Солодкий перець - кухня Вагнера
Для багатьох солодкий перець є однією з найбільш типових угорських страв. Одне ім’я змушує вас думати про Маріку Рьокк або фільм «Я часто думаю про Пірошку». Тим самим - сюрприз! - болгарський перець має міцне французьке коріння, причому не будь-яке: страву зробив Огюст Ескоф'є наприкінці 19 століття як Куряча паприка заснований на угорському Pörkölt, який Ескоф'є вважав надто сільським для французького піднебіння. І він став настільки популярним, що з’явився на Паризькій всесвітній виставці в 1900 році Помий це.
Курка паприки Ескоф'є в основі засмаженої курки. Завдяки рясному використанню вершкового масла (французького ...) та вершків, соус має кремову консистенцію та, завдяки паприці, елегантний колір. Ця страва допомогла угорці - завдяки згаданій світовій виставці Солодкий перець до міжнародної репутації, якою вона користується і сьогодні.
Курка віденської паприки
Віденці зробили це як завжди: натуралізувались! Замість французького паулера чи угорського півня вони взяли ніжну курку. І замість фрікассе, курка грубо розділяється і обсмажується разом з кістками.
Соус змішується не з яйцем, а з Сметана і борошно зв'язаний. І всупереч примітці Ескоф'є ("Слід зазначити, що соус повинен мати ніжно-рожевий колір, який він повинен отримувати лише від паприки".) У Відні паприку використовують більш рясно, а соус "сільський".
Але не гострий - саме тому ця страва також дуже подобається дітям.
Суп курячий?
У моєму дитинстві солодкий перець був популярним використанням старших, жорстких курей-несучок, так званих "курей-супів". У наш час їх майже немає, лише одиниці тримають курей приватно. Тим не менше, ця страва дає можливість добре використати ідею стійкості.
Важливо: придбайте цілу органічну курку!
Відмінність від звичайної тварини особливо вражає цією стравою, оскільки з бульйоном та соусом, смаженням і тушкуванням справді виявляється кожен шматочок смаку.
Підготовка напередодні
Спочатку відріжте крила і відкладіть їх на один бік, вони потрібні для тилу.
Звільніть рульку і грудку і розріжте навпіл, ці шматки використовуються для болгарського перцю. Посоліть ці шматочки - шкіркою - по всьому і накрийте їх у холодильнику до готовності до використання.
Рання засолка приносить свої плоди, оскільки вона пронизує все м’ясо і, на відміну від того, що часто бачать, не висихає. Чому це може спрацювати саме у великій книзі "Сіль, жир, кислота, тепло"з Самін Носрат можна прочитати.
З туші, крил та решти розділів додайте до цибулі, моркви, селери та спецій Фонд варене, що потрібно для соусу. Оскільки це також займає кілька годин, а випущені тушки слід або заморозити, або переробити їх якомога швидше, я рекомендую зробити це напередодні.
При кип’ятінні фонду переконайтеся, що вода лише тухне дуже злегка. Якщо вода закипає занадто сильно, жир починає рухатися і емульгує.
Що бажано в майонезі, ми тут не хочемо! Емульгований запас відчуває липкість, жирність на небі, і ми хочемо мати тут чіткий, тонкий запас.
підготовка
Цей рецепт походить з книги "Час для м’яса"
з Сара Кробат і Пітер Труассінджер, опубліковано в 2018 році в Видавництво «Кульбаба»
Тепер ви можете зробити справжнє Болгарський перець курка початок: Дістаньте солоні курячі шматочки з холодильника і обсмажте їх на салі в каструлі з товстим дном - каструля з чавуну ідеально підходить - з кожного боку приблизно 3 хв.
У залишках варіння нарізані кубиками Цибуля Смажте до золотисто-жовтого кольору близько 30 хвилин при перемішуванні. Тим часом Курячого бульйону Нагрійте напередодні в каструлі і розігрійте духовку до 180 ° верхнього/нижнього вогню.
Парадизм Змішайте з цибулею і смажте 2 хвилини. Потім - схоже на гуляш - паприка додати і коротко (!) засмажити. Увага, перець дуже легко горить! За допомогою Фонд влити і довести до кипіння.
С Сіль, перець, майоран, часник і Лимонної цедри приправити і покласти в шматочки курки. Поставте кришку на сковороду, поставте в розігріту духовку і тушкуйте м’ясо 30 хвилин до м’якості.