Солодка пара! Серонет
Незалежно від того, чи робиться це за допомогою електричної пароварки, скороварки, кускуса або бамбукового кошика над каструлею, приготування на пару - це найбільш зручний для приготування їжі спосіб приготування та найкращий для здоров’я. Що робити, якщо те, як ми готуємо їжу, так само важливо, як і те, що ми їмо ?
Серед різних способів приготування їжі, як приготування їжі в духовці, на сковороді, на мангалі, в мікрохвильовці, тушкованій, у воді (пашотній або кип’яченій), - те, про яке ми часто забуваємо, - це приготування на пару. Може тому, що це змушує нас занадто багато думати про дієти, і це не здається дуже жадібним, дуже м'яким, занадто складним або занадто довгим ?
Все неправильно, або майже! Приготування на пару дуже просте, доступне для початківців на кухні, зовсім не м’яке зі спеціями, і це найкращий спосіб приготування їжі для нашого здоров’я. Приготування на пару зберігає справжній смак продуктів, а також їх харчову цінність. Овочі зберігають свої властивості, аромат, вітаміни та мінеральні солі.
Принцип приготування на пару
Їжа поміщається в сталевий або бамбуковий кошик над каструлею з водою або у верхній кошик пароплава та ізолюється від рідини внизу. Кипіння перетворює воду на пару, яка потрапляє в кошик; він конденсується на їжі, передаючи їм тепло, готуючи їх м’яко і рівномірно. Температура залишається помірною, це температура кипіння, від 95 ° C до 100 ° C. Перевага цієї делікатної кулінарної обробки полягає в обмеженні руйнування вітамінів, не змінюючи їжі та її смаку та уникаючи утворення токсичних сполук.
Історія
Під час археологічних розкопок було виявлено, що відпарювання спочатку проводилось із використанням двох шматків кераміки. В Азії готування на пару використовують тисячоліття, бамбукові або плетені кошики для приготування страв вистелені банановим листям. У 17 столітті фізик Денис Папін винайшов герметично закритий контейнер, попередник скороварки, для приготування всіх шматочків м’яса, навіть кісток, на випадок голоду. Кошики накривали марлею або бавовняним тюлем, щоб захистити їжу, пропускаючи пару. У 1953 році прибула "скороварка" і пообіцяла, що зможе готувати їжу під тиском за рекордні терміни. Пароплав з’явився у 90-х роках, а разом із ним і бажання їсти краще, здоровіше.
Переваги відпарювання
Випарювання обмежує розщеплення основних поживних речовин
Дуже високі температури під час готування в духовці, мікрохвильовій печі та на сковороді можуть досягати 200 ° C; мангал найсильніший (до 500 ° C при прямому контакті з полум’ям). Під впливом цих високих температур вітаміни та антиоксиданти змінюються, навіть руйнуються. Вітаміни найкраще зберігаються при щадному варінні на пару (ніколи не перевищують 100 ° C). Наприклад, брокколі на пару все ще зберігає 85% вітаміну С, тоді як у вареному вигляді залишається лише 30%. Так само для вітамінів групи В, які також виділяються при варінні у воді, а також мінеральних солей (більш стійких до нагрівання, але розчинних у воді). Випарювання також дозволить вітамінам, розчинним у жирі, таких як вітаміни D та E.
Пропарювання запобігає утворенню токсичних сполук
При приготуванні їжі при високих температурах (піч, сковорода, смаження, барбекю) утворюються токсичні та канцерогенні сполуки: це вдосконалені продукти глікірування, які називаються AGE (вдосконалені кінцеві продукти глікування). Під час «сильної» кулінарної обробки реакція між цукром і білками викликає AGEs за реакцією Майяра. На кухні саме вони надають їжі золотистий колір (карамелізацію) та апетитний аромат: золотисту скоринку хліба, хрустку шкірку курки, картоплю фрі, чіпси, мергес на мангалі тощо. Набагато щадніше, приготування на пару не дає віку.
Вживання дієти, багатої на жирні речовини, сприяє розвитку атеросклерозу (ущільнених артерій), захворювань нирок, діабету типу 1 і 2. Навпаки, дієта, обмежена вмістом жирових кислот, запобігає захворюванням судин та нирок, діабету, покращує чутливість до інсуліну та збільшує тривалість життя.
Приготування на пару зберігає смакові якості
Він зберігає текстуру та смак їжі. Овочі залишаються хрусткими, біле м’ясо залишається ніжним, а риба не сохне. Для додання ще більшого смаку воду можна замінити бульйоном, присмаченим зеленню, водоростями (лимонною травою, чебрецем, базиліком, каррі, водоростями dulse або kombu, чаєм тощо).
Відпарювання - це здорово і здорово
Пропарювання не вимагає додавання олії, що дозволяє уникнути досить нездорових зварених жирів (трансжирних кислот). З іншого боку, рекомендується додавати на їжу крапельку оливкової або ріпакової олії (перше холодне віджимання) після приготування на тарілці, оскільки це не підігріте масло зберігає всі свої хороші жирні кислоти.
Пропарювання детоксикує та очищає їжу
Поверхневі токсини та пестициди усуваються потраплянням у воду для готування разом з частиною жиру з їжі. Пара очищає їжу від токсинів, добавок та важких металів, спричинених навколишнім середовищем та промисловими методами вирощування. Тому ми повинні уникати збирання нижньої кулінарної води для приготування супу, якщо тільки овочі не є органічними ...
Риба на пару має менше запаху, ніж у сковороді.
Різний посуд
Електричний пароплав
Ці пристрої зазвичай мають дві-три парові чаші, які розміщуються над п’єдесталом, що містить воду. Вони займають місце, але дуже практичні і дозволяють готувати крохмалі внизу, овочі на 2-му поверсі та рибу або подрібнену птицю зверху. Пристрої часто мають програміст часу. Після закінчення приготування (кінець таймера) блюдо буде зберігатися в теплі цілком природно, поки ви не будете готові.
Рис і макарони можна швидко розігріти, не стаючи липкими.
Скороварка
Скороварка або скороварка готується з парою під тиском, якщо клапан активований (індикатор підвищення тиску). Їжа знаходиться під тиском до температури вище 100 ° C, а час приготування зменшується вдвічі порівняно з ніжним приготуванням на пару. Слід пам’ятати про ризик опіків, оскільки водяна пара в скороварці може досягати 120 ° C. Необхідно дочекатися повного видалення пари перед тим, як відкрити його, і раз на рік міняти ущільнення. Щоб не «атакувати» овочі, його також можна використовувати без клапана (температура 100 ° C).
Кускуре
Це дозволяє приготувати кус-кус, але також будь-який рецепт пари ... Єдина вимога - час від часу перевіряти, чи все ще є вода у частині для приготування, інакше дно згорить. Деякі продукти найкраще загортати або покривати папером для випічки, щоб уникнути переповнення водою (заварні креми, тістечка, фрукти та риба).
Бамбукові кошики
Ці круглі кошики дозволяють готувати їжу, поміщаючи її на каструлю з окропом. Логічно, що каструля повинна бути менше в діаметрі, ніж кошики. Азіатський кошик естетичний і його можна підносити до столу (при цьому кришка зберігає тепло). Бамбукові кошики призначені для штабелювання, але для правильного приготування їжі уникайте складання більше двох і завжди кладіть довгі страви в нижній кошик. Для тендітних продуктів (риби) використовуйте грядку зі шпинату або капустяного листя або салату, щоб їжа не прилипала до контейнерів і для полегшення миття та обслуговування, або папір для випічки, пронизаний невеликими отворами кінчиком ножа.
Каструля + ромашка
Помістіть маргаритку (металеві листя, що розгортаються) на каструлю з окропом, а їжу на ромашку.
Для яких продуктів ?
Деякі продукти харчування більше підходять для інших для цього способу приготування.
Приготування на парі дійсно дуже підходить для всіх овочів, усієї риби та морепродуктів, азіатських равіолі, солоних фланелей, сирої фуа-гра, птиці, ніжних шматочків білого м’яса та деяких десертів (фланці, помадки шоколадні, фрукти у фользі). Ви також можете робити йогурти в пароварці або куссю.
З іншого боку, приготування на пару не (або мало) пристосоване для "твердих" шматочків білого м'яса, яке потрібно гасити, червоного м'яса, яке віддає перевагу грилю, рецептів сиру, які не люблять занадто багато вологи або пирогів, кіш або цегла, які повинні «хрустнути». Бобові варити довго.
Час приготування
Час приготування варіюється залежно від посуду, відповідно до отворів (маленьких або більших) у кошику та відповідно до кришки приладу (плоскої чи куполоподібної) і, звичайно, залежно від розміру їжі.
Щоб зберегти максимум корисних поживних речовин, ідеальним варіантом є приготування їх «швидко» з парами, нарізавши овочі або м’ясо на дрібні шматочки, розклавши їх у кошику, коли вода закипить, і видаліть їх, як тільки вони з’являться. щойно приготований, хрусткий «аль денте»: п’яти-десяти хвилин може бути достатньо для таких ніжних овочів, як кабачки. Морква, пастернак або картопля можуть зайняти більше часу, особливо якщо цілі.
Для риби зменшіть вогонь, як тільки він закипить, і виймайте його, як тільки він побіліє і починає розщеплюватися, п’ять-десять хвилин для філе і п’ятнадцять-двадцять для цілої риби. Рибу можна покласти на жароміцний посуд або тарілку в кошику, або папір для випічки.
Крупи
Булгур готується за 20 хвилин, якщо його замочили протягом 30 хвилин, а потім зливають і кладуть у кошик. Цільнозернові зерна займають більше часу (45 хвилин для цільнозернового рису), або їх потрібно покласти в чашу з нержавіючої сталі з півтора об’ємом води на один об’єм цільного рису, гречки або лободи, а потім покласти в кошик протягом 20-25 хвилин варіння.
Наші смачні, злегка приготовані на пару рецепти
Баклажани в гондолах (2 людини)
1 баклажан, уздовж навпіл
100 г філе птиці (курки або індички) нарізати невеликими шматочками
2 ст. до с. соєвий соус
1 с. до с. Насіння кунжуту
1/2 пучка коріандру
1 с. до с. оливкова олія
1/2 ч. Л. до с. кмин, сіль (трохи (соя солиться)), перець
Видовбати ложкою половинки баклажанів, м’якоть нарізати шматочками. Змішайте його з м’ясом, олією, кунжутом, соєвим соусом, приправою. Маринуйте не менше півгодини. Наповніть цією сумішшю баклажани, оберніть їх папером для випічки або добре накрийте. Помістіть їх у кошик, налийте в пароварку 15 см води. Варити 30 хвилин. Для подачі додати подрібнену кінзу.
Можна використовувати маленькі кабачки або круглі кабачки (20 хвилин варіння).
Пустощі зі скумбрією з перцем (2 особи)
4 маленьких філе скумбрії (або 2 великих)
1/2 банки 350г червоного перцю
1 до 2 солоних цукатів (залежно від розміру)
1 см подрібненого свіжого імбиру або 1/2 ч. Л. до с. в порошку
1 с. до с. Насіння кмину
2 гілочки свіжого чебрецю або 1 щіпка сушеного чебрецю
Виріжте два квадрати паперу для випічки; змочіть їх злегка. Помістіть у кожне по два філе скумбрії, чергуючи червоний перець. Покладіть зверху подрібнену шкірку лимонів, імбиру та насіння кмину. Закрийте папілоти і покладіть їх у кошик. Налийте в пароварку 10 см води і варіть 10 хвилин. Подавати з картоплею (нарізаною), приготовленою на пару одночасно, або крупами.
Можна вибрати інші філе або шматочки риби.
Сенсація гарбуза (2 або 3 людини)
1 гарбуз розрізати навпіл уздовж
2 цибулини, тонко нарізані скибочками
2 зубчики часнику, подрібнені
1 невелика капуста брокколі
Від 4 до 6 грибів, нарізаних скибочками
100 гр тофу з рожевими ягодами
1/3 пучка кінзи
1 с. в. проти подрібненого свіжого імбиру
1 с. до с. ras-el-hanout або кмин + куркума
1 с. до с. оливкова олія, сіль, перець
Видаліть рукою або ложкою насіння, які прикріплені до м’якоті гарбуза; не чистити його. Ножем розріжте м’якоть у кількох місцях, не перетинаючи шкірку. Приправити сіллю і перцем і розподілити часник, цибулю та імбир. Додайте квіти, відірвані від брокколі. Посипати рас-ель-ханутом. Закрийте половинки гарбуза папером для випічки. Варити 20 хвилин, а потім додати нарізаний шматочками тофу і гриби в шкаралупі. Варити ще 10 хвилин. Посипте подрібненою кінзою.
Можна додати нарізану кубиками шинку або м’ясо.
Вибір овочів різноманітний: цвітна капуста, горох, морква, зелена квасоля, кріп тощо.
Спробуйте бразильський варіант: креветки, цибуля, лимон і подрібнене листя шпинату !
Кокосова стружка в пароплавах (2 або 3 людини)
2 великих яйця
20 мл кокосового молока
60 г цукру (5 ст. Л.)
1 вичавлений лимон
1/2 ч. Л. до с. кукурудзяний крохмаль
За бажанням: 1 невеликий піднос (125 г) малини або будь-яких інших сезонних фруктів
У мисці збийте виделкою цукор з яйцями. Додайте інші інгредієнти. Розлийте по дві-три форми залежно від їх розміру і розподіліть плоди. Застеліть папером для випічки або харчовою плівкою, поставте в пароварку і варіть 15 хвилин.
Танучі фруктові десерти
Плоди найкраще підходять для легкої кулінарії (від 10 до 20 хвилин) на пару, в папілотах: манго + м’ята, яблука з корицею або солоним маслом, груші та яблука з волоськими горіхами ...
Вейпінг шоколадний молой (2 особи)
2 яйця
60 г цукру
40 г борошна
100 г темного шоколаду
50 г вершкового масла
У мисці розтопіть у мікрохвильовці на максимальній потужності протягом 2 хвилин шоколад шматочками разом з маслом; перемішати для гомогенізації. У мисці збийте яйця з цукром, потім додайте борошно, добре перемішайте. Додайте шоколадно-масляну суміш і перемішайте. Розлийте у дві-три форми або каструлю більшого розміру, змащену маслом; накрити харчовою плівкою, утримуваною гумкою, і готувати від 15 до 25 хвилин залежно від розміру форм.
Це надшвидке та надзвичайно просте задоволення своєю надзвичайною м’якістю зобов’язане приготуванню на пару; це буде ще краще, додавши 1 ч. л. до с. рому або/і 1 хороша ч. л. до с. мигдальний порошок.