Sous vide - приготування Sous-vide - маленький путівник - Stiftung Warentest
зміст
Кулінарія з су-відео - маленький путівник
Приготування їжі на відео: Наша галерея зображень показує, як це робиться.
У вакуум. Їжа кладеться в поліетиленовий пакет, а повітря висмоктується. Таким чином, рідини та смак зберігаються під час варіння.
У сумці. Негативний тиск притискає спеції до м’яса. Це приносить дивовижні смакові враження. Без бульбашок повітря мішок ідеально підходить для водяної бані.
На водяній бані. Герметичний мішок поміщають на водяну баню при низькій температурі. Цифровий контролер контролює температуру.
Метод sous vide - пояснюється поетапно
Загорнути. Помийте і приправте їжу. Покладіть його в кулінарний мішок. Якщо хочете, можете додати зелень, розпарену цибулю, часник або маринади. Наповніть мішок так, щоб до отвору залишалось простору на руку. Тут пізніше буде додано шовний шов або ущільнювач.
Випустити повітря і приварити. Вакуумний герметик - це найпростіший і надійний спосіб виконати ці дії. Він витягує повітря з мішка за лічені секунди, а потім ущільнює його. Якщо у вас немає такого пристрою, ви можете обійтися соломинкою: покладіть її в мішок з їжею таким чином, щоб кінець виглядав із отвору мішка. Протріть рукою повітря з мішка, затисніть відкритий бік рукою. Посмоктуйте соломинку, поки в мішку більше не буде виявлено повітря. Витягніть соломку для пиття. Закрийте мішок якомога щільніше затискачем.
Переконайтеся, що у вас достатньо рідини. Для приготування їжі в режимі Sous-vide пакети в каструлі або плиті повинні бути повністю покриті водою. Кілька мішків в одному горщику повинні мати достатньо місця для циркуляції води.
Забезпечте правильну температуру приготування. Нагрійте воду та перевірте за допомогою термометра, коли досягнуто правильної температури. В основному, діапазони температур для приготування страв із су-відео нижче 100 градусів Цельсія - оптимальна температура залежить від їжі, про яку йде мова. Для риби вона досягає близько 65 градусів; для великої рогатої худоби до 75 градусів; для свинини, птиці та дичини до 90 градусів. Через високий вміст білка рибу та м’ясо можна готувати при нижчих температурах, ніж овочі та бобові. Харчові продукти рослинного походження багаті целюлозою, яка лише розм’якшується при більш високих температурах. Ви також можете знайти рекомендації щодо температури різних продуктів у нашому бестселері Кулінарія для душу.
Нехай круто. Час приготування варіюється в залежності від ваги їжі та рецепту - наприклад, тріска готується за 20 хвилин, стейк із бульби за 50 хвилин, а морква - за годину. На думку експертів, їжа не пережариться, якщо вона замочиться в гарячій воді трохи довше, ніж рекомендується.
Розпакуйте для прямого споживання. Щипцями дістаньте мішок з води, злийте його, покладіть на тарілку. Розкрийте мішок ножицями і обережно підніміть приготовлену їжу. Його можна подавати відразу.
Смажене м'ясо. М'ясо Sous vide не має скоринки і підсмажених ароматів. Якщо ви не хочете обійтися без нього, можете ненадовго посмажити його на сковороді - але не надто довго, інакше ефект су-відео втрачається.
Готуйте заздалегідь. Ви також можете заздалегідь приготувати посуд і зберігати їх у мішку кілька днів. Для цього мішки швидко охолодити в крижаній воді після закипання, а потім поставити в холодильник. Потім розріжте пакетики безпосередньо перед подачею і нагрійте блюдо. Цей тип попередньої кулінарії використовують і громадські організації - вони називають його «Готувати та охолоджувати» (у перекладі: «Готувати та остудити»).
Альтернативи без кулінарного пакета
Метод су-відео має екологічний недолік: пластикові пакети для приготування страв утворюють додаткові відходи. Якщо ви хочете обійтися без поліетиленових пакетів і все ж хочете експериментувати з техніками приготування їжі в закритих контейнерах, ви знайдете альтернативи. Рибу, м’ясо та овочі також можна готувати в глиняних горщиках, пергаментному папері, під сольовою скоринкою або в теплій олії.