Смаження; л; олія d; оливкова - Гелея
Однією з рідкісних характеристик, спільних для всього середземноморського світу, європейського, а також азіатського чи африканського, або трьох релігій, що сповідуються в цьому регіоні, християнської, мусульманської та єврейської, є смаження їжі. Смаження - один із найдавніших існуючих способів приготування їжі.
Недавні дослідження підтверджують, що смаження - це корисний процес для людини, з точки зору їх фізіології. Це є причиною того, що її робота розширилася до областей, в яких вона раніше не була популярною. Чи добре засвоюється смаження у фритюрі, чи навпаки, його важко засвоювати, багато в чому залежить від типу використовуваної олії та температури та способу смаження. Результати досліджень, проведених на здорових суб'єктах та на пацієнтах, які страждають на гастродуоденальні зміни (гастроти, виразки, печінкові та жовчні зміни), показали, що споживання продуктів, підданих смаженню з оливковою олією n, не пов'язано з цими патологіями.
Чим вищий вміст поліненасичених жирних кислот у рослинних оліях (насіннєвих оліях) і чим вища їх початкова кислотність (олія є більш стабільною, якщо воно має високий вміст природних антиоксидантів - вітаміну Е), тим більше погіршення, яке вони зазнають у спека інтенсивна і швидка. Це також буде залежати від температури, часу та кількості операцій смаження, використовуваного процесу (якщо смаження безперервне, воно буде погіршуватися менше) та характеру смаженої їжі (смаження риби, особливо коли смажена). 'дії жирної риби, збільшує вміст поліненасичених кислот, тим самим сприяючи її деградації).
Оливкова олія ідеально підходить для смаження. За належних температурних умов, якщо він не нагрівається надмірно, він не зазнає суттєвих змін у своїй структурі та зберігає свої дієтичні властивості краще, ніж інші олії, не тільки завдяки наявності антиоксидантів, але і завдяки багатству олеїнової кислоти. У нього висока температура задимлення (210º), значно вища за ідеальну температуру для смаження їжі (180º). Жири з нижчими критичними точками, такі як кукурудзяна олія та масло, розкладаються при цій температурі та виробляють токсичні речовини.
Ще однією перевагою оливкової олії є те, що воно утворює шар на поверхні їжі, що перешкоджає потраплянню олії в їжу і надає їй кращий смак. Їжа, смажена на оливковій олії, має нижчий вміст жиру, ніж смажена на інших оліях, що робить її найбільш рекомендованим жиром для контролю ожиріння. Тому оливкова олія є найбільш підходящою, найлегшою та найсмачнішою для смаження.
Якщо порівняти його з іншими оліями, він також має більший урожай: його можна повторно використовувати більше разів, а його об’єм збільшується при повторному нагріванні: для приготування та смаження їжі потрібно менше олії.
Перетравність нагрітої оливкової олії не зазнає жодних змін, навіть при смаженні кілька разів.
Оливкову олію не можна змішувати з іншими жирами або рослинними жирами, а також використовувати її не більше чотирьох-п’яти разів.
Олія, яка використовується для смаження, повинна бути завжди гарячою. Якщо олія занадто холодна, їжа буде більш жирною.
Слід використовувати достатню кількість олії. Їжа, смажена в занадто малой кількості жиру, насправді може пом’якшити або обвуглюватися, олія швидко згорає.