Соя - Споживання для моніторингу - Опитування - Вибір UFC-Que
Сьогодні соя стає все більш популярною на наших тарілках. Однак він містить гормонально активні молекули, ізофлавони, безпеку яких ще слід довести. Гормональні регулятори, сприятливі для одних, ендокринні руйнівники, потенційно небезпечні для інших, ці сполуки викликають жваву дискусію між агропродовольчим сектором із загалом обнадійливим дискурсом та дослідниками, стурбованими їх наслідками для здоров’я. Що вибрати сформулювати пункт.
Насіння закусок, овочеві напої, тофус ... Соя більше не обмежена органічними магазинами і зараз процвітає на полицях супермаркетів. Немає більше м’яких білих квадратиків і несмачних соків! Доступне у всіх соусах маленьке насіння, яке виростає, зараз приваблює велику аудиторію, зацікавлену в обмеженні споживання м’яса як для здоров’я, так і для здоров’я планети. За даними Sojaxa, асоціації з просування соєвих продуктів, 6 із 10 французів заявили в 2017 році, що їли продукти, що містять їх, що на 49% збільшилось за три роки. І чверть цих покупців, яких іноді називають "гнучкими", навіть планують збільшити своє споживання до 2020 року.
Оскільки соя має загалом позитивний імідж. Але хоча його харчова користь є реальною, гормональну активність ізофлавонів, які він містить, не можна ігнорувати. Очікуючи визначення офіційного токсикологічного значення (TRV) та в ім'я принципу обережності, його споживання слід обмежити якомога більше.
Що стосується виробника, ми хочемо заспокоїти: частка сої у харчуванні французів була б далеко не піддавати їх тривожним дозам ізофлавонів, молекул, які не регулюються. " Як частина різноманітного раціону, це споживання рідко перевищує один продукт на день, що, як правило, не дозволяє досягти межі впливу, встановленої ANSES (Національне агентство з безпеки харчових продуктів) у 2005 році. », Оцінює Гвенаел Жубрель, науковий керівник Соякси. Це поріг 1 мг ізофлавонів на кілограм ваги тіла на добу (наприклад, 60 мг для дорослої людини вагою 60 кг). Аргумент, взятий більшістю виробників під час наших обговорень. Однак існує кілька обмежень для цього міркування.
Граничне значення діапазону ... обмежене
Це порогове значення, запропоноване ANSES 14 років тому, не може розглядатися як токсикологічне еталонне значення, згідно з власним визнанням Агентства, поставлене під сумнів з цього приводу Кве Чозір: [Наша] остання робота щодо ізофлавонів датується дослідженням загальної дієти для немовлят (TDS) 2016 р. […] У цьому контексті попередня максимальна межа 1 мг/кг/день зберігалася для всіх агліконів, ізофлавонів та куместанів (різні можливі форми фітоестрогени, примітка редактора) вже не здавалося достатньо захисним. Ось чому, за відсутності офіційних токсикологічних показників, межі впливу, які ми вважаємо допустимими і на яких ми базуємо свою оцінку, зокрема на основі нещодавніх моделей тварин, є нижчими, ніж встановлені ANSES у 2005 році. Таким чином, у нашій таблиці для дорослого отримують продукт, в якому одна порція забезпечує принаймні 33 мг ізофлавонів а для дитини набирається їжа, що забезпечує щонайменше 17 мг ізофлавонів .
Результати нашого аналізу близько п'ятдесяти продуктів є повчальними. Таким чином, 100 г натурального органічного зернового тофу відповідає подвоєному максимальному споживанню ізофлавонів, що ми вважаємо прийнятним для дитини, тоді як чашка (25 мл) соєвого соку тієї ж марки еквівалентна триразовому максимальному споживанню дитиною і півтора рази для дорослого. Нарешті, соєвий овочевий «йогурт» Alpro Nature представляє в півтора рази більше максимального споживання для дитини і достатній, щоб покрити 75% від споживання дорослої людини.
Отже, споживання ізофлавонів може швидко збільшитися, навіть якщо використовувати лише один продукт на день. Але також за допомогою препаратів, що містять "приховану" сою, зокрема серед молодих споживачів (див. Інфографіку). Наприклад, одна порція міні-тефтелі з яловичини Auchan забезпечує 68% максимально допустимого споживання для дитини. Однак у цьому продукті соя не виділена на упаковці. Швидше, це недороге джерело білка, вбудоване в рецепт, який використовує м’ясо, яке воно містить.
Нарешті, існує велика різниця в концентрації ізофлавонів між різними сімействами соєвих продуктів, що доступні на ринку. Наш тест показує, що найбільшими переносниками ізофлавонів є напевно жувальні закуски: невелике саше (від 28 до 43 г залежно від марки) забезпечує від 52,82 до 108,44 мг ізофлавонів. Ми майже вдвічі збільшуємо експозицію, яка вважається критичною для дорослого! Пояснення полягає у виробництві цих підсмажених насіння: вони піддаються дегідратації, концентруючи вміст ізофлавону. Овочеві напої, споживані більше, не набагато краще. Дійсно, еквівалент великої склянки (25 cl) забезпечує від 7,9 до 30,8 мг ізофлавонів (тобто, у нашій таблиці, оцінка в для дорослих і в для дітей). Знову ж таки, їх виробничий процес не фільтрує ізофлавони.
Освоїти виробничі процеси
Однак не всі соєві продукти зазнають дії значної кількості ізофлавонів: це може бути обмежено контролем процесу виробництва. Робота, проведена, зокрема, професором Кетрін Беннетау-Пелісеро, яка вивчала їх традиційне виготовлення, показала, що тверді препарати на основі сої, такі як темпе або тофу, колись отримували тривалими фазами замочування та виведення першої кулінарної води. Методика зменшення вмісту ізофлавонів у сої, яка дифузується у воді. Однак з 1960-х років промислові процеси значно зменшили ці кроки. " Продукти, розроблені сьогодні, містять набагато більше ізофлавонів, ніж у минулому ", - каже дослідник.
Але це не є неминучим на думку деяких виробників. Як і MCÖ Production, яке в штаті Мен та Луара виробляє делікатесні вироби на основі текстурованих соєвих білків (особливо для їдалень в регіоні Нант) і працює над зменшенням вмісту їх ізофлавонів. Цей аргумент не залишить байдужою харчову промисловість, незважаючи на відсутність офіційного ентузіазму щодо цієї теми. " Ми проводимо передові дискусії з великими дистриб’юторськими групами, щоб продати нашу приватну торгову марку та продукцію приватних торгових марок, пояснює Гілдас Конан, один із засновників стартапу. Вони чутливі до того, що ендокринні збудники та, за необхідністю, фітоестрогени викликають занепокоєння у споживачів. Але зміна їх виробничого процесу передбачає реальні витрати. Тому вони раді, що ми надаємо їм рішення під ключ. "
Зменшення випадкового впливу цих речовин є пріоритетом. На жаль, сьогодні для споживачів неможливо знати, до якого продукту звернутися, щоб обмежити його, за відсутності маркування із зазначенням вмісту ізофлавону, як це рекомендувало ANSES у 2005 році. Ми сподіваємось, що виробники швидко перейдуть до питання перестаючи ховатися за своїм горохом ... соя.