Смаження ніжного м’яса - це не чаклунство

Каструля, піч або прожарка

Кухонні історії

Це робить м’ясо ніжним і соковитим зсередини, а хрустким зовні

07.12.2019, 12:15 | jb, t-online

Приготування та випікання за рецептом: t-online.de показує вам у відео та у співпраці з Кухонними історіями, як це правильно робити та як стати професіоналом на кухні. Цей епізод стосується ідеальної температури для смаження. (Джерело: Кухонні історії/t-online.de)

Щоб нічого не пригоріло: це ідеальна температура для смаження. (Джерело: t-online.de/Кухонні історії)

  • розділити
  • Закріплення
  • Роздрукувати твіт
  • На пошту
  • редакція

Ніжне смаження або соковитий стейк - справжні делікатеси. Однак, якщо нібито ніжний шматок м’яса виявляється жорсткою підошвою для взуття, конфуз для кухаря ідеальний. Це підтримує вологість м’яса в духовці або на сковороді.

Звідки я знаю якість м’яса?

Не все м’ясо однакове. Купуючи, зверніть увагу на вміст жиру, мармуровість (дрібно розподілені жирові лінії) та походження. Ці фактори мають великий вплив на смак.

Ви можете розпізнати свинину високої якості

Смаження і тушкування
Рецепти ситних м’ясних страв
  • трохи більший відсоток жиру,
  • прекрасна мармуровість,
  • сильний червоний колір і
  • на досить тверду структуру м’яса.

Потім він менше стискається під час варіння, і структура та форма в основному зберігаються.

Шукати потрібний шматок яловичини - це теж мистецтво: яловичина повинна бути матовою, добре мармуровою і темно-червоною. Добре вивішена яловичина від м’ясника дуже ніжна, оскільки молочна кислота розпушує сполучну тканину в міру дозрівання.

Як правильно нарізати м’ясо?

Не тільки якість, але і техніка різання вирішує, чи буде стейк чи смажена страва ніжною. Застосовується наступне правило: Завжди розрізайте м’ясо по всьому зерну - незалежно від того, це шніцель, запечене м’ясо, медальйони чи кінчики філе. Якщо на зерні немає достатньо великих шматків, виріжте під кутом до зерна. Неправильно нарізані шматки м’яса втрачають цінний м’ясний сік, стають жорсткими і стискаються на сковороді.

Можна прибрати край жиру?

Навіть якщо багато людей уникають жиру, жировий прожарок на смаженні корисний: він запобігає висиханню та забезпечує повноцінний смак. Тому тут також важливий правильний розріз: стейки з товстим обідком слід розрізати по кілька разів. Це запобігає його випирання в каструлі. Для великих предметів смаження наріжте ножем жирний квадрат.

Коли готове м’ясо? З відео вище ви дізнаєтеся, як правильно смажити м’ясо!

Коли м'ясо буде готове, залежить від розміру нарізки, а також від тепла та посуду. В якості орієнтиру: розрахуйте близько десяти хвилин готування на кожен сантиметр м’яса. Перевірити стан приготування можна натисканням великого пальця.

Маленькі шматочки м’яса ідеально підходять для швидкого смаження. Нарізка та стейк смакують особливо смачно «смажене до межі». Важливо, щоб шматки м’яса не були занадто близько один до одного під час запікання. Для смаження підходить лише термостійкий, безводний жир, такий як олія та освітлене вершкове масло.

Як я смажу своє м’ясо хрустким зовні і ніжним всередині?

Для швидкого смаження їжа обсмажується в жирі, а потім вариться до завершення при середній температурі. Часто це займає не більше 10 - 15 хвилин. Спосіб приготування підходить для хрусткого смаженого м’яса, рибного філе, дрібних та середніх ракоподібних, нарізаних овочів або фрикадельок.

Але каструлі також впливають на те, як їжа обсмажується:

  • Залізний посуд: Він складається переважно з кованого заліза, рідше з литого. Важливо, щоб він згорів. Для цього його тричі натирають лляною олією і запікають у духовці протягом двох годин при 250 градусах. Це дає каструлі ідеальну антипригарну патину. Після використання їх потрібно лише ненадовго замочити та протерти вологою ганчіркою.
  • Сковорода для гриля: М’ясо, риба чи овочі торкаються лише гарячих батончиків на дні сковороди. Найкраще обмазати сковороду арахісовою олією, дуже сильно її розігріти і покласти в неї суху їжу.
  • Каструля з покриттям: Ідеально підходить для риби, птиці, овочів та м’ясних смужок. Не використовуйте в ньому металеві шпателі та столові прилади - це може подряпати антипригарне покриття.

Приготування їжі при низьких температурах

Ніжна техніка приготування з низькими температурами зарекомендувала себе серед поціновувачів кулінарії. Це робить смажене і смачне. За допомогою цієї техніки м’ясо не потрібно готувати до мети, оскільки час для оптимального м’яса довший. Залежно від рекомендацій рецепту, температура в духовці становить від 80 до 120 градусів, а час приготування - від 30 хвилин до декількох годин.

Всі шматки яловичини, телятини, свинини або баранини придатні для приготування при низьких температурах. Натомість м’ясо тарілки або супу слід готувати.

Перед тим, як поставити його в розігріту жаровню в духовці, м’ясо коротко обсмажте з усіх боків. За допомогою термометра для м’яса можна виміряти фактичну температуру м’яса та побачити, коли їжа готова.

  • З каструлі чи духовки?:Хрусткий бекон - як правильно приготувати бекон
  • Через "кривавий стейк":Це червона рідина з плоті крові?
  • М'ясна бомба на барбекю:М'ясний рулет, загорнутий у бекон із мангалу
  • Соковиті та смачні:Найкраща яловичина у світі
  • Смаження, тушкування, тушкування:Найкращі каструлі для смаження та пасірування

Ніжне приготування за допомогою трубки для запікання

Якщо ви хочете скористатися енергозберігаючим способом приготування, трубка для запікання ідеально підходить для вас. Складається з термостійкої плівки. Оскільки його закривають скотчем у отворах, під час приготування смажена страва повністю покривається. Це забезпечує підтримку лотка в чистоті, а м’ясо стає соковитим, оскільки воно тушиться у власному соку.