаження і швидше охолоджується додаванням повітря або води. Цей процес відомий як загартування.

ВТУЛЕННЯ ПОВІТРЯ

За допомогою малих та середніх машин для запікання квасоля поміщається в піддон для охолодження. Там вони постійно обертаються і одночасно провітрюються вентиляторами, щоб вони швидко охолоджувались.

ГАЛЕННЯ ВОДИ

Повітряного охолодження недостатньо для великих обпалювальних машин. Тому квасоля здебільшого обприскується водою для прискорення охолодження.

Помірне вживання води не впливає на якість кави, але квасоля швидше старіє. Якщо для охолодження використовується більше води, ніж потрібно, смак також страждає. Закон передбачає, що смажена кава не повинна містити більше 5 відсотків води. Ця величина не є необхідною для ефективного охолодження, але її часто досягають для збільшення маси зерна та прибутку. Тому споживачі платять за надлишок води замість кави.

Усі члени Німецької гільдії смажених виробів орієнтуються на стандарти кустарного смаження кави. Однак, вибираючи та смажуючи зелену каву, вони мають власний досвід та уподобання. Місцеві кліматичні умови також впливають на процес смаження. Ось чому існує безліч різних профілів смаження, тобто різні налаштування часу та температури.

Під час процесу обсмажування майстер смаження записує численні дані, аналіз яких в основному використовується для поліпшення подальших профілів обсмажування. Однак, коли обжарка триває, він не довіряє комп’ютеру, а насамперед своїм почуттям. Хід постійно перевіряється, наприклад, відбиранням проб із обпалювальної машини, і при необхідності регулюється профіль обсмажування.

Знання, досвід та інтуїція допомагають майстру смаження передбачити поведінку та зміни кави під час процесу смаження. Як і диригент, майстер смаження завжди на кілька тактів випереджає свій оркестр.

Усі смажені вручну кави обробляються повільно і м’яко традиційним способом. Члени Німецької гільдії смажених страв є справжніми майстрами своєї справи з технічним розумінням, багаторічним досвідом та почуттям чудової насолоди від кави. Ці риси та частина особистості випікача є у кожному смаженому бобі. При виборі зеленої кави звертається увага на чудову якість. Місцеві жаровні не прив'язані до тенденцій та коливань цін на світовому ринку, але пропонують своїм клієнтам унікальну каву за справедливою ціною.