Солан, не гіркий монастир - Визволення
Восени в монастирі Солан. Сестра Іларія робить макарони з айви без желатину або пектину. (Фотографії Ванесси Шамбар)
У своєму монастирі в Гарді між двома молитвами православні сестри вирощують фрукти та овочі, з яких роблять смачні макарони, варення та навіть вино.
Ви ніколи не любили фруктові желе. Ми вас розуміємо! Цукор та неясний смак фруктів, більшу частину часу. Але там, у православному монастирі Солан (1), приблизно за п’ятнадцять кілометрів від самого снобського Узесу (Гарда), ми маємо аргументи, щоб змусити вас змінити ... релігію. На фруктових желе можна почути.
Сестра Гіларія не знає, чому з дитинства вона завжди мріяла зробити турецькі насолоди. Вона все ще мріє про це. Тому що в Солані вона робить фруктові киселі. Це як у монастирях, ми рідко робимо те, що хочемо. Отже, фруктові пасти для смерті. Абрикос, ожина, цитрусові ... аромати проходять повз. Фрукти, нічого, крім фруктів. «Я провела багато тестів, - каже Гіларія. Це технічно: приготування їжі, правильна температура. І ось, нарешті, мати Гіпандія прийшла подати мені руку. Ми знайшли рішення багатьох проблем ". Мати Гіпандія - це ігумен, кажуть серед православних, що відповідає ігумені матері католицьких монастирів. У неї впевнена рука і смак. Того ж ранку вона керувала виготовленням сливи.
Монастир та садиба площею 60 га є лабораторіями, своєрідним райським садом для агробіології. Заснована французьким ченцем з гори Афон, вперше оселеною у Веркор, громада переселилася сюди близько двадцяти років тому. Промовляння, кажуть вони вам, і кілька друзів потім зв’язують їх із П’єром Рабі, пророком агроекології, який їх навертає. Тверезість і зростання, повага до творіння, все, що їх влаштовує. Щоб заробляти на життя, вони переробляли фрукти та овочі, виробляли вино. Органічний, нічого, крім органічного. “Винний світ дуже мачо. Вони з нас дуже сміялися. Зараз ми трохи зразки для наслідування », - трохи сміється мати Гіпандія.
Молоді. З подорожі цих жінок ми багато чого не дізнаємось. "Ми не любимо висувати себе вперед", - каже Іоссефія, черниця, яка відповідає за прийом. Де-не-де ми відриваємо кілька шматочків. Іосефія - бразилка, а Іларія, захоплена фруктовим желе, - швейцарця. Монастир Солан дуже мультикультурний, сім-вісім національностей. У релігійному ландшафті Франції православне християнство все ще є різновидом НЛО, і навряд чи існує більше п'ятнадцяти жіночих монастирів. А як щодо віку капітана? З посмішкою, але твердий, ігумена відмовляється це робити не з кокетства, а з розсуду. Трохи сорок, врешті-решт кейтер інших. Незважаючи на турботи, обов'язки, перевантажений графік, мати Гіпандія заробляла на десяток менше. Чудовий на відкритому повітрі, без сумніву. Або Бог, можливо.
MonastereSolan22 Фруктові пасти, виготовлені сестрами Наказ № 2014 1625 (Ванесса Шамбар)
Фото Ванесси Шамбар
Хіба що це піст. Про детоксикаційну дієту не може бути й мови, але в православних монастирях ми багато, навіть багато постимо. Цього разу щойно розпочався Адвентський піст, сорок днів, як великий піст. "Ми більше не споживаємо жодних продуктів від тварин", - пояснює мати Гіпандія. Ні яйця, ні сир, отже, така собі веганська дієта: овочі, рис, лобода, трохи компоту на обід, швидко подається (о 10:30 ранку) і швидко ковтається. Робота, Бог та його кабінети (чотири вдень, співаються французькою мовою, перша о 6 ранку, остання о 18:00) не чекайте.
Але навіть у звичайні часи кухня монастиря досить сувора. У Солані, якщо черниці віддаються ненажерливості, це лише за дорученням. Вони особливо люблять винаходити. Для цього вони мають терпіння і час, цю безцінну розкіш, право на помилки теж. Тонкість їхньої продукції в основному зумовлена ретельним балансом та продуманим поєднанням смаків. А також їх ненаситний попит. Їх важко дублювати, - визнають вони самі, - у "реальному" житті, за умови стресу часу та економічної прибутковості. Тож набагато краще, якщо Солан ще й лабораторія.
Агар-агар. Довгий час для джемів та фруктових желе вони відмовлялися від желатину і навіть пектину, завжди в пошуках більшої природності, справжності та глибини смаку. Філософія, як і спосіб життя. Щодо варення - це лише завдяки цукру та варінню, при правильній температурі та правильній тривалості. Отримання ідеальної текстури, ні занадто рідкої, ні занадто компактної, є вправою для тих, хто її знає, особливо делікатною. У Solan ми ніколи не поступаємося легкості гелеутворювача. Для фруктових паст Hilaria, навпаки, зупинила свій вибір на агар-агарі, природному желюючому агенті, виготовленому з червоних водоростей. Вона багато балакала, перш ніж переходити до суті. І досі дивує. "У морських водоростей трохи смаку моря", - пояснює вона. Вона використовує її майже до найближчого сантиграма.
Останнім часом черниці все ще досліджують нові шляхи. Цукор отримує поганий реп. Так кажуть і вони. "На ярмарках наші клієнти говорять нам про це", - говорить Йоссефія. Отже, якщо ринок фруктових желе або джемів зменшується - давайте сумніватися в цьому щодо соланських - ми вже повинні подумати про диверсифікацію. Овочі з саду вони намалювали, вдосконалюючи рецепти, смачні речі для аперитива. Часу було б частіше, але тут ми всі однакові, келих "Сент-Катерини" в руках (їхнє біле та органічне вино, звичайно, у всіх кюве є імена святого), намазуючи хліб, виготовлений у монастирі . Ікра копченого баклажана дивує. "Це був рецепт з Румунії", - каже нам Йосефія. Про це дізнався друг монастиря ». Ми віддали б перевагу крему з сушених помідорів, з яскраво вираженим смаком і без гіркого. На ринку Uzès та в магазині це вже стало необхідністю. Тоді ми нападаємо на незабутній кабачковий крем з м’ятою.
Сироп бузини. "Ви повинні слухати землю", - сказав їм П'єр Рабі. Тож вони його слухають. Багато. На своїх помилках вони завжди вчаться. Стільки для врожаю, скільки для варення. Кілька років тому вони пропустили мульчування саду взимку, занадто густого. Це було знахідкою для польових мишей, які з’явились у кількості і провели зиму в теплі. Цієї осені черниці після серйозного охолодження все-таки зробили невелику спробу і мульчували ділянку ароматичних рослин. У Солані під час розмови, замість кави, ми переважно потягуємо трав’яний чай з чебрецю. А потім на зиму сестри радять відвари подорожника, ефективні, мовляв, проти грипу, кашлю та решти.
У середні віки в монастирях справді був квадрат лікарських рослин. У Солані його не існує, але могло б. Сестри - авантюристки. На смак, можна почути. Наприкінці дня вони подають вам, після того, як відвідали господаря, в закупі та у чоботях, склянку сиропу з бузини. Ми знаємо бузину та скупчення чорних ягід. Сироп бузини, крапка. Ми про це чуємо вперше. За кольором це буде виглядати як лимонний сік. Смак інтригує. Він збалансований, зовсім не гіркий, без того частого надлишку цукру, який дробить аромати. Це викликає щось середнє між ожиною та виноградом. У монастирському магазині це трохи завищено ...
Осіннє сонце зникає. Робота над церквою припинена. Незабаром ця копія романської будівлі буде завершена. Задоволення смакових рецепторів - це лише швидкоплинна мить. Вони вже мають вічність.