Спеції та трави - BZfE

Без них наша їжа була б нудною - спеції та трави приїжджають з усього світу і перетворюють наші страви на феєрверк смакових вражень.

Спеції та трави - це частини певних видів рослин, які використовуються як приправи або ароматизатори через їх природний смак та вміст запаху. Керівні принципи щодо спецій та інших приправних інгредієнтів німецької Книги продовольства описують, що є на ринку за такими умовами, як перець, мускатний горіх, чебрець, орегано або кориця. Однак керівні принципи не лише стосуються прянощів та трав як таких, але також юридично не зобов'язують описувати те, що приховується за загальними поняттями, такими як соуси, суміші спецій або приправлена сіль. Однак керівні принципи не містять описів того, як складаються окремі представники цих груп продуктів, такі як томатний кетчуп або суміші спецій, такі як каррі. Такі галузеві асоціації, як Асоціація виробників кулінарних продуктів харчування, опублікували угоди про якість деяких продуктів, таких як оцет, гірчиця або хрін. Вони в основному відображають використання чесної торгівлі, але користуються порівняно невеликим практичним значенням.

Спеції та трави: барвисті вибухи смаків

Різноманітність спецій і трав величезна. Навіть їх прояви різноманітні. Спеції можуть походити з найрізноманітніших частин рослини: мускатний горіх, наприклад, є насіннєвим ядром, але квітка рослини, булава, також використовується як спеція. З ботанічної точки зору кориця - це кора дерева, ялівець стиглий, сушені ягоди та паприка, кріп та перець - насправді фрукти. Багато спецій також походять від коренів, таких як імбир або куркума. Однак все це часто ледь помітно у випадку з комерційними спеціями, оскільки типово сушені товари, як правило, вже мелються на ринку. Що стосується смаку, вигідно використовувати ступку або подрібнити безпосередньо перед використанням. Саме тоді найкраще виходить їх типовий аромат - від гіркого, злегка солодкого до інколи диявольськи різкого.

Трави виявляють менш різноманітні прояви: це листя, квіти, паростки або їх частини. На відміну від спецій, їх бажано використовувати в свіжому вигляді. Хоча вони також доступні у вигляді сухих товарів, багато трав втрачають типовий аромат при висиханні. Особливо це стосується ніжних трав, таких як кріп, петрушка або цибуля. Трохи злегка зріджені трави, такі як чебрець, орегано або майоран, краще сушити, а отже, також зберігати. Деякі з них видають свій типовий аромат лише при нагріванні, так що їх можна додавати на початку приготування їжі.

Суміші спецій та солі спецій

Спеції з Інтернету

Спеції та трави часто пропонують як суміші. Їх називають відповідно до їх типу або призначення, наприклад, «Трави Провансу», «прянощі медового пирога» або «спеція гуляш». Такі суміші складаються виключно зі спецій або трав. Слово “-суміш” не повинно бути частиною позначення. Список інгредієнтів розкриває, що детально містить суміш. Всі інгредієнти повинні бути перелічені там у порядку зменшення кількості.

Але є також ароматні сухі продукти, які містять інші інгредієнти, крім спецій та трав. Це продукти, які не обов’язково повинні складатися зі стовідсотково ароматних спецій чи трав. Тут також варто поглянути на перелік інгредієнтів, адже скільки спецій насправді міститься в продукті, може бути самим різним. Відповідно до описів керівних принципів розрізняють:

Заготівлі спецій являють собою суміші однієї або декількох прянощів з іншими ароматизаторами та/або ароматизаторами, такими як крохмаль, цукор або підсилювачі смаку. Вони містять принаймні 60 відсотків спецій. Однак він також може містити пряні аромати і до п’яти відсотків кухонної солі. Препарати прянощів називаються відповідно до їх типу, наприклад "приготування спецій з цибулі та перцю", або за призначенням, наприклад "приготування спецій для смаженої курки". Слово «-підготовка» має вирішальне значення для ідентифікації типу товару.
Приправа солі являють собою суміші кухонної солі з однією або кількома спеціями та/або препаратами спецій, також із застосуванням приправи. Вони містять щонайменше 15 відсотків спецій і більше 40 відсотків кухонної солі. Співвідношення кухонної солі до спецій вимірюється таким чином, що, як правило, не потрібно ні пересолювання, ні повторна приправа відповідними спеціями. Приправи солі називаються відповідно до їх типу, наприклад "сіль селери" або "сіль трави", або за призначенням, наприклад "сіль приправи для смаженої курки" або приправа для смаження курей ".

Каррі: термін з багатьма значеннями

Каррі - це мелена суміш куркуми, яка також надає ефект забарвлення, з іншими спеціями, такими як насіння пажитника, кмину, фенхелю та коріандру, а також перцем, паприкою, чилі, імбиром, кардамоном, булавою, гвоздикою або запашним перцем. Залежно від назви, незалежно від того, використовується термін "препарат" чи ні, каррі також може містити кухонну сіль та інші речовини, такі як борошно з насіння бобових культур, крохмаль та декстроза. Карі смакує і пахне гарячим і полум’яним до трохи тропічним і солодким. У міжнародній кухні каррі використовується не тільки для приправ, а й безпосередньо як назва для відповідних приправлених страв та соусів. Листя каррі - це листя дерева каррі. Вони також використовуються як спеція, але не мають нічого спільного із сумішшю приправ.

Приправи та приправи: для отримання більше смаку при бродінні

Згідно з описами керівних принципів, приправами є рідкі, пастоподібні або сухі продукти, які впливають на смак та/або запах супів, м’ясних бульйонів та інших продуктів. Для їх отримання багата білками сировина, така як пшениця, кукурудза, рисова клейковина, арахіс, соєве борошно, казеїн, м’ясне або рибне борошно, розбивається (гідролізується) на складові частини - амінокислоти за допомогою соляної кислоти. Гідролізат нейтралізують, фільтрують і пропонують у рідкій формі, випаровують або сушать. Смаковий напій заснований на частці різних пептидів та деяких амінокислот, включаючи глутамат. Типовими комерційними продуктами є класичний куб із запасом або гранульований запас, який також доступний у вегетаріанській версії.

Соєвий соус - класика азіатської кухні. Традиційно виготовляється із сої, пшениці або рису, солі та води, які ферментуються протягом декількох тижнів або років. З міркувань вартості сьогодні більшість продуктів отримують шляхом кислотного гідролізу з знежиреного соєвого борошна. Ці продукти змішуються з традиційним соусом з міркувань смаку. Паста з креветок - це приправа, виготовлена з ферментованих, солоних креветок. Також він в основному використовується в азіатській кухні.

Кетчуп: класичний серед приправ для соусів

Кетчуп, мабуть, найвідоміший представник приправ для соусів і, згідно з керівними принципами, є загальним терміном для сипучих або пастоподібних препаратів з яскраво вираженим пряним смаком, виготовлених із подрібнених або рідких інгредієнтів. Популярний червоний соус роблять або із стиглих помідорів, або з томатних продуктів, включаючи томатну пасту. Він не повинен містити жодних фруктів, крім помідорів чи овочів. Продукт заправляється оцтом, цукром, сіллю та інгредієнтами приправи або їх екстрактами, такими як цибуля та спеції. Так описує виробничий процес Європейська асоціація виробників гострих соусів, гірчиці, фруктів та овочів у олії та оцті (FIC Europe). Використання добавок базується на європейському законодавстві про добавки: відповідно до цього додавання барвників у кетчуп є табу, консерванти дозволені, але зазвичай не використовуються.

Згідно з описом FIC Europe, вміст сухої речовини в томатах становить щонайменше шість відсотків. Зазвичай для виробництва використовують томатний концентрат. У цьому випадку галузева асоціація рекомендує розрахувати відповідний вміст свіжих помідорів за допомогою спеціально опублікованої таблиці перетворення та позначити її на упаковці. Зрештою, вміст свіжого продукту є вирішальною рисою якості. Критерії оцінки асоціації стосуються лише класичного томатного кетчупу. Однак на ринку є інші види кетчупів, склад яких може бути самим різним. Наприклад:

Кетчуп каррі виготовляється на основі томатного кетчупу. До нього додається суміш каррі та, можливо, інші приправи, такі як вустерський соус. На відміну від класичного томатного кетчупу, кетчуп каррі червонувато-коричневий.
Приправлений кетчуп Окрім томатної пасти або соку, вона, як правило, містить також спеції, оцет та, залежно від сорту, такі інгредієнти, як цибуля, перець та огірки. Інгредієнти, що зв’язують воду, такі як крохмаль, забезпечують бажану консистенцію. Сорти відрізняються приправою, наприклад "Помідор з кетчупом прянощів", "Карі кетчуп прянощів" та "Шашлик спецій кетчуп". Кількість томатної пасти варіюється залежно від якості та смаку.

Чатні також додають до приправних соусів: це пікантні приправні соуси, виготовлені з фруктів, овочів, трав та спецій. Наприклад, популярний чатні з манго.

Англійська традиція: Вустерський соус

Вустер, також відомий як Вустерширський соус, є надзвичайно ароматичним, пряним приправним соусом, який виготовляється в Англії вже 250 років. У його основі винний оцет та хересний оцет у співвідношенні приблизно 70 до 30, а також спеції, цибуля, гірчичне борошно, духмяний перець, куркума, коріандр, паприка, перець та інші інгредієнти, такі як анчоуси, тамаринд-пюре, херес та ром.

Дрібна кислотність: оцет як смакова їжа

Оцет насправді є ароматною їжею. Оскільки він не відповідає опису приправ згідно з керівними принципами, хоча відповідно використовується на кухні. Оцет виготовляється з рідин, що містять спирт, шляхом бродіння: оцтова бактерія перетворює спирт у оцет за допомогою кисню. Оцет містить мінімум п’ять відсотків і максимум 15,5 відсотків оцтової кислоти. Залежно від виробництва виділяють наступну продукцію:

Оцет: Ця назва означає ферментаційний оцет, тобто оцет, який отримують шляхом біологічного бродіння, наприклад, з дистильованого спирту (палива) або ферментованих рідин (вина).
Оцтова есенція - оцет, виготовлений з очищеної оцтової кислоти, який в основному отримують синтетичним шляхом. Він виготовляється шляхом розведення його водою і містить більше 15,5 грамів, але не більше 25 грам оцтової кислоти на 100 мілілітрів. У нерозведеному вигляді оцтова есенція може спричинити небезпечні для життя опіки. У порівнянні з ферментованим оцтом, йому не вистачає аромату та букету.

У магазинах є оцет із найрізноманітнішими смаками. Вони частково засновані на спеціальних виробничих процесах, таких як повільніше бродіння, яке створює особливо велику кількість ароматичних речовин. Сировина або смакові добавки також визначають особливий смак окремих видів оцту. Наприклад:

Гірчиця: солодка пікантність у незліченних варіаціях

Гірчиця, яку також називають Мостріч або Мостерт, - це готовий до вживання препарат, виготовлений із подрібнених насіння гірчиці, змішаних з водою, оцтом, а іноді також їстівними кислотами, сіллю та спеціями. Співвідношення змішування використовуваних гірчичників визначає пікантність препарату: коричневі, майже чорні гірчичники гірчіші, тоді як жовті гірчичники мають більш м’який смак. Існують такі класичні різновиди:

Гірчиця м’яка має тонкий пряний смак і в основному виготовляється з насіння жовтої гірчиці.
Гірчиця середньо гаряча має найбільше ринкове значення. На смак він трохи пряний і виготовляється з рівних пропорцій насіння гірчиці коричневого та жовтого кольорів.
Гаряча гірчиця має пікантний смак і в основному виготовляється з насіння коричневої гірчиці. Частка насіння гірчиці жовтої низька.
Солодка гірчиця це сорт, для якого насіння гірчиці жовтого та коричневого кольору грубо подрібнюють, обсмажують та підсолоджують цукром. Це надає гірчиці типово солодкого та карамельного смаку. В основному його їдять з білою ковбасою або використовують для ароматизації салатних соусів.

Для приготування гірчиці також можна використовувати такі спеції, як імбир, кмин, гвоздика, часник, зелень, цукор, кориця та мускатний горіх. Ступінь подрібнення насіння гірчиці також впливає на смак: якщо деякі насіння гірчиці зберігаються, це зберігає їх типові ароматичні властивості. Так створюються, наприклад, гірчичники зі специфічними смаками

Гірчиця з хрону - середньо гаряча або гаряча гірчиця, якій надають пікантний смак, додаючи свіжотертий хрін. Він гострий і особливо використовується для приготування гірчичного крему, копченого філе форелі або яловичого язика.
Гірчиця Rôtisseur - це середньо-гаряча гірчиця грубого помелу з великою часткою цілих гірчичних насінин. Тому гірчиця не така чутлива до тепла, а це означає, що її незвичайний аромат в основному зберігається навіть під час смаження. Пікантний, пряний смак ідеально поєднується з ростбіфом та свининою.
Трав'яна гірчиця доступні у м’яких, середньо-гарячих та гарячих сортах, виготовлених, наприклад, з естрагоном, кервелем або травами з Провансу. Її смак м’який і пряний до ароматичного і гарячого. Його часто використовують для покриття руладів з птиці.

Все залежить від виробництва: діжонська гірчиця

Діжонська гірчиця характеризується особливим виробничим процесом: на відміну від інших видів гірчиці, для гірчиці діжонської використовуються лише гірчичні зерна без оболонки. Їх діжонська гірчиця завдячує своїм особливо пікантним і пікантним ароматом. Вержук також використовується в традиційному виробництві замість оцту. Це сік недозрілого винограду, кислотність якого значно м’якша, ніж оцту. На кухні французький делікатес часто використовують для вдосконалення рибних та м’ясних страв, супів, салатів та для заправки соусів.

Автори: Dr. Крістіна Ремпе, Берлін; Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн