Солодкі креми Рікардо
Креми перетворюють звичайне на надзвичайне. Вони збагачують соуси, гарнірують десерти та покривають фрукти. Давайте детальніше розглянемо, що міститься в маленьких баночках з вершками, необхідних спільників на кухні! Звідки береться крем?
Молоко звичайно! Коров’яче молоко містить близько 4 - 5% жиру залежно від породи та раціону стада. Після доїння, коли молоко осяде, вершки природно піднімаються на поверхню. Раніше цей шар крему брали за допомогою ковша. У наш час для відділення вершків від молока молочні продукти використовують сепаратор вершків - пристрій, що виробляє знежирене молоко, з одного боку, і вершки, з іншого. Для отримання 5%, 10%, 15% або 35% жирних вершків вершки знову змішують із знежиреним молоком для отримання цільового відсотка жиру. Потім додають різні добавки, такі як карагенан, целюлоза та камедь рожкового дерева, щоб загуснути і стабілізувати креми залежно від їх використання.
Для кожного крему його використання
Загальні креми
Звичайні легкі вершки (5% мг), кавові вершки (10% мг) і столові вершки (15-18% мг) додають насиченого і оксамитового відтінку безлічі препаратів: кава, гарячі крупи, яєчня, кіш, гарячий шоколад, збите молоко, рисовий пудинг, крем-карамель тощо. Словом, вони замінюють молоко майже у всіх рецептах, включаючи рецепти випічки. Їх єдиний недолік? Вони можуть утворювати грудочки, якщо змішати їх з кислим або алкогольним препаратом. Щоб уникнути грудочок, краще звернутися до крему в стилі кантрі або крему для приготування їжі.
Приготування кремів
Ці 15% або 35% жирних кремів спеціально розроблені для протистояння теплу, алкоголю та кислотності деяких інгредієнтів. Це пов’язано з тим, що вони містять більше камеді гуару, камеді ріжкового дерева і моно та дигліцеридів (емульгатора), ніж інші креми, що запобігає їх злипанню. Це, безумовно, найкращий вибір для готових страв.
Креми в стилі кантрі або старомодні
Як і креми для приготування їжі, так звані «дачні» або «старомодні» креми містять більше загусників, ніж звичайні вершки або вершки для збивання. Доступні з 15 або 35% жиру, вони ідеально підходять для гарніру фруктів та інших десертів, але також протистоять нагріванню та кислотності (хоча трохи гірше, ніж креми для приготування їжі), оскільки їх густа консистенція захищає їх від утворення грудочок.
Свіжі вершки
Особливістю нормандської та бретонської кухні, крем-крем виготовляється з використанням молочнокислих бактерій, які підкислюють крем і надають йому дуже густу консистенцію. Він трохи порівнює з нашою сметаною, але менш терпкий і містить більше жиру, близько 40%. Справжній крем-крем з перевагою не перевертання під час готування. Традиційно використовується для приготування страв з м’яса та птиці, соусів, вершкових паст, картопляних страв або для прикраси фруктів.
Девонширський крем
Найбагатший з усіх кремів - згущений крем, подвійні вершки або девонширський крем з Англії, містить 48-55% жиру. Саме завдяки тривалому варінню при низькій температурі нам вдається випаровувати частину води та концентрувати жир у цьому смачному кремі, який є майже таким же твердим, як масло. Дорогий і важкий для пошуку (лише спеціалізовані магазини зберігають його на складі), його постійно насолоджують булочками під час чаювання. Це багате ... дуже багате !
Ой! Мій соус перетворився!
Іноді крем набуває сирного вигляду при варінні. Потім кажуть, що вона "повернулася". Маленькі білуваті грудочки - це білки в кремі, які за наявності кислих інгредієнтів, алкоголю або дубильних речовин (фенольні сполуки, присутні серед картоплі, червоного вина та чаю) зв’язуються і стають помітними. Чим менше білка містить крем, тим менше шансів він темніти. Креми при 35% м.г. є більш стабільними, ніж креми з нижчим вмістом жиру, оскільки вони містять пропорційно менше білка. Якщо ви хочете полегшити рецепт, завжди замінюйте 35% вершків. з 15% жирними вершками. кулінарія або країна. Вони єдині добре витримують приготування їжі.
Збиті вершки
Єдиний крем, який по-справжньому розроблений для збивання, - це, можна здогадатися, збиті вершки. Рідка консистенція та 35% жиру змушують його набухати та набирати об’єм при побитті. Будьте обережні, щоб не збити вершки занадто сильно, інакше ви отримаєте масло!
Поради щодо успішного збивання вершків
Виберіть правильний крем: зіткнувшись з безліччю виборів кремів у продуктових магазинах, легко помилитися! Обов’язково вибирайте вершки для збивання, а не вершки для приготування їжі, старомодні чи сільські. Хоча вони можуть містити 35% жиру, ці креми не призначені для збивання.
Використовуйте дуже дрібний цукровий пісок ° або цукрову пудру, яка має перевагу швидкого розчинення. Додайте його до кінця обмолоту. Крем краще піднімається і надає кращий об’єм, якщо цукор додати до кінця збивання. Якщо вас не турбує менший обсяг, просто додайте цукровий пісок, але на початку збивання дайте йому час розчинитися.
Використовуйте дуже холодний крем. Ми навіть рекомендуємо охолодити миску та збивачі протягом декількох хвилин у морозильній камері. Чому? Якщо крем занадто гарячий, він може перетворитися на масло!
Використовуйте збиті вершки відразу. Збиті вершки в кращому випадку, коли їх просто збивають, але їх все одно можна робити заздалегідь і зберігати кілька годин у посуді, накривши, у холодильнику. Якщо воно відокремлюється, просто збийте його ще раз, щоб надати оригінальну текстуру.
Остерігайтеся імітацій!
Такі продукти, як Nutri-Whip та Cool Whip - це розумні суміші води, гідрогенізованих масел, цукру та загусників, але вони не містять жодної краплі крему. Nutri-Whip далеко не такий натуральний, як справжні вершки, все ще є цікавою альтернативою для людей, які є вегетаріанцями, не переносять лактозу або мають алергію на молоко, оскільки не містять молочних інгредієнтів. Також доступні нові вегетаріанські продукти, такі як "Belsoy Cuisine", вершковий препарат із соняшникової олії та сої (вегетаріанський еквівалент 15% в.м. столових вершків).
Замерзнути
А ви знали, що збиті вершки дуже добре заморожуються окремими порціями? Формуйте збиті вершки в горбки або розетки на деко, вистеленому пергаментом, і заморожуйте. Потім перекладіть порції в пластиковий контейнер або мішок для морозильної камери та зберігайте в морозильній камері. Готові до подачі, викладіть заморожені збиті вершки поверх вашого улюбленого десерту. Крем за кілька хвилин розморозиться і поверне свою первісну текстуру. Зручно !
Крістіна Блейс, дієтолог і професор кафедри харчових продуктів.
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.
Коментарі
Женев'єва Р.
Дякую, що ознайомили мене з тим, що ви можете заморозити збиті вершки! Я б ніколи про це не думав.
Джоселін Д.
Ця інформація дуже актуальна. Однак вони не повідомили мене про використання 35% крему, який має застарілий запах. Чи можу я використовувати його для карамельного соусу або іншої випічки. Будь ласка, дайте мені інформацію.
Лайн С.
Я хотів би знати, скільки збитих вершків робить 2 склянки 35% вершків.
Джоанна б.
Я приготувала пудинг з хомеру, в якому сироп містив кленовий сироп і збиті вершки. Завершивши, його не поклали в холодильник і залишились на прилавку. Це все ще добре або тому, що сироп містив збиті вершки, це вже не добре. Дякую за твою допомогу.
Кетті Р.
Привіт Рікардо, і у Крістіни, у мене питання, я повинен приготувати лососевий терин, з консервованим лососем, йогуртовим желатиновим кремом тощо. тощо хто просить свіжих вершків, я не можу знайти його там, де живу, як би ви порадили мені займатися чи яку заміну зробили б? Ви б мене врятували loll Велике спасибі
Лінда Г.
Привіт! Я хотів би знати, чим я повинен був замінити збиті вершки на 35%, тому що я хочу зробити святковий торт, але людина веган, якщо я використовую соєвий крем Belsoy, чи можу я його збити. В іншому випадку ти мені радиш. Заздалегідь спасибі.
Рікардокуїн
Привіт Лінда. На жаль, вона не бичить себе. Ось посилання на минулий епізод, в якому обговорювалася ця тема: http://ici.radio-canada.ca/tele/ricardo/2014-2015/episodes/350933/ricardo-pancake. Дякуємо за Ваше запитання!
Наталі Ф.
Хтось знає, чи можна отримати крем без хімічних добавок і де? Дякую!
Люсі Дж.
чи можна заморозити вершки для збивання (перед збиванням) і чи можна збити після розморожування? Люсі [email protected]
МАРІ-КЛОД Ч.
Привіт. А як щодо 5% вершків для приготування їжі? Mrci
micheline a.
Привіт, я хотів би знати, чи можна заморожувати 15% вершків у сільському стилі після варіння, як у запіканні з лосося та картоплі. Дякую !
Сонячний Т.
Привіт, у мене питання щодо 35% вершків для приготування їжі, я зробив рецепт трюфелів, і коли я налив крем, у ньому було грудочки. хоча на маленькому живописці написано, що його побачення було лише через 1 місяць, як не дивно, вона добре пахла, я знаю, що інші креми можуть робити грудочки, але на ньому написано, що це не можна вважати там, тому моє запитання є, це добре?
Мішель g.
Я вже залишив своє питання рецепту піци з морепродуктами. Як я можу замінити "крем-крем", якого ви тут у Lac-Megantic не знайдете. Інші знайдені рецепти зроблені з соусом бешамель! Не те саме . Дякую
Рікардокуїн
Привіт Мішель, дякую за ваше запитання. Ви можете використовувати маскарпоне або сметану, але результати будуть дещо іншими.
Діана т.
Ваші пояснення дуже корисні. Я можу краще зрозуміти. Дякую
Андрі С.
Крістіну Вітаю з вашою популяризацією. Я хотів би знати, який крем слід використовувати в США. Мені було б приємно знати, що використовувати, наприклад, для грибних вершків? або інші для приготування їжі тощо Заздалегідь дякуємо Андре Савард ([email protected]
Міріам Л.
Дуже корисний! У мене завжди були проблеми з орієнтацією всіх видів крему. Тепер я знаю, чому мої збиті вершки, виготовлені з 35% крему в стилі кантрі, дивно смакували.
Оцініть цю статтю
Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!