Соляні історії Рікардо
Сіль - це, мабуть, найдавніша з усіх приправ. Окрім додавання власного солоного смаку, сіль тонко покращує смак їжі. Ми демонструємо супи, соуси, салати, м’ясо, птицю, рибу, м’ясні нарізки, овочі, макарони, хліб і навіть десерти. Але чи завжди ми робимо це з правильних причин? Давайте розглянемо деякі кулінарні міфи щодо використання солі в кулінарії.
Соляні історії
Правда чи брехня
1. Сіль підвищує температуру кипіння макаронних виробів для приготування води.
ІСТИНА. Сіль підвищує температуру кипіння води, але у випадку з варінням макаронних виробів ефект досить незначний. Рекомендована кількість залежить від континенту: у Північній Америці виробники макаронних виробів рекомендують використовувати 15 мл солі та 5 літрів (20 склянок) води на 500 г сухих макаронних виробів. Європейські виробники більш щедрі. Вони пропонують правило "десять, сотня, тисяча", тобто використовувати 10 г солі (приблизно 10 мл/2 ч. Ложки) на 100 г (3,5 унції) макаронних виробів на 1000 мл (4 склянки) води. Навіть при такій концентрації солі температура кипіння води збільшується лише на 0,2 ° C, мінімальна різниця, яка не впливає ні на час кипіння, ні на час варіння.
То навіщо додавати сіль у воду для приготування їжі? Просто для додання смаку. Сіль також обмежує набрякання крохмалю (так зване «клейстеризація») на поверхні макаронних виробів, запобігаючи тому, щоб він став занадто липким. Чи слід солити воду до або після закипання? Бажано наносити його після, оскільки сіль, додана в холодну воду, може осісти на дні каструлі та спричинити появу «кісточок» - форми корозії металу. Щоб запобігти укусу, просто перемішайте воду, щоб стимулювати розчинення солі.
2. Ніколи не слід солити стейк перед приготуванням.
ПОМИЛКОВИЙ. Цей міф стверджує, що засолювання перед приготуванням знешкоджує м’ясо (втрачаючи частину його соків), що, з одного боку, висушить його м’якоть, а з іншого - зробить його поверхню вологою і, отже, важче зробити. під час варіння. Однак слід розуміти, що сіль діє лише на поверхню: кількість води, що видобувається сіллю, є мінімальною і не має помітного впливу ні на кількість соку, ні на побуріння. Ви можете солити перед приготуванням, після приготування або. обидва!
3. Сіль допомагає підтримувати колір зелених овочів
ІСТИНА. Зелені овочі своїм кольором зобов’язані хлорофілу, присутньому в їх клітинах. У центрі молекули хлорофілу (структура якого нагадує структуру гемоглобіну) знаходиться атом магнію. Чому зелені овочі змінюють колір при варінні? Оскільки під час варіння атом магнію замінюється атомами водню з кислих сполук, які також є в рослинних клітинах. Ця невелика модифікація змінює колір хлорофілу, який стає жовто-коричневим. Однак дослідження показали, що додавання солі до кулінарної води таких овочів, як зелена квасоля та шпинат, захищає хлорофіл, можливо, запобігаючи втраті атомів магнію. Але, перш за все, не поспішайте до солонки, бо ефект справді незначний. Найкращий спосіб зберегти колір зелених овочів - варити їх якомога коротше, в ідеалі менше 5 - 7 хвилин.
4. Занадто солоний соус можна виправити, додавши нарізану картоплю.
ПОМИЛКОВИЙ. Це правда, що скибочки картоплі поглинають трохи кулінарної рідини, а разом із нею і солі, яку він містить. Але картопля не є вибірковою: вона не лише поглинає сіль. Отже, що робити, щоб виправити занадто солоний соус? Ідеальне рішення - видалити частину соусу і розбавити решту його основним інгредієнтом (молоком, бульйоном, вином, томатним соком.). Якщо соус стає занадто легким, просто загустіть його невеликою кількістю крохмалю або борошна.
5. Солона вода закипає довше, ніж чиста вода.
ІСТИНА. Але при концентрації солі, яка зазвичай використовується в кулінарії, різниця становитиме кілька секунд. Щоб підвищити температуру кипіння води лише на один градус Цельсія (1,8 ° F), потрібно буде додати 58 грам солі або приблизно 60 мл (1/4 склянки) на літр (4 склянки) води.! Але тоді, чому окріп раптом видає бульбашки, коли до нього додають сіль? Досить просто тому, що на поверхні кристалів солі безпосередньо перед їх розчиненням утворюються бульбашки. Те саме явище могло б статися при додаванні цукру або навіть дрібного піску.
6. Сіль стабілізує яєчний білок
ПОМИЛКОВИЙ. На відміну від того, що ми іноді чуємо, сіль не впливає на силу білих. Це може навіть вплинути на їх стійкість. Яєчні білки перетворюються на сніг, коли їх білки, які зазвичай згортаються на собі, розгортаються, а потім прикріплюються навколо бульбашок, включених віночком. Ці зв'язки необхідні для стійкості піни. Однак, коли сіль розчиняється в яєчних білках, вона дисоціює дві її частини - натрій (NA +) і хлор (CL-). Ці електрично заряджені іони притягуються до поверхні білків, перешкоджаючи їх зв’язуванню. Якщо вам потрібно додати сіль до яєчних білків для смаку, найкраще це робити після того, як білки стануть жорсткими. Щоб по-справжньому стабілізувати яєчний білок у жорсткому стані, використовуйте замість нього зубний крем.
7. Сіль запобігає розм'якшенню бобових під час варіння.
ПОМИЛКОВИЙ. Справді, імпульси готуватимуться швидше, якщо до води, що вимочує, додати сіль. Як? 'Або' Що? Діючи на пектин, рослинний еквівалент бетону, який цементує клітини один до одного. Усередині цього рослинного бетону є магнієві «містки», які підсилюють структуру пектину. Однак, коли бобові розмочують у солоній воді (приблизно 10 мл/2 чайні ложки солі на літр/4 склянки води), натрій із солі витісняє магнієві містки, що послаблює структуру пектину. При варінні пектин легше руйнується, а бобові швидше готуються. Додавати трохи солі під час варіння не обов’язково, але не заважає розм’якшенню.
8. Сіль зменшує гіркоту баклажанів
ІСТИНА. Але це діє не так, як ти думаєш! Баклажани іноді посипають сіллю, щоб знешкодити їх (тобто витягнути частину води) та зменшити гіркоту. Теорія полягає в тому, що вода несе з собою деякі молекули, що відповідають за гіркоту (алкалоїди). Однак, хоча це правда, що баклажани втрачають частину води, не впевнено, що вони втрачають свої гіркі молекули. Швидше, вважається, що змінюється сприйняття гіркого смаку. Дослідження справді показали, що сіль (тобто її натрієва частина) може зменшити гіркоту їжі та напоїв, одночасно збільшуючи інтенсивність їх солодкого смаку (див. «Вам потрібно смакувати, щоб у це повірити»). Якщо огидний баклажан на смак менш гіркий, сіль обманює ваші смакові рецептори!
9. Сіль не є важливою для десертів та випічки
ІСТИНА. Сіль не грає важливої функціональної ролі в десертах та випічці. Приготовані без звичної щіпки солі, пиріжки піднімуться, пісочне тісто стане таким же лускатим, а крем-карамель такою ж гладкою. Але як щодо смаку? Сіль модифікує смак їжі: зменшує гіркоту, але посилює аромати. У рецепті, приготованому з невеликою кількістю солі (вам не потрібно багато), смак ванілі, шоколаду, масла або будь-якого іншого ароматичного елементу видається більш присутнім. Можливо, цим і пояснюється популярність знаменитої карамелі Fleur de Sel.
Ви повинні скуштувати це, щоб у це повірити
Спробуйте цей експеримент, щоб побачити, наскільки сіль змінює смак їжі. Візьміть четвертинки грейпфрута і розділіть їх на дві тарілки. Посипте одну з тарілок невеликою кількістю солі (не багато), а потім порівняйте смак чвертей з сіллю і без неї. “Солений” грейпфрут буде виглядати менш кислим і менш гірким, не маючи солоного смаку. Це не хімічна реакція: сіль не нейтралізує кислотність або гіркоту, але впливає на смакові рецептори.
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.