Соління та затвердіння - BZfE

Ще стародавні римляни цінували біле золото. Тоді, як і зараз, сіль незамінна як приправа та консервант.

Для довговічності використовується соління. Крім усього іншого, він запобігає росту токсичної бактерії Clostridium botulinum.
Чиста сіль використовується там, де кольорових ефектів можна позбавити.
В'ялене м'ясо не можна смажити на грилі, оскільки нітрит, який він містить, стає шкідливим нітрозамінами з білком м'яса при високих температурах (від 150 градусів Цельсія).
визначення: Додавання кухонної солі або солі для затвердіння.

При засолюванні або затвердінні їжа поміщається в сольовий розчин солі або нітриту, що отверджується, або натирається нею. Сіль виводить воду з їжі через так званий осмос. Мікроорганізмам не вистачає основи життя - їх ріст гальмується, але не вбивається.

Що таке засолювання та затвердіння та як це працює?

Замочіть листя лози в розсолі

Сіль: Чиста сіль використовується лише там, де можна обійтися без певних кольорових ефектів, наприклад, з беконом, маслом або рибою.

Лікування: Якщо потрібний певний колір і смак, кухонну сіль змішують із солями азотної кислоти. Цей процес називається затвердінням або почервонінням. В’ялене м’ясо зберігає свій колір і не сіріє. Соління перешкоджає росту бактерії Clostridium botulinum і не дозволяє жирам окислюватися так сильно. Це означає, що затверділі продукти не так швидко прогіркають. Лікування - це дуже давній метод консервації, який був особливо популярний в мореплавстві - морякам не доводилося обходитися без м’яса.

Існує три різні методи: сухе, вологе та інокульоване затвердіння.

Сухе затвердіння: Це найніжніший, але також найскладніший спосіб затвердіння, що призводить до найкращих якісних результатів. Шинку натирають сольовою сумішшю, традиційно вручну. Потім солоні шинки складають у решітки або чани, при цьому власний розсіл стікає. Процес особливо рекомендується для великих шматків.

Вологе затвердіння: Тут шматки м’яса натирають сухою сольовою сумішшю і поміщають у розсіл.

Щеплення: Вилікувальні речовини потрапляють безпосередньо у шматки м’яса за допомогою так званої ін’єкції вен або м’язів. Це прискорює процес затвердіння. Це типовий процес для приготованих в’ялених продуктів.

Нітритна сіль для затвердіння - все для кольору та аромату

Сіль для затвердіння складається з солі для затвердіння нітриту (E 250) і калійної солі (E 249) і концентрації нітриту від 0,4 до 0,5 відсотка. Близько 90 відсотків усіх м'ясних продуктів містять нітритну сіль для затвердіння. Затвердіння застосовується для терміну придатності, стійкості до жиру (захисту від прогорклості), характерного червоного кольору і призводить до певного смаку, затверділого аромату. Внаслідок затвердіння вміст солі збільшується. Хоча в м’ясі зазвичай мало солі, вміст солі в сирій шинці становить від 3 до 9 відсотків, а у вареній шинці від 1,6 до 2,8 відсотка. Тому люди з високим кров'яним тиском через порушення функції нирок повинні стежити за споживанням м'ясних продуктів.

Чому в’ялену їжу не слід смажити на грилі?

Розсольна сіль містить нітрит. Коли в’ялені м’ясні продукти смажать на грилі або смажать, при гарячих температурах - від 150 градусів Цельсія - нітрит із солі, що отверджується, реагує з білком м’яса, утворюючи шкідливі нітрозаміни. Отже, вилікувані продукти не належать ні на грилі, ні на сковороді. У вареному вигляді, в супах або рагу температура 100 градусів Цельсія не перевищується. Тому тут не утворюються шкідливі нітрозаміни.

Сирі в'ялені продукти

Після затвердіння сиру шинку коптять та/або сушать. Особливо, коли мова йде про куріння, кожен виробник має свій традиційний рецепт, який надає товару власний смак:

Шинка: Наприклад, шинка Шварцвальд або шинка Парма, походить із свинини. Вони доступні як копчені, так і сушені на повітрі, або їх поєднання.

Бекон: Бекон походить від стегна свині. Сьогодні для того, щоб вміст жиру був низьким, пропонують шматочки бекону без шкірки.

Бекон для сніданку/бекон: Цей в’ялений продукт походить від нежирних свинячих черевців і витримується як у сухому, так і у вологому вигляді. Потім бекон коптять.

Бюнднерфлейш: Регіональний делікатес виготовляється з яловичих стегон, виліковується та сушиться з додаванням солі для затвердіння та суміші трав.

Шинка лосося: Пісна шинка готується з нежирної корейки свинини. М'ясо висушують мокрим, а потім холодним копченням.

Копчена яловичина: Він є центральним елементом верхньої оболонки яловичої ноги, його виліковують і коптять .

Сирі ковбаси та варені ковбаси

Сирі ковбаси зазвичай готують із сирої яловичини або свинини, бекону, солі та спецій. Це ковбасні вироби, які почервоніли і є сировинними для споживання, наприклад, салямі. Варені ковбаси роблять із сирого, подрібненого яловичого, свинини та/або м'яса птиці, бекону, а також солі та спецій. Червоні варені ковбаси (віденські ковбаси або Боквурст) містять сіль для затвердіння, білі типи, такі як жовті та білі ковбаси та багато ковбас, містять лише кухонну сіль.

Приготовлені в'ялені продукти

Після процесу затвердіння варені в’ялені вироби мають круглу, овальну або квадратну форму або заливаються в оболонки і готуються при температурі максимум 70 градусів Цельсія:

Варена шинка: Продукт походить з частин задньої ноги свині. Фігурні шинки - це штучні товари, які об’єднуються у більші одиниці. Це можливо, якщо структура окремих шматків м'яса розпушується шляхом механічної попередньої обробки, а м'ясний білок краще активується як зв'язуючий агент. Нарізане м’ясо використовувати не можна.

Касселер: Цей продукт із свинячої корейки виліковують і, можливо, коптять.

Шинка з птиці: Наприклад, цей варений в’ялений продукт отримують із м’яса грудей гусей, індиків або курей.

Що таке осмос?

При осмосі молекули води переміщуються з клітин м’яса у розсіл, поки концентрація солі в клітинах не буде такою високою, як концентрація розсолу. Тоді більше солі не проникає в клітини.