Спагетті з боттарги; Рецепт із сардинською ікрою «Пармезан морський»; ОЗЕРО КІПІТЬ
Боттарга - це довговічний сардинський делікатес з багатовіковою історією та традиціями. Разом з часником, оливковою олією та чилі, “Спагетті алла Боттарга” - це простий і швидкий рецепт, який складається лише з декількох основних інгредієнтів.
Що таке боттарга?
Боттарга, "сардинська ікра" - солона ікра риби. Боттарга здебільшого походить від кефалі (di muggine), рідше від тунця (di tonno). Як це часто буває, ці старовинні продукти - це все для успішного збереження. Фінікійці, які також були хорошими моряками, імпортували цю технологію на Сардинію ще в дохристиянські часи.
Слово bottarga походить від арабського слова "butārikh" і означає солоні рибні яйця. Поселення навколо Кальярі були і є традиційними місцями виробництва. На мілководних ділянках узбережжя кефалі ловили за допомогою складних систем лову риби.
Де я можу купити боттаргу?
За межами Сардинії боттаргу найкраще замовляти через Інтернет. На Сардинії є кілька інтернет-магазинів, які легко знайти. У мене є моя боттарга Тіпосарда виявив. Оператор справді добре обізнаний, дає хороші поради, також по телефону. У блозі Tiposarda ви можете знайти багато рекомендацій щодо рецептів, свіжих із Сардинії.
Прозорість Blogger: Тіпосарда зробив боттаргу доступною для мене, щоб спробувати. дякую за натхнення.
Як виготовляється сардинська ікра?
Окрім ікри риби, для виробництва було потрібно лише багато вітру, сонця та солі. Останнього все ще багато на сардинах. Боттарга - суто натуральний продукт. Під час нерестового періоду з виловленої самки риби видаляється яєчний мішок та ціла оболонка.
Для збереження боттарги рибну ікру спочатку солять, потім кілька днів вклинюють між дерев’яними дошками і сушать на сонці. Потім всю ікру підвішують у повітряному місці на кілька місяців. Чим довше (або її називають?) Боттарга сохне, тим темнішим і твердішим стає житній мішок. Смак також більш насичений.
Розрізняють бурштиновий колір, м’який «бафф» та пряний «амбра» у боттарзі. Боттарга “di tonno” повинна смакувати ще інтенсивніше. Я ще не пробував цю рідкість. Для початку я спробував м’яку боттаргу.
Завдяки 100% методу природного збереження, Боттаргу можна зберігати тривалий час. Він служив продовольством для морських фінікійців, а пізніше для рибалок з Сардинії. Боттарга багата білками і жирами, і раніше її називали їжею для "бідних людей". Боттарга тане на мові і зараз є делікатесом, що цінується у всьому світі. Ідеально підходить для моєї галери.
Даремні знання: Боттарга також популярна в Японії. Там його називають "Карасумі". У Греції "Авготарахо", у Франції "путарга". Навіть у Лофотені м’яко копчена цільна ікра тріски ложка сметаною. Насправді не завжди це повинна бути осетрова ікра.
До речі: Сумнівно, чи все ще ловлять кефаль і тунця у великій кількості біля Сардинії. Відповідно до упаковки, моя боттарга походить з району риболовлі FOA 34, Східна Атлантика (Марокко, Західна Африка). На жаль, Середземне море ловилось досить порожньо. Виробництво та вдосконалення все ще виконуються в Кальярі на Сардинії.
Інгредієнти “Spaghetti alla bottarga”
На даний момент скрізь з’являються рецепти з трьома, п’ятьма чи семи інгредієнтами. Спагетті alla Bottarga відноситься до цієї категорії. Все, що вам потрібно - це макарони, боттарга, часник та оливкова олія. Вода, перець і сіль не включені.
Необов’язково і для зовнішнього вигляду: перець чилі, лимон і плоска петрушка. З чилі рецепт нагадує “aglio et olio”. Він просто смачніший і менш гострий.
Інгредієнти для двох порцій "alla Bottarga":
- 1 половина Bottarga di muggine (приблизно 35 грам)
- 150г - 200г спагетті або баветти, лінгвіні
- 1-2 свіжих зубчики часнику
- 2 ст. Ложки гарної оливкової олії
- Трохи петрушки плосколистої
- органічний лимон
- Невеликий шматочок м'якого перець чилі (свіжий або сушений)
- Щіпка морської солі
- Чорний перець з млина
Як його приготувати тут:
Очистіть часникові зубчики, подрібніть їх грубо або наріжте невеликими шматочками. Вимити і натерти лимон. Зірвіть і подрібніть петрушку. Якщо ви любите тепло, можете подрібнити шматочок чилі (свіжий або сушений) на невеликі шматочки.
Доведіть воду до кипіння у досить великій каструлі. Солити рідко. (Боттарга вже досить солона) Готуйте спагетті в газованій воді дуже «аль денте». (-2 хвилини відповідно до упаковки)
На сковороді обсмажте на оливковій олії часник і чилі на слабкому вогні. Часник не повинен зарум’янитися. Якщо потрібно, витягніть каструлю з вогню.
Добре розгладьте суміш оливкової олії та часнику кількістю киплячої води з макаронами та перцем.
Насипте макарони “al dente” в сито (заощадите трохи води з макаронних виробів) або підніміть їх безпосередньо зі сковороди в каструлю щипцями. Ретельно перемішайте з бульйоном і закінчуйте готувати близько хвилини.
Коли все добре зроблено, половину боттарги свіжо натріть макаронами, додайте подрібнену петрушку і все перемішайте. Просто помірно додайте сіль і перець. Для оздоблення надрукуйте над ним трохи Боттарги. Порада: трохи натертої органічної цедри лимона робить блюдо свіжішим.
Розкладіть по тарілках, а перед подачею натріть над ними решту боттарги.
Інструменти: горщик для макаронів, каструля, ніж, дошка, терка або нарізка, сито або щипці для макаронних виробів
Варіації:
Я також спробував варіації італійських рецептів з додатково запеченими сухарями. Сухарі (близько 2 ст. Л.) Обсмажуються на невеликій кількості оливкової олії до золотистого кольору. Імовірно, це служить для "подовження" Боттарги візуально та з точки зору смаку. Обидва варіанти мають приємний смак, пуристи залишають крихти.
Свіжий сардинський артишок теж смакує, зараз сезон. Дізнатися, як їх очистити, можна в рецепті фреголи. На Сардинії боттаргу іноді просто терть над смаженим яйцем. Подібно до трюфелів або пармезану, продукт слід порізати порізаними блюдами.
На YouTube ви можете знайти безліч італійських рецептів боттарги "à la Casa". Боттаргу ще називають "морським пармезаном". Важливо: Сир пармезан не входить до складу страви.
Влітку я з нетерпінням чекаю чистої боттарги - приготовленої на борту, тонко нарізаної над ароматними помідорами і лише заправленої оливковою олією та лимоном. Або на свіжоспеченому фермерському хлібі, приправленому лише свіжим перцем.
Зворотний відлік триває. До повідця ще два місяці. Речі шукають. Привіт.