Соєвий соус - ш; гострий замінник солі
Чи з їжі суші, чи з китайського ресторану, ми знаємо соєвий соус з азіатської кухні. Рідка приправа добре поєднується з багатьма іншими стравами і може використовуватися замість солі.
Людям, які страждають непереносимістю глютену (целіакія), слід подбати про те, щоб вони використовували соус, виготовлений виключно на соєвій основі - без пшениці.
В Азії існує багато різновидів соєвих соусів, наприклад з пшеничним або рисовим. Найвідоміші для нас - японська Шою, яка виготовляється з рівних частин сої та пшениці, та Тамарі, яка традиційно використовує лише сою. Тамарі вважається більш ароматним, ніж тонший Шою.
Соєвий соус був винайдений у Китаї понад 2500 років тому і використовувався для ароматизації та консервування їжі. У 6 столітті буддисти привезли соєвий соус до Японії, де рецепт отримав подальший розвиток та вдосконалення. Половина сої в оригінальному рецепті замінена пшеницею, а процес бродіння розширено.
Виробництво
Приготування традиційного соєвого соусу вимагає декількох робочих етапів і займає близько 6 місяців, для особливо якісних сортів до п’яти років. Випарену сою (для Шою, смажену цільнозернову пшеницю в рівних частинах) змішують із спеціальними ферментами для запуску процесу бродіння. Коли суха кашка (коджі) дозріє, додають воду і морську сіль. Ця “каша Моромі” поставляється в кедрових бочках і дозріває там щонайменше шість-вісім місяців. Ферментація розщеплює білок і надає соусу типовий смак. Потім дозрілу кашку пресують через тканини, фільтрують і пастеризують. Крім соєвих бобів (і зернових), води та солі, в соєвому соусі немає добавок. Існують також дешеві промислові продукти, які використовують хімію для заміщення бродіння та використовують підсилювачі смаку, ароматизатори, консерванти та барвники, щоб це взагалі щось виглядало і на смак. Однак ці штучні кінцеві продукти не є порівнянням із справжнім натуральним соєвим соусом, тому важливо при покупці звертати увагу на перелік інгредієнтів і негайно шукати органічні продукти.
Критерії хороших соєвих соусів
• Короткий перелік інгредієнтів: соя, зерно, вода, сіль. БЕЗ штучних барвників та підсилювачів смаку.
• Легка, рідка консистенція
• Злегка солодкий, пряний, апетитний запах
• Насичений, пряний смак, який все ще витончений
Конкурс!
Візьміть участь у конкурсі EnjoyLiving і виграйте одну з 15 кулінарних книг "Смак поєднує - сучасна австрійська кухня з соєвим соусом"!
Просто натисніть тут і дайте відповідь на виграшне питання. Удачі!