Солодкий секрет ганашу La Presse

Ганаш зазвичай напоює рот. Зіткнувшись із цим препаратом на основі шоколаду та вершків, Беррі Фара, спеціаліст з кондитерських технологій з Монреалю, досить ... заінтригована. У NeoCacao, співавторство з директором Московської шоколадної академії Вільфрідом Хаувелом, пан Фарах науково розглядає ганаш. Він відповідає на чотири шоколадні запитання.

& sdk = joey & u = https% 3A% 2F% 2Fwww.lapresse.ca% 2Fgourmand% 2Frecettes% 2F2020-02-08% 2Fle-secret-sucre-de-la-ganache & display = popup & ref = plugin & src = share_button "data-network =" facebook "title =" Поділитися у Facebook ">
✓ Скопійоване посилання

Марі Аллард
Натисніть

Що ви відкрили, коротко ?

"Ми зрозуміли, що цукор відіграв ключову роль у ганаші", - каже Беррі Фарах. Саме цукор захоплює воду, тому саме цукор зробить ганаш м’якшим і допоможе запобігти його відділенню. "З солодким шоколадом ганаш не відокремлюється ... Якщо йому не бракує води: сухе какао шоколаду та цукор потім конкурують за нього.

Ми хочемо їсти все менше і менше цукру. Це може бути проблемою при підготовці ганашу ?

ФОТО ЕДУАР ПЛАНТ-ФРЕШЕТ, ПРЕС

Беррі Фарах, спеціаліст у галузі кондитерських технологій

Дійсно, каже Беррі Фарах. Нестача цукру не тільки впливає на якість ганашу, "це також створює проблему зі зберіганням, оскільки ви не можете уникнути цукру, якщо хочете зберегти", наголошує він. Рішення: їжте менше цукерок з ганашем у День Святого Валентина - вибираючи найкращий.

Яку пораду ви даєте любителям шоколаді ?

"Важливим є завжди баланс рецепта, тобто зв'язок між кількістю жиру, кількістю води та типом шоколаду, який ми збираємось використовувати", - говорить Беррі Фара. Ось чому ви не можете використовувати однаковий рецепт для всього шоколаду. »Наприклад, якщо ми робимо шоколадний мус двічі, перший із какао-шоколадом 80%, а другий із шоколадом 70%, результат буде іншим. "Чим більше в шоколаді сухого какао, тим більше води поглинеться", - пояснює фахівець. В ідеалі, виберіть рецепт, який визначає тип шоколаду, який слід використовувати - і дотримуйтесь його.

Де можна купити хороший шоколад ?

ФОТО ЕДУАР ПЛАНТ-ФРЕШЕТ, ПРЕС

"Усі товари, які раніше були призначені для професіоналів, тепер легко доступні широкій публіці", - зазначає Беррі Фарах. Ось чому ми бачимо, що все більше любителів роблять товари, які виглядають дуже професійно. "Помітно можна придбати хороші шоколадні цукерки в France Décor Canada, у Distribution alimentary Aubut, в деяких IGA та в різних інтернет-магазинах.

NeoCacao. Вільфрід Хаувел та Беррі Фарах. Видання Беррі Фара.

Шоколадний пиріг Berry Farah

ФОТО HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ПРЕСА

Цей шоколадний пісочний пиріг, прикрашений ганашем, має все, щоб порадувати любителів шоколаду.

Ось рецепт божественно шоколадного пирога, який можуть приготувати кондитери-аматори - за умови наявності ваги та термометра під рукою.

Шоколадне пісочне тісто

Інгредієнти

ФОТО HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ПРЕСА

Шоколадне пісочне інгредієнти

• 200 г невибіленого універсального борошна

• 100 г + 25 г холодного несолоного вершкового масла

• 40 г холодних жовтків (2 великих жовтки)

• 64 г + 25 г тонкого або надзвичайно дрібного цукру

• 30 г шоколаду Ocoa 70% від какао-барі *

• 18 г какао-порошку (бажано лужний какао-порошок, темного кольору, який може тяжіти до цегляно-червоного, наприклад, Фрая)

Підготовка

ФОТО HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ПРЕСА

Розтопіть шоколад, цукор та масло, воду та какао-порошок.

1. Змішайте віночком жовтки та 64 г цукру.

2. У пароварці розтопіть шоколад, 25 г цукру та 25 г вершкового масла, води та какао-порошку.

ФОТО HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ПРЕСА

Вершкове масло і борошно відшліфуйте.

3. Відшліфуйте 100 г вершкового масла і борошна (тобто змішайте дуже холодне масло і борошно, щоб вийшов пісок).

4. Додайте шоколадну суміш, а потім суміш яєчних жовтків. Добре перемішайте до отримання однорідної пасти. Залежно від виду борошна, якщо тісто здається сухим або кришиться, додайте чайну ложку води. Поставте на холод, щоб тісто застигло.

ФОТО HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ПРЕСА

Додайте шоколадну суміш, а потім суміш яєчних жовтків. Добре перемішайте до отримання однорідної пасти.

5. Тісто розкачайте качалкою і викладіть у форму для пирога діаметром від 20 до 21 см (8 дюймів). Наколюємо виделкою, щоб він не набряк при варінні. Випікайте приблизно 15 хвилин при 175-180 ° C (350-375 ° F), залежно від вашої духовки. Стежте за приготуванням їжі, яка може відрізнятися залежно від духовки.

Ганаш

ФОТО HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ПРЕСА

Інгредієнти Ganache.

Інгредієнти

• 200 г шоколаду Ocoa 70%

• 80 г 3,25% молока

• 205 г 35% вершків

(Примітка: цукор забезпечує повноту, гладкість та рівновагу, але ті, хто не хоче цукру, можуть не використовувати його.)

Підготовка

ФОТО HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ПРЕСА

Додайте розтоплений шоколад до вершків і швидко перемішайте лопаткою.

1. У каструлі розігріти молоко, вершки та цукор. Як тільки суміш почне кипіти (починаючи кипіти), зніміть з вогню і вилийте в посуд для змішування. Охолодити до температури близько 50 ° C.

2. Розтопіть шоколад у пароварці або в мікрохвильовці. Якщо ви використовуєте мікрохвильовку, розтоплюйте шоколад лише кілька секунд за раз, щоб не спалити його, щоразу перемішуючи. Охолодити до температури близько 50 ° C.

ФОТО HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, ПРЕСА

Влити в пиріг і поставити на холод.

3. Додайте розтоплений шоколад до вершків і швидко перемішайте лопаткою. Влити в пиріг і поставити на холод.