Спаржа з мого дитинства Даніелем Зеннером (12)
Я провів дитинство в Горбурзі, маленькому ельзаському селі, відокремленому від Кольмара хворобою.
Тоді моїми друзями були майже всі фермерські діти. Тож я проводив з ними більшу частину вільного часу (привіт Іттель, Меріус, Гансер, Яус).
Я пам'ятаю. Час спаржі в 1965 році. В усьому місті було сум'яття: село пахло спаржею! По дорозі до початкової школи я все ще бачу сотні кілограмів тих свіжих білих списів, що купаються у величезному корито з рожевого пісковику, яке зазвичай служило водою для коней. Я все ще відчуваю запах сильних парфумів цих весняних стебел, тому що це село могло пишатися тим, що має свій власний сорт: "Gante de Horbourg", відомий своїм делікатним смаком та помітними розмірами. У сезон місто було обложене сотнями гурманів, які прийшли скуштувати спаржу Горбурга у багатьох ресторанах.
Вирощування його в Горбурзі на легких льосових суглинистих ґрунтах, головному алювії розливів Іл, засвідчене ще в 1860 р. (1). Я також знайшов його слід у роботі 1893 р. (L'Art Culinaire, написана в Парижі) (2), яка говорить про спаржу мого села такими словами: "Як овочі ми маємо спаржу Горбурга та Хоердта, які варті "Argenteuil" з точки зору вишуканості та аромату ". Але ми повернемось до спаржі Аргентей.
Пастору Луїсу Гюставу Гейлеру приписують прибуття спаржі до Ельзасу в 1869 році, але це не так. Цей священнослужитель, повернувшись із місії в Алжирі, склав свої сумки в Гоердті. Щонайбільше, він поширив свій розвиток у цьому місті шляхом створення нових сортів, привезених з Африки через Іспанію (.), Та більш ефективних методів вирощування.
Під його керівництвом перші посадки були проведені в 1873 році "з сортами з Ерфурта, але незабаром був використаний сорт Аргентейль. Так народилася спаржа Хоердта, гібрид Аргентейла і сортів" Ерфурт (3) ", (місто в центральна Німеччина). У 1880 році сорока фермерів опікувалися плантаціями спаржі. У цьому селі, висадженому на північ від Страсбурга, у 1891 році було засновано Соціальне плантаційне господарство Д'Аспарж. Завдяки своїй близькості до великого міста Страсбург ці благородні та вишукані списи швидко мали солідну репутацію, як гігант Горбурзький, водночас, як ми побачимо пізніше. У 1880 році сорока фермерів опікувалися плантаціями спаржі. Сільськогосподарський кооператив e Hoerdt був заснований в 1923 році, в ньому працювало 180 фермерів.
Ельзаси вживали цей овоч дуже довго (5).
У своїй праці "Kreuterbuch", опублікованій у 1539 р., Жером Бох згадує про два різновиди дикої спаржі в Ельзасі та ще про одну: ". Водну спаржу настільки багато в долині Рейну, що вони продавались до" в Голландії. (3) "
На сьогоднішній день в Європі існує 12 видів дикої спаржі, а у Франції - 5, у тому числі принаймні два в Ельзасі (4).
Приблизно в той же час Шарль Жерар у "L'Ancienne Alsace à Table" наводить перелік овочів, що використовувались у 16 столітті, і з точки зору смаку: "Перш за все, домінують спаржа та рапунцель" (5) (Campanulacea, рід Phyteuma)
У 17 столітті в Ельзасі були відомі три різновиди спаржі: “Grüene Spargel” (спаржа з Польщі чи Голландії), “Weisse Darhstmedter Spargel” (біла спаржа) та “Ulmer Spargel” (червона спаржа) (5)
У першій відомій кулінарній книзі "Ельзас" отець Бучінгер у "Кохбуху" від 1671 року подає рецепт "спаржі в салаті", з оливковою олією, благородний матеріал, рідкісний і дорогий на той час, доказ того, що спаржу готували як винятковий овоч.
У 1830 р. Відомий ельзаський ботанік Кірхлегер, виходець із доброго міста Мюнстер, згадує про його вирощування "навколо Страсбурга", а потім додає, що в 1852 р. " Спаржа є об'єктом великої культури серед страсбурзьких фермерів "(6).
У 1842 році Маргаріта Споерлін, видатний ельзаський кухар, дала кілька рецептів для гурманів (7). Вона не говорить про спаржу з точки зору екзотичного овоча, а зважаючи на багатство формул рецептів, спаржа Ельзасу, мабуть, вже набула своїх знатних листів.
Отже, вирощування спаржі Ельзас не походить з 1873 року в Хоердті. Її культура, споживання та репутація вже були дуже добре встановлені з середини 16 століття, і навіть, мабуть, щонайменше протягом двох тисячоліть.
На єгипетській фресці, датованій 3000 роком до нашої ери, ми можемо побачити цілу руку спаржі, принесеної богам. Ця сукулентна рослина вже була винятковою стравою, бо ми не пропонуємо богам просто нічого! "
Тому спаржу вживають у Стародавньому Єгипті, Юдеї, Месопотамії, Фракії та Греції. Але звідки взялися ці спаржі? Чи їх тоді вже обробляли? Чи єгиптяни коли-небудь створювали сорти шляхом природного відбору? Або вони шукали лише дикі пагони в сезон? У будь-якому випадку, спаржа любить сухий і жаркий клімат, а також суглинистий і піщаний ґрунт, як колись існував у долині Нілу, до будівництва Асуанської греблі та використання хімічних речовин. Його походження - загальновизнане - розташоване на сході Середземноморського басейну. Звідти це могло б колонізувати периферію Середземномор’я, іноді тягнучись далеко до посушливих і сухих земель Африки, навіть до Західної Азії.
Стіл із Цезарем
Значно пізніше греки та римляни вирощували спаржу в ямах. Списи їли в сезон свіжими, взимку сушили (8). Катон, близько 200 року до нашої ери, у своїй книзі про сільську економіку вчить нас, як вирощувати спаржу.
Ця культивована спаржа мала і має латинську та наукову назву: спаржа лікарська. Здається, вона є прямим предком усіх, хто нам подобається.
Але під спаржею римляни мали на увазі всі молоді пагони рослин або кущів, зрізані до появи листя. Отже, коли Хувенал говорить із нами у своїх сатирах на «мортані аспарагі», гірську спаржу, яку збирає фермер, непросто визначити, чи це пагони чагарників, чи дика спаржа. " .
Безперечним є той факт, що спаржа вже була високо цінуваним, рідкісним і дорогим овочем у Стародавньому Римі (23).
У своєму трактаті про кулінарію Апіцій, генерал-кухар Римської імперії (25 р. До н. Е .; 37 р. Н. Е.), Дає нам рецепт «спаржової патини» з міцними спеціями та травами, оцтом, червоним вином, любистком, цибулею та гарумом. (9). Ось міцне рагу зі спаржею! У сезон спаржа була дорогою і дуже затребуваною стравою, привілей заможного класу, хто купив її за високу ціну на форумі.
Мені подобається думати!
Горбург був на початку нашої ери високим місцем римської діяльності. Фортеця у вигляді замку відома як "Аргентоварія". Під час численних розкопок цей Кастель та його мешканці розкрили деякі свої таємниці. Багато останків експонуються в музеї Унтерліндена в Кольмарі. У підвалі Горбурга все ще повно археологічних решток. На даний момент ведеться розкопка безпосередньо перед Crédit Mutuel "Le Castel"!
У сімдесятих роках у дворі ферми Меріус, rue des écoles, було виявлено римський будинок із трубами та системою опалення. У сараї того ж хутора залишаються залишки товстої римської огородженої стіни, помітні і сьогодні. Цікавий зворотний бік історії: ферма Меріус зараз обробляє 2 га спаржі на землі своїх предків!
Близько 58 р. Н. Е. В місці неподалік від Ельзасу і ще не точно визначеному Юлій Цезар переміг у досить відомій битві Аріовіста та його війська.
Римляни заохочували вирощування лоз в Ельзасі, хоча наші предки, кельти, вже пили вино, ймовірно, виготовлене з диких лоз. На додаток до цього благословенного плоду Богів, ці "цивілізатори" принесли до нашої країни багато екзотичних продуктів, а також величезні знання в галузі сільського господарства. Рейн та його долина були потужним вектором торгівлі. Імбир і кориця були дуже популярні в римські часи. Торгівля та обмін знаннями процвітали. У IV столітті вино Ельзасу вже високо цінували в цей період відносного процвітання. Римляни вирощували спаржу більше п'яти століть. Чому б їм не взяти якісь кігті в Галлії?
А чому не до Горбурга?
Чому Мускат д'Ельзас так добре поєднується з трапезою біля спаржі?
Якщо спаржу висаджували в Горбурзі в римські часи, вони, схоже, зникли наприкінці Західної Римської імперії, в 476 році, навіть якщо Роланд Оберле писав: "що вирощування спаржі в землі Верхній Рейн починається в V столітті навколо Страсбурга під проводом племені Садівників "(5). Це не було процвітаючою та стійкою діяльністю, оскільки вирощування спаржі, здається, зникло з нашого регіону та навіть із Франції понад тисячу років.
У великій кількості сільськогосподарських, кулінарних та історичних творів я більше не знаходжу слідів цього чудового овоча ні в Ельзасі, ні де-небудь у Франції, а також упродовж середньовіччя. Я консультувався з роботами того часу, такими як робота "Capitulaire de Villis", започаткована Карлом Великим (800). Там згадується вісімдесят вісім рослин, але ні слова про спаржу, як в інших роботах про середньовічні та монастирські сади (10). Я проглядав меню цього періоду (5), вивчав комісар монастирів, таких як Еленберг чи Марбах (11), шукав усі сліди спаржі в моїх численних гримуарах про Середньовіччя (12), читав кулінарні книги періоду типу " Le Viandier "(1360) (13), (або" Паризький Менасгір "(1393) (20), жодної сліди нашої їстівної пагони.
Кухня середньовіччя є прямим нащадком тієї, яку практикували римляни. Трактат Апіція та кілька рідкісних інших творів (14) залишаються кулінарними посиланнями майже тисячу років. У ці неспокійні часи, я вважаю, що селянам скоріше слід садити фрукти та овочі зі швидким зростанням і хорошими врожаями, а не кореневище з довгою культурою, складною і забезпечуючою в даному просторі значно менше білка, ніж ріпа чи буряк. Римська кухня була складною, різноманітною та багатою, і гурман свідчив про культуру цілого народу-завойовника. Це середньовіччя було швидше натуральною кухнею.
Між війнами, грабунками та голодом лише сини були нагодовані!
Якщо її культура припинилася у Франції протягом усього Середньовіччя. Здається, це тривало на Близькому Сході, недалеко від Дамаска та в Єгипті, а також в Іспанії, розпещене арабськими садівниками.