Спеціальний звіт Забруднювачі їжі та вплив на здоров’я Данон Інститут
Синтетичні або природні забруднюючі речовини можна додавати в оригінальні продукти харчування на всіх етапах харчового ланцюга, починаючи від виробництва, закінчуючи кулінарними, промисловими та сімейними процедурами. Недавні опитування свідчать про наявність у нашій їжі речовин, для яких не можна виключати токсикологічний ризик. Інші дослідження встановлюють взаємозв'язок між впливом певних забруднюючих речовин та розвитком патологій. Що це за забруднювачі? Чи слід відрізняти синтетичні забруднювачі від природних? Які порушення вони можуть спричинити ?
| Професор Жерар Паскаль, ІНРА, ХТО | Професор Роберт Барукі, INSERM UMR-S 747, |
Паризький університет Декарта
ХХ наукові зустрічі з питань харчування Інституту Данон
JFN 2011, Реймс
Знайдіть конференції за допомогою веб-трансляції в Інтернеті за адресою www.rsn-institutdanone.org
СИНТЕТИЧНІ ЗАБУДНИКИ ТА ПРИРОДНІ ЗАБРУДНЮВАЧІ
Професор Жерар Паскаль
Походження харчових забруднювачів
Синтетичні або природні забруднювачі (також звані неологізмом "забруднюючі речовини") додаються до оригінальної їжі під час її виробництва або кулінарних, промислових або сімейних процедур.
Сировина рослинного походження може містити залишки добрив, пестицидів, важких металів або токсини, що виділяються мікроорганізмами (вставка 1). Тваринного походження він може містити залишки ветеринарних препаратів та кормових добавок. Під час переробки їжа може зазнати мікробіологічного забруднення, але також може зазнати деградації внаслідок обробки. Після упаковки продукту взаємодія може призвести до того, що низка речовин з упаковки (наприклад, бісфенол А) мігрує в їжу. Нарешті, спосіб приготування може призвести до появи токсичних речовин. Тому наша тарілка містить як їжу, так і ряд ксенобіотиків, тобто речовин, чужорідних їжі. Вони взаємодіють, їжа може забезпечити захист від потенційної токсичності забруднювачів.
Ідентифікація харчових забруднювачів
Дослідження, опубліковане в 2010 році (токсичні меню), повідомляє про наявність у нашій їжі діоксинів/фуранів, бромованих антипіренів, PCB1 з діоксиноподібною активністю, токсичних мікроелементів та залишків пестицидів. Таким чином, ми щодня поглинаємо 128 хімічних залишків від 81 різних речовин. Серед них деякі класифікуються як можливі, ймовірні або перевірені канцерогени.
Інші представлені як ендокринні руйнівники.
На додаток до багатьох помилок токсикологічної інтерпретації, що містяться у звіті цього дослідження, автори забувають зазначити, що у понад 90% випадків вимірювані залишки нижче меж безпеки, встановлених національними та міжнародними органами.
Друге, більш серйозне дослідження, відоме як французька загальна дієта (EAT 2), проведене Національним агентством охорони здоров’я (ANSES), проаналізувало 212 продуктів; Обшукано 445 речовин. Звіт ANSES включає два списки. Перша (Таблиця 1) об'єднує речовини, для яких токсикологічний ризик не може бути виключений для певних груп споживачів, на основі їх високого рівня експозиції та токсикологічних референтних значень (TRV). Одне з цих значень, прийнятний добовий прийом (ADI), заснований на уявленні про відсутність токсичного ефекту до певного порогу, вище якого ефект зростає пропорційно дозі.
Другий список об’єднує речовини, щодо яких неможливо зробити висновок щодо ризику через перевищення токсикологічних референтних значень (TRV) у головній гіпотезі, що стосується „найгіршого можливого сценарію” з точки зору впливу.
Він містить неорганічну ртуть, два мікотоксини, залишки дев’яти пестицидів, а також такі мінерали, як мідь.
| Графа 1 : Безпека по харчовому ланцюгу | ||||
| Сирі матеріали | Трансформації | Упаковка | Практика кулінарний | Їжа |
| • Забруднювачі (добрива, пестициди, важкі метали) • Антинутрітивні речовини • Препарати • Добавки • Мікроорганізми (токсини) | • Гігієна процесу • Деградація внаслідок обробки (окислення, термічна обробка) • Добавки • Аромати | • Взаємодія з харчовою упаковкою (мономери, ад'юванти, розчинники тощо) | • Вплив методів приготування їжі | • Токсичність ксенобіотиків • Захисні фактори |
Особливий випадок: залишки пестицидів
| Таблиця 1: Речовини, щодо яких не можна виключати токсикологічний ризик (за висновком ANSES) | ||
| Сім'ї та речовини | Співвідношення населення | В основному продукти, що вносять свій внесок |
| Неорганічні забруднення | ||
| Вести | Дорослі та діти, які найбільш схильні до ризику | Дорослі: алкогольні напої, хліб та сухі хлібні вироби, вода Діти: вода, молоко, інші напої |
| Кадмій | Менше 1% дорослих та 15% дітей | Дорослі та діти: хліб та сухі хлібні вироби, картопля |
| Неорганічний миш’як | Дорослі та діти, які найбільш схильні до ризику | Дорослі: вода, кава Діти: вода, молоко, інші напої |
| Алюміній | Менше 1% дорослих та 2% дітей | Дорослі: гарячі напої, крім кави, овочі, окрім картоплі Діти: овочі, крім картоплі, макаронних виробів, тістечок та тістечок |
| Метилртуть | Важкі споживачі тунця (менше 1% дорослих та 1% дітей) | Тунця |
| Діоксини та ПХБ | ||
| Діоксини та діоксиноподібні ПХБ | Менше 1% дорослих та 1% дітей | Дорослі та діти: риба, масло |
| Недіоксиноподібна ПХБ | Менше 1% дорослих та 2% дітей | Дорослі: риба, масло, сир, надсвіжі молочні продукти Діти: риба, масло, м’ясо |
| Добавки | ||
| Сульфіти | Важке вино, що п'є (3% дорослих) | Вино |
| Мікотоксини | ||
| Дезоксиніваленол | Менше 1% дорослих та від 5 до 10% дітей | Дорослі та діти: хліб та сухі хлібні вироби |
| Неоформовані сполуки | ||
| Акриламід | Дорослі та діти, які найбільш схильні до ризику | Дорослі та діти: смажена або смажена картопля Дорослі: кава - Діти: печиво |
| Залишки пестицидів | ||
| Діметоат | Важкі споживачі вишні (менше 1% дорослі та діти) | Вишні |
Забруднювачі, ожиріння та метаболічні захворювання
Професор Роберт Барукі
Чи забруднювачі є обезогенними? Чи впливає ожиріння на токсичність забруднюючих речовин? До питання взаємозв'язку між забруднюючими речовинами та ожирінням можна підходити в обох напрямках.
Роль ендокринних збудників
Діетилстильбестрол (DES) є прекрасним прикладом ендокринного руйнівника, що імітує ефекти естрадіолу (ксеноестрогену). Введення вагітним мишам призводить до розвитку ожиріння у нащадків. Однак спостережувані ефекти відрізняються залежно від використовуваної дози. З цього експерименту можна винести два уроки: вразливість індивіда на певних етапах розвитку - особливо протягом періоду новонародженості, - та складність залежності доза-ефект, яку часом важко передбачити (Вставка 2).
Існує велика кількість останніх аргументів, як експериментальних, так і епідеміологічних, щодо бісфенолу А (BPA) - естрогенміметичного забруднювача, менш потужного, ніж DES. Вони допомагають встановити взаємозв’язок між впливом ендокринного руйнівника та впливом на обмін речовин. Експерименти на тваринах дали неоднозначні результати; найчастіше перинатальне вплив BPA призводить до помірного збільшення ваги. Ці відмінності можуть бути пов’язані із використаною експериментальною моделлю, і більшість дослідників вважають BPA обезогеном. Щодо метаболічних ефектів, нещодавня робота вказує на те, що співвідношення доза-реакція слідує оберненій U-подібній кривій, яка, ймовірно, відповідає різним механізмам дії при низьких і високих дозах.
Досягнення науки свідчать, що для деяких речовин залежність доза-реакція не є лінійною, а слідує кривій J, U або оберненій U. В останньому випадку форма кривої показує, що від певної дози залежність доза-ефект змінюється навпаки: ефекти, що спостерігаються при відносно низьких дозах, перестають бути такими при найвищих дозах. Тому спостерігач повинен розміститися в "правильній" зоні, щоб виявити ефект.
Роль стійких органічних забруднювачів
На відміну від попередніх речовин, які мають порівняно короткий період напіввиведення в організмі (від декількох годин до кількох днів), стійкі органічні забруднювачі (СОЗ), такі як діоксини, ПХБ та певні хлорорганічні пестициди, зберігаються в організмі протягом тривалого часу.
Деякі епідеміологічні дослідження (американські поживні групи, популяції ветеранів В'єтнаму або спостереження за постіндустріальними аваріями) встановлюють взаємозв'язок між впливом певних СОЗ та початком переддіабетичного стану або діабету, хоча їх результати не всі узгоджуються. Різні експериментальні аргументи in vitro та in vivo вказують на те, що стійкі органічні забруднювачі можуть призвести до резистентності до інсуліну. Роль діоксину можна пояснити його зв'язуванням з внутрішньоклітинним рецептором, який активує ряд генів, відповідальних за метаболічні події.
| Графа 3: Стійкі органічні забруднювачі та жирова тканина |
Досягнення науки свідчать, що для деяких речовин залежність доза-реакція не є лінійною, а слідує кривій J, U або оберненій U. В останньому випадку форма кривої показує, що від певної дози залежність доза-ефект змінюється навпаки: ефекти, що спостерігаються при відносно низьких дозах, перестають бути такими при найвищих дозах. Тому спостерігач повинен розміститися в "правильній" зоні, щоб виявити ефект.
“Токсикологічна” роль жирової тканини
Ці дослідження, як правило, показують, що харчові забруднювачі відіграють певну роль у епідемії метаболічних захворювань та ожиріння. Відсутність доказів епідеміологічних аргументів, все ще надто рідкісна.