Спеціальності Великий тест на знання з шинки та в’ялених продуктів
Добавки в шинку
Регламент ЄС про харчові добавки регулює, які добавки дозволяються в яких кількостях та для яких продуктів. Різні добавки маркуються цифрами Е по всьому ЄС. E означає Європа, а також "їстівні" (англійська - "їстівні"). Добавки дозволені лише в тому випадку, якщо вони нешкідливі для здоров'я та технологічно необхідні. При маркуванні завжди повинно бути зазначено: назва класу (це тип добавки, наприклад, консервант), а також назва (наприклад, консервант: нітрит натрію) або номер Е (консервант: Е 250).
Завдання спеціаліста: Запишіть усі добавки, що містяться у сировинних та варених в’ялених продуктах, виготовлених та/або проданих у вашому об’єкті. Ви можете знайти цю інформацію про упаковані товари на етикетці, у цифровому вигляді на своїх роздрібних вагах або в папці з добавками.
Виробництво сирої в'яленої продукції
М'ясо для сирої в'яленої продукції має бути сухим. Спочатку сировину натирають насухо сіллю (зазвичай нітритною отверждающей сіллю), цукром та спеціями. Сіль та інші інгредієнти та їх аромати проникають у м’ясо. Потім його сушать, а з деякими сортами - також холодним копченням. Як затвердіння, так і пізніший процес дозрівання змінюють смак. Тому що: вода гасне, все хороше згодом ще більше концентрується. Іншими словами, там, де найбільша втрата ваги, є найсильніший аромат. Ця втрата ваги важлива для зберігання та представлення шинки в магазині. Зверніть увагу: сирі в'ялені продукти, які втратили більше 30 відсотків ваги під час виробництва, можна зберігати без охолодження. Деякі сирі шинки втрачають до половини своєї початкової ваги. Але будьте обережні: шинки, що зберігаються в холодильнику сухими зовні, можуть згірхнути. Зберігання у вакуумному мішку особливо рекомендується для невеликих шматочків шинки.
Завдання спеціаліста: Відстежуйте, які сирі шинки у вашому прилавку мають які втрати ваги. Обчисліть, скільки відсотків свіжого м’яса потрібно було для цих шинків. Це завжди більше 100 відсотків. Які також можна зберігати та подавати без охолодження?
Виробництво вареної шинки
В'ялену шинку виліковують впорскуванням розсолу. У традиційному кустарному виробництві кількість розсолу, що вводиться, приблизно відповідає втраті ваги при подальшому варінні. Готова варена шинка важить приблизно стільки ж, скільки сировина. Варені окости готують на водяній бані (чайнику), на пару або на гарячому повітрі при мінімумі 70 ° C. Існуючі мікроорганізми гинуть. Це робить шинку міцною і міцною. Деякі варені в’ялені продукти гаряче коптять у димі і готують до кінця.
Спеціалізоване завдання: Опишіть дуже різний запах і смак вареної шинки. Розрізняють копчені та копчені та шинки гарячого копчення. Знайдіть якомога більше різних прикметників. Це сприятиме підвищенню ваших дорадчих навичок біля прилавку. Перш за все, слід відрізняти різну інтенсивність типового смаку шинки.
Різноманітність шинки та в’ялених виробів
З сирою копченою шинкою створюються різноманітні продукти завдяки тривалому часу затвердіння, сушці на повітрі, зміненому копченню, новим спеціям і травам, вину або пиву, овочевому порошку або меленим сухофруктам. У випадку продуктів, що сушать на повітрі, шинки вищого класу створюються з використанням комерційно доступних благородних форм, таких як цвіль камамбер. Готуючи шинку, шинку можна натирати після бурчання - спеціями, зеленню, шматочками горіхів або овочів. Так роблять шинки з облямівкою із зеленої спаржі або розмариновим покриттям. Ароматизатори також можна додавати в розсіл.
Завдання спеціаліста: Створіть варену шинку для сезону спаржі, яка доповнює асортимент та обіцяє успіх. Начальники вдячні за поради щодо нових продуктів!
Шинка як цінний м'ясний продукт
Якщо харчові цінності повинні бути заявлені у варених та сировинних продуктах, необхідно надати таку інформацію: Харчові цінності на 100 грамів, енергія в кДж і ккал, жири та насичені жирні кислоти, вуглеводи та цукор, білки, сіль. Усі окороки без видимого жиру пропонуються на прилавку як рекомендація для споживачів калорій. У випадку з сирою шинкою ми можемо стверджувати, що вміст білка значно збільшився через дозрівання. Якщо варити шинку без видимого жиру, ми пропонуємо продукт з низьким вмістом калорій, але з великим вмістом білка.
Завдання спеціаліста: Порівняйте вміст білка в спеціальних добавках до спортивного харчування (наприклад, у фітнес-студії) із вмістом вареної та сирої шинки. Визначте в своєму асортименті шинку, яка особливо підходить для низькокалорійної дієти.
Відомі фірмові шинки
У Німеччині три сирі шинки охороняються ЄС: шинка Шварцвальд та голштинерський катенщинкен мають захищене географічне зазначення (ЗГУ), вестфальська кісткова шинка також має захищене позначення походження (ЗНП). Відповідно, шварцвальдська шинка повинна бути зроблена в Шварцвальді - там, де береться м’ясо, не є важливим для захисту. Існує три класи походження іспанської шинки Іберіко: Хамон Іберіко де Беллота походить від свиней, які становлять щонайменше 75 відсотків породи Іберіко і набрали щонайменше 40 відсотків своєї живої ваги у вільному кочуванні з жолудями та травами. У "нормальному" Хамоні Іберіко де цебо свиней умовно відгодовують зерном.
Спеціалізоване завдання: Опишіть різні запахи та смак фірмових шинок з Німеччини, Південного Тіролю, Італії, Іспанії та Франції - якщо вони є у вашому асортименті. Визначте, які продукти власного виробництва відповідають міжнародним видам за смаком.