Сьогодні харчова хвороба; hui - швейцарський медичний журнал
резюме
Хвороба, що передається через їжу, є поширеною, проте продовольча безпека ніколи не була вищою. Епідемії минулого, такі як холера, зникли з наших проблем. Стійкість харчових отруєнь здебільшого пов’язана з недотриманням правил гігієни харчових продуктів, зокрема тих, що стосуються збереження та приготування їжі. Незважаючи на те, що ці процеси підлягають суворому контролю під час здійснення промисловістю, те саме не стосується покупок і кухні кожного. До цього додається тенденція споживання сирої продукції. Прийняття екзотичних рецептів кулінарії також порушує продовольчу безпеку. Отже, знання про синдроми харчових отруєнь як корінних, так і імпортних стає все більш важливим.
Вступ
По суті, саме за останнє століття продовольча безпека в нашій країні надзвичайно зросла, як і у всіх інших промислово розвинутих країнах. Ендемічні хвороби на початку минулого століття, іноді епідемічні, такі як черевний тиф, практично зникли з наших щоденних проблем. Значна частина цього прогресу зумовлена профілактичними заходами щодо води та харчових продуктів рослинного або тваринного походження. Проте випадки токсикоінфекцій не є винятковими. Дуже суворий контроль, введений федеральним законом 1 та кантональними законами, 2 підтверджує, що харчові продукти, що надаються населенню, не мають токсико-інфекційних ризиків. Ці перевірки стосуються як імпортної, так і вітчизняної продукції. Час від часу ввезення продуктів харчування для особистого споживання, як правило, не підлягає контролю. Не тільки ці продукти можна придбати вже забрудненими, але й умови транспортування можуть бути неадекватними (наприклад, розрив холодного ланцюга) і сприятимуть деградації харчового продукту у джерелі виробництва токсинів.
Клінічна віньєтка No1
Через два місяці той самий молодий чоловік консультується через повторення симптомів, а саме сильних спазмів у животі, пов’язаних з періодичною діареєю. У нього не було температури. Він скаржиться на свербіж. Після повернення з Китаю він насолоджувався прекрасним здоров'ям і не мав проблем з травленням. Він кілька разів їв азіатську їжу в місцевих ресторанах, без проблем. При клінічному огляді загальний стан зберігається, він афебрильний. Огляд живота є дифузно чутливим, без захисту та розслаблення. Шум нормальний. Аналіз крові показує абсолютну еозинофілію при рівні 1005 г/л. У зв’язку з недавньою поїздкою вимагаються серологічні дослідження паразитів. Кал відправляється на дослідження паразитів. Вони повертаються позитивними щодо Diphyllobotrium latum; серології негативні. Правильно проведене протиглисне лікування призводить до швидкого усунення симптомів.
Через чотири дні зателефонує мати пацієнта і повідомляє, що вона страждає на ті ж симптоми, що і її син. Вона ніколи не була в Китаї і не їла їжу, яку імпортував її син. Ми тестуємо стілець на паразити. Це також позитивно для D. latum; те саме протиглисне лікування призводить до швидкого усунення симптомів. Додаткова історія показує, що мадам купила свіжий тунець на великій території місця і що дві жертви поділилися цією трапезою. Батько, який також їв ту саму рибу, не мав симптомів. На відміну від інших двох, він добре готував свою порцію, тоді як дружина та син їли її майже сирою.
Класифікація харчових захворювань
Зазвичай класифікують харчові хвороби на чотири групи відповідно до збудника симптомів: бактеріальні, вірусні, паразитарні, неінфекційні/через токсини. Основні агенти цих груп представлені в таблиці 1.
Інший спосіб класифікації хвороб, що передаються через їжу, базується на характерних симптомах (наприклад, діарея, висип) та їх часі до прийому їжі, а також сезонній та географічній частоті. 5 Ці елементи дозволяють припустити етіологію, яка у понад 50% випадків залишається невизначеною. Таким чином, травні реакції з коротким часом початку, як правило, зумовлені попередньо утвореними бактеріальними токсинами (наприклад, золотистим стафілококом, Bacillus cereus), тоді як гарячкові травні прояви, пов'язані з кривавою діареєю, як правило, мають тривалу інкубацію.
Збереження сирої або вже готової їжі відіграє важливу роль у безпеці харчових продуктів. Нерідкі випадки в кар'єрі лікаря-практикуючого стикаються з одним або кількома випадками сп'яніння після вживання погано збереженого морозива. За цих умов S. aureus виробляє термостабільний токсин, відповідальний за гострий травний синдром з нудотою, блювотою та спазмами в животі, що нагадує шлунково-кишкову (ранню) форму токси-інфекції B. cereus 3 (віньетка 1). Ці токсикоінфекції, як правило, короткочасні і не потребують специфічного лікування. Більш епізодична токсико-інфекція, спричинена ботулінічним токсином (Clostridium botulinum), що стосується недосконалої стерилізації «домашніх» консервів або під час сушіння м’яса. Підтримуюче лікування до тих пір, поки параліч не зникне.
“Екзотична” кухня та харчові отруєння
Харчове отруєння B. cereus досить рідкісне явище в нашій країні, оскільки воно пов’язане із споживанням рису, який тривалий час зберігається в холодильнику. Однак було доведено, що швейцарці споживають все більше і більше рису 8 (5,4 кг/рік на душу населення в 2002 році). Це збільшення стосується рису з Азії, а не США чи Італії, як це було у часи дефіциту. Цей «екзотичний» рис сам по собі не є більш імовірним джерелом отруєння. З іншого боку, прийняття способів приготування їжі, вигляд (наприклад, контейнери з рослинними волокнами, які важко мити) та асоціація з іншими екзотичними продуктами може становити токсико-інфекційний ризик.
Клінічна віньєтка № 2
Як стосується нашої віньєтки № 2, інструкції щодо збереження та приготування їжі, зокрема, суворого дотримання холодового ланцюга 10,11, не завжди добре дотримуються.
Тому захоплення екзотичними кухнями не позбавлене впливу на продовольчу безпеку. Як зазнали наш нещасний пацієнт та його мати (віньєтка 1), споживання їжі, придбаної у швейцарських супермаркетах, а отже апріорі, що підлягає суворому контролю спеціальних кантональних служб, не може гарантувати абсолютної безпеки. Diphyllobotrium latum - дуже частий паразит риб, у якого він знаходиться у вегетативній стадії личинок, зашифрованій у м’ясі; тривале заморожування (15 год при -35 ° C) або належне приготування забезпечують викорінення. Отже, саме консервація та/або приготування цього м’яса, що вживається в їжу дуже недовареним, як це спостерігається сьогодні, є причиною зараження паразитами.
Колективна обізнаність є досить різною щодо важливості приготування м’яса. Безумовно, мало хто з нас охоче їсть недоварену курку, оскільки інформація про колонізацію штамами сальмонел особливо добре зберігається серед населення. З іншого боку, частота токсичних інфекцій, спричинених Campylobacter, свідчить про значне споживання сирої або недовареної їжі. Така поведінка з екзотичними продуктами потенційно піддає споживачів імпортним отруєнням. 12
У Швейцарії повідомлялося про випадки отруєння морськими молюсками, зокрема, пов’язані зі споживанням мідій. 13 Ці молюски забруднені мікроскопічними паразитами, що продукують нейротоксини. Вони концентруються в м’якоті молюсків і змінюють свій ефект. Як правило, вони стійкі до приготування. Епідемії таких отруєнь досить часто трапляються в тропічних країнах.
Інші токсини, що виробляються паразитами, що вражають рибу, можуть спричинити отруєння. 12 Сигуатера добре відома; серед нас він залишається рідкісним, оскільки ми споживаємо мало або взагалі не вживаємо риби, яка може паразитувати. Зміни в харчових звичках, тим не менше, можуть частіше стикатися з цими синдромами, з якими, можливо, настав час познайомитись.
Висновок
Інструкції з попередження та запобігання харчовим отруєнням (миття рук, гігієна кухні, дотримання холодного ланцюга, приготування їжі тощо) добре відомі. 4.9 Однак за ними не дотримуються скрупульозно. Відкриття під час поїздки в далекі краї кухні зі смачними та новими смаками спонукає споживачів повторити досвід, повернувшись додому. Цей імпорт режиму харчування не обмежується лише імпортними екзотичними стравами, а все більше поширюється на місцеві продукти, приготовані за екзотичними рецептами. Тому продовольча безпека загрожує подвійно.
Окрім мікробного або харчового отруєння (отруйні гриби), неуважний мандрівник чи імпортер потенційно піддається отруєнню отруєнням. 14 Такі випадки були зареєстровані в Китаї, наприклад, коли етиленгліколь був присутній у сиропі від кашлю або в зубній пасті. 14 Отже, невпевненість у споживанні продуктів, відмінних від їжі, збільшує ризик розвитку мікробних токсико-інфекційних захворювань. Частота поїздок та неконтрольований імпорт продуктів харчування, косметики чи навіть фармакологічних продуктів (наприклад, через Інтернет) піддають населення ризикам, які, як вважалося, зникли або які досі невідомі. Це ще раз ретельний і детальний анамнез, який повинен поставити нас на шлях до правильного діагнозу.