Sous vide варіння - приготування м’яса під вакуумом
Професійна підготовка м’яса під вакуумом
Термін "sous vide" походить від французької мови і означає щось на кшталт "під вакуумом". І саме в цьому полягає цей спосіб приготування м’яса, риби та овочів. Їжа закупорюється вакуумом у спеціальному поліетиленовому пакеті, а потім готується на водяній бані при низькій температурі. Завдяки температурі води нижче 90 ° C м'ясо залишається ніжним і соковитим.
Це потрібно для вакуумного приготування:
Для того, щоб насолодитись стейк з відео, вам не обов'язково потрібно професійне обладнання. У нас є хороші новини для всіх, хто хоче спробувати приготування їжі sous vide або чия кухня вже забита кухонним посудом: свіже м’ясо з Gourmetfleisch.de вже доставляється вам у вакуумних пакетах. Це не тільки економить пластикові відходи, але й пилососне обладнання.
Якщо ви хочете вирішити проблему самостійно, переконайтеся, що мішки не містять BPA і жаростійкі. Окрім вакуумного ущільнювача та вакуумного мішка, вам також потрібна каструля з занурювальним термостатом або термометром для випалу або пристрій sous vide для приготування sous vide.
- Вакуумний герметик або вже пропилосовані стейки
- Термостійкий
Мішок з фольги - Sous vide stick
або таз - Як варіант: посудомийна машина з циклом миття 55 °
М’ясо для су-віде
В принципі, все м’ясо можна готувати у вакуумі. Однак для нього найкраще підходять яловичина, свинина та баранина.
Готувати домашню птицю у вакуумному мішку слід з обережністю. Збудники хвороби можуть бути не знищені повністю від низьких температур. Тому, особливо вагітним жінкам та тим, хто страждає імунними розладами, слід утриматися від вживання "птиці Sous-vide".
Правильний час приготування
Акуратне приготування протягом декількох годин при низькій температурі забезпечує збереження смаку та поживних речовин м’яса. У герметичній сумці ніщо не може втекти. Ваш власний м’ясний сік також зберігається протягом усього часу приготування та гарантує, що м’ясо не висохне.
М'ясо, яке закрито вакуумом, готують на водяній бані кілька годин. Тут діє правило, що час варіння залежить від товщини шматка м’яса. Щоб визначити правильний час приготування, можна скористатися правилом: 1 година часу готування на 1 см товщини. Однак час варіння "sous vide" має другорядне значення, оскільки м'ясо не може пережаритися, як би довго воно не плавало на водяній бані.
Температура має вирішальне значення
Важливішим за час варіння є температура та необхідний рівень приготування стейка тощо. При варінні у вакуумі на водяній бані температура води така ж, як і температура в серцевині. Це надзвичайно спрощує все це, оскільки достатньо виміряти температуру води під час готування. Однак важливо підтримувати температуру постійною, як тільки досягається температура в серцевині. Тут може допомогти плита sous vide або терморез. Це пристрої, спеціально розроблені для вакуумного приготування та дозволяють точно вводити температуру та час. Ті, хто не може або не хоче дозволити собі таке професійне обладнання, можуть обійтися термостатом, підвішеним на водяній бані.
Постійна температура серцевини забезпечує рівномірне приготування стейка всередині та зовні. Жорсткі шматки м'яса пішли в минуле, оскільки переварити неможливо за допомогою методу sous vide, поки ви стежите за температурою.
| Рідкісні (англійська) | 45-52 ° С |
| Середній (рідкісний) | 53-56 ° C |
| Середній (рожевий) | 57-59 ° С |
| Молодець | 60-63 ° С |
Перець, сіль, маринування
Що стосується питання про те, чи солять і приправляють м’ясо до або після приготування, думки розходяться. Незалежно від того, на якій стороні ви перебуваєте в цій дискусії, ми радимо вам заздалегідь проявити економію щодо засолювання та приправ. Ароматизатори трав та спецій посилюються завдяки тривалому часу варіння у вакуумі. Отже: менше - це більше, і, якщо потрібно, можна згодом приправити.
Підготовка в горщику
Ламінуйте м’ясо герметично у відповідному поліетиленовому пакеті або замовте наше свіже м’ясо, яке вже доставляється у вакуумному мішку. Як тільки вода досягне потрібної температури, помістіть пакет в ємність так, щоб він повністю опинився під водою. Тепер почекайте часу приготування і перевіряйте температуру знову і знову, щоб вона залишалася якомога постійнішою.
Коли час приготування досягнуто, мішок та його вміст тепер можна вийняти та розрізати. Тепер приправте м’ясо і подавайте або коротко обсмажуйте (!) На сковороді або на грилі, щоб отримати апетитний колір і особливий червоний аромат. Цього також можна досягти за допомогою паяльної лампи.
Sous vide пристрої
Метод су-відео стає все більш популярним, оскільки існують відповідні кухонні прилади, які значно полегшують цей вид приготування. Оскільки важко підтримувати постійну температуру води в каструлі на плиті протягом декількох годин, приготування в плиті Sous-vide, паличці Sous-vide або в Thermomix добре зарекомендувало себе. Потрібно лише переконатись, що м’ясо в мішку знаходиться повністю під водою (це стосується і приготування в каструлі!), Встановити час варіння та бажану температуру і почекати, поки машина закінчить свою роботу.
Приготування в посудомийній машині
Оскільки у більшості з них немає кухонної плитки Sousvide - ось порада редакційної команди Gourmetfleisch: стейки з яловичини також можна чудово приготувати в посудомийній машині. Це не тільки приносить багато задоволення для гостей, але також економить додатковий кухонний прилад і особливо цікаво для початківців. Важливим є стандартний цикл миття 55 °, який повинна мати кожна посудомийна машина. Просто помістіть стейки у верхній або нижній кошик і дайте програмі пройти процес до повного висихання. Потім вийміть його, як зазвичай, і використовуйте каструлю/решітку/паяльну лампу, щоб інкрустувати поверхню.
Підготовка до вечірки та заморозка
Приготування соусу - це не найшвидший спосіб приготування стейків. Однак є одна вирішальна перевага: процедура водяної лазні може бути розтягнута з часом, якщо ваші гості спізнюються. Можливе також заморожування, включаючи вакуумний мішок. На відміну від інших способів приготування, остигання має відбуватися швидко. Щоб мікроби та бактерії не мали можливості розмножуватися під час готування при низькій температурі, мішок та його вміст слід загасити в крижаній воді, а потім помістити безпосередньо у морозильну камеру.
Вдома ще немає відповідного обладнання?
WMF Lono Sous Vide Garer Pro
WMF Lono вакуумний герметик
Термін "sous vide" походить від французької мови і означає щось на кшталт "під вакуумом". І саме в цьому полягає цей спосіб приготування м’яса, риби та овочів. Професійна підготовка м’яса під вакуумом.
Як працює sous vide?
Їжа закупорюється вакуумом у спеціальному поліетиленовому пакеті, а потім готується на водяній бані при низькій температурі. Завдяки температурі води нижче 90 ° C м'ясо залишається ніжним і соковитим.
Яке м’ясо підходить для суса?
В принципі, все м’ясо можна готувати у вакуумі. Однак для нього найкраще підходять яловичина, свинина та баранина.
Якої температури повинно бути моє м’ясо?
Важливішим за час варіння є температура та бажаний рівень приготування стейка тощо. При варінні у вакуумі на водяній бані температура води така ж, як і температура в серцевині. Таблицю з рівнями приготування та температурами можна знайти у таблиці Су Віде вище.