Соус айолі
Соус Aïoli або Ейлолі - середземноморська холодна емульсія, виготовлена з часнику та оливкової олії. Це може бути здійснено кількома методами: найбільш традиційний на основі м’якоті часнику, просто збитої в оливковій олії, або у вигляді часникового майонезу, можливо, з додаванням м’якоті картоплі та забарвленого спіголем.
Соус айолі
Інгредієнти
- 3-6 зубчиків часнику (1)
- 2,5 г морської солі
- 1 пакетик Спіголу
- Перець PM Espelette
- 1 жовток
- 1 ст. Ложки картопляної м’якоті (за бажанням)
- 15 мл нейтральної олії
- 10 мл оливкової олії
- 2 мл лимонного соку
Рецепт
| 40 г. | 289 ккал | 0 г. | 32 г. | 0 г. |
У цьому рецепті часник бланшується і втрачає свою агресивність. Кількість стручків використовується лише для регулювання ароматизатора. З 3 стручків айолі - це трохи часник, з 6 - дуже ароматний. Для регулювання відповідно до бажаного смаку він залишається м’яким у всіх випадках.
Для гострої айолі використовуйте 2 або 3 зубчики часнику, не бланшуючи їх.
Прогресія
Бланшувати часник (за бажанням)
Очистіть і знежиріть зубчики часнику. Бланшуйте їх 3 рази, починаючи з холодної води, кожен раз міняючи воду.
Подрібніть розчином
Помістіть бланшований часник у ступку з гарненькою щіпкою флердель. Подрібнюйте, поки не отримаєте пасту.
Сезон
Додайте спігол, чилі, жовток і, можливо, картопляну м’якоть. Змішайте масла.
Зберіть айолі
Вливайте змішані масла потоком, безперервно помішуючи маточкою. Збиваємо як майонез. Коригуйте кислотність за допомогою лимонного соку. Забронювати в холодильнику.
Традиційний стиль Айолі Ребул
родовий рецепт айолі після Жана Батіста Ребуля у його знаменитому творі «La Cuisinière provereçale», пряний !
Інгредієнти
- 16 зубчиків часнику
- 1 щіпка солі
- 1 жовток
- 1 лимонний сік
- 50 мл оливкової олії
Рецепт
| 80 г. | 589 ккал | 1 г. | 63 г. | 3 г. |
Прогресія
Подрібніть часник
Візьміть приблизно 2 зубчики часнику на людину, почистіть їх, помістіть у ступку, розімніть маточкою; додати щіпку солі, жовток і капнути в олію, перевертаючи маточкою.
Почніть емульсію
Слідкуйте за тим, щоб масло вливали дуже повільно і протягом цього часу ніколи не припиняйте обертатись. Потрібно отримати густу мазь.
Додайте лимон і закінчіть айолі
Коли ви вилили 3 або 4 столові ложки олії, додайте сік лимона і глоток теплої води, продовжуйте вливати олію потроху і, коли виявите, що мазь знову занадто густа, додайте кілька краплі води знову, інакше вона, так би мовити, тане, масло відокремлюється від решти.
Якщо, незважаючи на всі ці запобіжні заходи, ця аварія може трапитися з вами, вам доведеться вийняти все з ступки, покласти на дно другий жовток, кілька крапель лимонного соку і, потроху, ложку ложкою, додайте пропущені айоли, безперервно обертаючи маточкою.
Тоді ви мали досягти успіху. Це називається "підхоплення айоли".
Айолі на 7 або 8 людей поглинає близько півлітра олії.
Класичні айолі
Класичні айолі в оливковій олії, змонтованій як майонез із запеченою картоплею, більш-менш гострою залежно від кількості використаних зубчиків часнику.