Сорти органічних сирів та переваги органічних - Bio Linéaires, професійний журнал балів
Поділіться цією статтею
Свіжі сири
В основному це злегка дреновані, неферментовані та недозрілі
білі сири. Їх можна присмачити перцем, часником або
з травами для посилення їх смаку. Вони дуже вологі
(понад 70%), а соління не є обов’язковим.
М'які сири з квітучою шкіркою
Шкірка у них біла і покрита трохи запліснявілим пухом
називається "квітка", яка розвивається під час дозрівання, яка коливається від 2 до
6 тижнів. Їх ні готують, ні пресують. Норма вологості + 50%.
Часто використовуються характерні ферменти: Penicillium camemberti.
Камамбер, Брі, Кулом'є ...
М'які сири з промитою шкіркою
Робиться майже як м’які сири з квітковими шкірками,
вони мають більш виражений смак і гладку пасту
через їх тип дозрівання. У цей період ці сири
промиваються різними розчинами: солоною водою, водою і «ферментами
червоний ”, вода та алкоголь. Потім їх чистять щіткою, що активізує бродіння
і сприяє появі оранжевого кольору та зовнішнього вигляду
волога скоринка. Pont-l'Evêque, Мюнстер ...
Макарони з петрушки
Їх тісто, ні зварене, ні пресоване, проколюється дірками довгими
голки, що дозволяє розвивати сині плями. Ці
сири зобов'язані своєю назвою цвілі, яка мармурить їх тісто і
надає їм цей аромат. (Penicillium roqueforti або глаукум). Більше ніж
Існує 300 штамів! Дозрівання відбувається у дуже вологих і провітрюваних льохах.
Fourme d´Ambert, Bleus d´Auvergne, Roquefort (овече молоко)
Сирі пресовані макарони
Їх напівтверде тісто механічно пресували, щоб пришвидшити
злив. Завдяки повільному дозріванню від 2 до 3 місяців вони отримують
в кінці дозрівання - спеціальні ароматизатори. Канталь, Сеннектер,
Переблокувати ...
Приготовлені пресовані макарони
Ці сири характеризуються тривалим періодом дозрівання
до 6 місяців або навіть 2 років. Норма сухої речовини
є високим (понад 60%). Їх тісто міцне, пресоване і нагріте
виробничий курс. Існує два типи: сири відкриті
як Емменталь з типовими дірками та сирами
закриті макарони типу Конте. Поява отворів пов'язана з
бродіння (дія вуглекислого газу) в гарячих підвалах між
18 і 22 ° C. У холодних підвалах, між 10 і 14 ° C, це бродіння
гальмується холодом.
Козячі сири
Вони схожі на м’які сири з квітучою шкіркою, але
виготовляються виключно з козячого молока. Вони можуть
бути свіжим або ніжним, напівсухим, сухим або твердим та покритим ароматичними речовинами.
Саме під дією Penicillium album стає шкіра кози
синьо-сірий. Вони мають дуже мінливі форми: піраміда, колоди ...
Органічно, кози попеляться з використанням лікарського вугілля
(E 153).
Плавлені сири
Спочатку створений для використання надлишків сиру для макаронних виробів
пресовані, плавлені сири є результатом плавлення одного або декількох
варені або сирі пресовані сири з вадами зору,
можливо додається з молоком, вершками, спеціями або
ароматичні речовини. Для кращого збереження їх плавлять при високій температурі
температура (близько 150 ° C).
Якісні відмінності
На додаток до походження молока на якість впливають різні елементи
сиру. Він може бути різним:
1- за типом класифікації:
в PDO сир є
виготовлені відповідно до конкретних ноу-хау, точних правил
і типовість, яка записана в специфікацію.
Визначається географічна зона, звідки надходить молоко
стада у відповідних регіонах.
2- за типом виробництва:
якщо він фермер, то молоко
що використовується у виробництві сиру походить від тварин Росії
ферма. Молочне, молоко надходить з різних ферм.
3- залежно від термічної обробки молока:
сире молоко, тільки
молоко можна розігріти до температури зі зменшенням температури
(33 ° C). Тому буде підтримуватися спонтанна флора і
вітаміни. З термічним молоком молоко буде нагріватися від 57 до 68 ° C
протягом щонайменше 15 секунд (знищення частини
спонтанна флора (патогенні та молочнокислі бактерії, дріжджі).
Нарешті, при пастеризованому молоці молоко буде нагріватися до приблизно 72 ° C
протягом 15 секунд (знищення спонтанної флори бактерій
патогени та молочні продукти, дріжджі) та вітаміни.
4- залежно від вибору інгредієнтів:
сичуг, бродіння,
сіль, яка використовується для виробництва сиру, повинна бути
вибраний.
5 - відповідно до виробничих процесів:
як зазначено в
виробнича схема (див. попередню сторінку), процеси
використаний може мати наслідки для виробу
готовий (примусовий злив тощо).
6 - залежно від використовуваних допоміжних засобів:
нормативних актів
Біореєстрація СЕ вказує дозволені допоміжні засоби
для виробництва органічних сирів. Вони використовуються для регулювання
рН розсолів і це, лише для певних сирів
(молочна кислота, лимонна ...).
7-залежно від використовуваних добавок:
що стосується допоміжних, а
встановлено позитивний список. Наприклад, лише два барвники
дозволені, але за певних умов. E 153 (вугілля
лікарська рослина) буде використовуватися лише для Morbier
і попеляста коза. E 160b (Rocou) харчовий барвник
апельсин, буде використовуватися лише для певних сирів (Mimolette,
Чеддер та ін.). Пам'ятайте, що в звичайних десять
кольорів дозволено у сирах та багатьох
більше в плавлених сирах, не враховуючи консервантів
та антиоксиданти.
Поради щодо збереження
Сир - це живий продукт, який еволюціонує і, отже, неміцний.
Тому радите своїм клієнтам транспортувати його
ізольований мішок. Залиште це в оригінальному папері (див
в алюмінію або з харчовою плівкою, але для
короткий термін), потім покладіть його в закриту коробку (№
герметична) в хлібці холодильника. Забирайся
за годину до дегустації, щоб вона могла повернутися назад
температура (від 15 до 18 ° C).