Смажте печінку Це підтримує її ніжність і не випирає
Субпродукти не для всіх, і, звичайно, не смажать печінку. Чи буде воно подаватися на тарілці як смажений на сковороді делікатес - це не лише питання походження.
СОЛЬ ПЕРЕД АБО ПІСЛЯ?
- Печінка - делікатний продукт. Іноді хвилини роблять різницю між успіхом і невдачею. Ось як слід готувати його.
Ось як слід готувати печінку
Нелюба печінка - наприклад, нирки, легені, серце або потрохи, вид їх у м’ясника може, в найкращому випадку, викликати сумнівний вираз обличчя клієнта. Якщо вони там взагалі. Це правда, свіжа печінка справді не вражає своєю красою. Їх образ сягає повоєнного періоду, коли субпродукти мали зовсім інший статус.
Смажена печінка: придбання та підготовка
Теляча печінка чітко очолює смакову ієрархію. Він найбільш ніжний за консистенцією і не потребує цибулі та борошна при смаженні. Якщо ви хочете насолодитися ними якомога чистішими, для смаження достатньо каструлі з спіненим вершковим маслом і перцем або сіллю для приправи. Репутацією делікатесу він зобов’язаний висококласній кухні Франції та Італії, оскільки там його використовують спеціально для пирогів.
Невелика відстань за нею - печінка від телиці, баранини, печінки птиці і, звичайно, дика печінка. Яловича печінка менш тонка, але і дешевша. Класичний рецепт приготування перетворює їх на борошно і додає смажену цибулю. І те, і інше завершує сильний смак. Смажена свиняча печінка посідає останнє місце за популярністю.
М'ясники, які все-таки самі розбираються, купують всю тушку і пропонують з неї печінку, поки вона не буде розпродана. Наступний доступний лише з наступними поставками. Для цього є проста причина. Як і всі субпродукти, печінка має високий вміст води та високий рН. Тому він швидко псується і повинен бути оброблений або підготовлений якомога свіжішим у той же день.
Свіжу печінку легко впізнати за блискучою, злегка вологою поверхнею та нейтральним запахом. Якщо їх колір варіюється від рожевого до коричневого, він походить від молодих тварин. Якщо темніше, тварини були повністю вирощені. Він повинен бути приємно свіжим. Зміна кольору та запаху - ознаки того, що печінка починає псуватися. Цілим шматочком печінка протримається в холодильнику близько двох днів, розріжте лише одну.
Перед підготовкою необхідно видалити всі кровоносні судини і особливо тонку шкіру. Якщо він залишається на печінці, він стискається під час смаження, стає жорстким і печінка випирає.
У разі глибоко замороженої печінки втрачається якість кольору, запаху та консистенції порівняно зі свіжою печінкою. Свиняча печінка часто стає гіркою і сухою після розморожування. В принципі, печінку не слід заморожувати більше місяця.
ПОРАДИ
Якщо вам це не потрібно до наступного дня, найкраще помістити печінку в молоко і поставити в найхолоднішу частину холодильника. Молоко видаляє гіркі речовини і Печінка стає більш м’якою або ніжною.
Або додайте сіль безпосередньо перед запіканням, або бажано пізніше. Якщо печінку солять і не обробляють відразу, сіль забирає воду. У смаженні та вологості немає вологи Печінка стає важкою.
Обсмажте кільця яблук, наприклад, для Leber Berliner Art, на окремій сковороді. Їх смажать з печінкою Яблуко дзвенить кашоподібно і непривабливо. В якості альтернативи: обсмажте печінку до рожевого кольору, покладіть на печінку кільця яблук і поставте в духовку при 80 ° C на 10 хвилин. За допомогою
Печінка зроблена, якщо опір все ще помітний під час випробування на тиск і краплі соку виходять на поверхню.
На смак він гіркий, якщо він накладений, заморожений занадто довго або смажений занадто швидко і занадто гаряче.
Важко це викликано засоленням занадто рано, коли смаження жиру занадто гаряче або занадто холодне і смаження тривалий час.
Річ у солі
Одним із стійких міфів на кухні є те, що печінку не слід солити, поки вона не буде смажена. Сіль відкриває пори, сік виходить, а печінка стає жорсткою. Це просто неправильно, оскільки м’ясо взагалі не має пор (ще один міф). Печінка стає жорсткою, особливо якщо її смажити занадто довго або вона вже не свіжа.
Однак якщо солену печінку залишити на довший період, настає осмос. Через різну концентрацію солі по обидва боки клітинної мембрани м’яса відбувається рівновага, тобто вода тягнеться до солі. Якщо печінку покласти в каструлю відразу після засолювання, вона не може втратити сік через осмос.
Смажити яловичу печінку
Він виділяється серед інших типів печінки в усіх відношеннях, оскільки він важить найбільше, має найтемніший колір і найсмачніший смак. Але саме тому з ним такий особливий Яловича печінка доцільно перевірити їх раніше смажене м'ясо класти в молоко.
Як важливий орган детоксикації для очищення крові, він також виробляє жовч. Це іноді спричиняє злегка гіркий смак, який може збільшуватися в розмірі яловичої печінки. З одного боку, це надає йому власний сильний смак і аромат, з іншого боку, це подобається не всім. Після запікання яловичу печінку можна відчути запах по всій кухні. Замочування пом’якшує їхні відмінні властивості.
Яловичу печінку потрібно дуже обережно видаляти над тонкою шкіркою. Інакше він сильно стиснеться при смаженні. Однак при правильному приготуванні це справжнє задоволення з картопляним пюре та смаженою цибулею.
Печінка по-берлінерськи або кисла печінка: яка із них смачніша?
Звичайно, це врешті-решт питання власного смаку та регіональної традиції. Однак, виходячи з рівня обізнаності, обидва типи підготовки є найбільш популярними. На півночі Німеччини берлінці зарекомендували себе своїм «Leber Berliner Art», тоді як на півдні переважають рецепти кислої печінки зі швабської та баварської кухні.
Мала різниця:
Інгредієнти для рецепту печінки Berliner Art: печінка, яблуко, нарізане кільцями, цибуля
Для приправ та очищення: масло, борошно, майоран, петрушка, сіль, перець, лимонний сік
Основні інгредієнти рецепту кислої печінки: печінка, цибуля, червоний винний оцет, відвар
За смаком і доопрацювання: масло, борошно, часник, цукор, майоран, петрушка, сіль, перець, сметана, томатна паста, цедра лимона
Печінка на грилі
Сам розмір робить його спокусливим. Якщо ви любитель гриля, який любить субпродукти, можливо, вам захочеться смажити яловичу печінку на певному етапі. Свиняча печінка менша і не входить до шорт-листа через сильний смак. Однак перед тим, як її можна поставити на решітку, вона потребує попередньої обробки.
Маринувати яловичу печінку
Важливий особистий смак. Звичайно, це можна смажити на грилі прямо. Потім його заправляють, як стейк, сіллю і хорошим перцем (наприклад, перець Телічеррі або Кампот). Якщо ви хочете вдосконалити смак, вам доведеться маринувати або маринувати печінку.
Молоко допомагає проти гірких речовин, тоді як ароматичні речовини надають більше смаку.
Існують різні варіанти складу маринаду. Ось найпопулярніші:
- Біле вино, чабер, розмариновий чебрець
- Цибулеві кільця, часник, оливкова олія, перець, трави Провансу
- Як азіатський варіант - темний соєвий соус, лимонник, імбир, кунжутна олія
Якщо його потрібно приготувати на грилі на шпажці, потрібні грубі шматочки.
Потім маринуйте протягом декількох годин.
Вийміть печінку з маринаду, обсушіть і за потреби обробіть далі.
Тепер воно готове до гриля. Тут не повинно бути занадто багато тепла. Печінка чутлива. Він може швидко згоріти і висохнути. Найкраще розмістити його на краю краю на кілька хвилин, щоб він готувався лише з непрямим теплом. Досить одного разу звернутися!
Якщо печінка надходить із гриля, приправте за смаком.
Готуємо телячу печінку
У порівнянні із майже темно-коричневою свинячою печінкою, теляча печінка світло-коричнева, ніжна і м’якша на смак. Тільки з цінових причин, це більше в меню ресторанів високої кухні, а менше в обробних дошках домашніх кухонь.
Тим не менше, перед підготовкою застосовуються ті самі інструкції, що й для їхніх більших родичів. Кутикули, сухожилля та залишки судин повинні бути видалені. Оскільки їх смак у будь-якому випадку дуже смачний, а типовий смак печінки не на першому плані, замочувати в молоці не потрібно. Крім того, їй потрібно трохи більше чутливості до температури при запіканні і, перш за все, менше часу на приготування.
Рецепт телячої печінки по-ліонськи
- нарізати печінку вузькими і тонкими скибочками
- Приправити сіллю і перцем
- перетворити в борошно (не тиснути)
- Наріжте цибулю соломкою і потійте до напівпрозорості
- Почуйте печінку рожевою і покрийте трохи зменшеним запасом, в ідеалі запас походить від тієї ж тварини, що і печінка
- Нарешті, полийте червоним винним оцтом або бальзамічним оцтом і збризніть пересірлом
- зелена квасоля як гарнір
Смажена свиняча печінка
З 39-40 мг на 100 грамів він містить багато вітаміну А, приблизно 16 мг заліза (удвічі більше, ніж яловича або теляча печінка) і багато калію. З цієї точки зору свиняча печінка здається цілком здоровою. Якби не високий рівень пурину.
При дозі 125 мг/100 г людям, які страждають на подагру або ревматизм, слід радше уникати їх.
Справедливості заради слід зазначити, що це стосується і тонкої телячої печінки (близько 180 мг/100 грам). Яловича печінка навіть доводить її до 220-230 мг.
Але якщо у вас з цим проблем не виникає, шматок смаженої свинячої печінки забезпечить вас великою кількістю вітамінів і мінералів. Зрештою, 100 грамів можуть покрити потребу у вітаміні В12 майже на півмісяця.
Приправте печінку, злегка обробіть її борошном і обсмажте на освітленому маслі (освітленому маслі) на середньому вогні. Перед подачею полийте невеликою кількістю свіжого лимонного соку.
Що стосується смаку, він надзвичайно ситний. Також його слід перевірити на свіжість під час приготування або перед смаженням:
злегка вологий і блискучий зовнішній вигляд
сильний коричнево-червоний колір
злегка пориста консистенція
Сильний смак свинячої печінки можна значно зменшити, замочивши її в молоці. Це видаляє гіркі речовини і робить їх більш ніжними.
Рецепти від зіркових кухарів
Рецепт тушкованої печінки
- Наріжте печінку великими шматочками, вона не так швидко звариться, а зсередини залишиться рожевою
- Маринуйте в білому вині зі спеціями кілька годин
- Смажте на освітленому вершковому маслі, деглазуйте білим вином, додайте трохи Мадейри та маринаду
- зменшити і тушкувати печінку 10 хвилин
Рецепт смаженої печінки в духовці
- Шпик печінки з беконом
- Смажте в духовці 20-30 хвилин при 180 ° C
- Нарешті, печінка ненадовго підрум’яниться при 220 ° C
У креольській кухні в рецептах використовуються типові для регіону інгредієнти, такі як сік лайма, олія, квіти чебрецю або лаврове листя для маринування. Цибуля пропарюється на сковороді разом з нарізаними кубиками помідорами та маринадом. Зменшене до соусу, це подається до смаженої печінки.
Англійцям подобається більш сільський рецепт. Вони обсмажують копчений бекон на тонких скибочках на спіненому вершковому маслі і кладуть їх на смажену рожеву печінку.