Спеції з цибулі та цибулі-шалоту (Allium cepaascalonicum)

І цибуля, і часник помітні в колекції вавилонських рецептів з Месопотамії (близько 1600 р.), Що зберігаються в Єльському університеті і відомі як Єльські рецепти. Приблизно в 35 рецептах на трьох глиняних табличках рослини цибулі представлені домінуючими приправами стародавнього Вавилону: цибуля (акадський шусікіллу), цибуля-порей (каршу, карашу) та часник (хазану), які часто додають у страви у вигляді пасти.

У колекції рецептів є також інші спеції, деякі з яких досі називаються подібними в семітських мовах, так що ідентифікація є досить точною: м’ята (ninū), коріандр (kisibirru), кмин (kamûnu) та кріп (šibittu) . Інші спеції цієї найстарішої задокументованої у світі кухні можна визначити лише з певністю: егенгуру (ракета, кресон), шурміну (кипарисові шишки, можливо, схожі на ялівець) та сиббурату (рута). Інгредієнт під назвою касу з’являється дуже часто; Деякі дослідники прирівнюють його до молочаю (диявольський шпагат, Кускута), тоді як інші підозрюють за ним гірчицю або солодку. Імпортні спеції в цих рецептах повністю відсутні.

У Стародавній Індії цибуля (і часник теж) були дуже непопулярні. Їх вважали нечистими і мало їли; Їсти цибулю в міських стінах не терпіли, як писав китайський мандрівник Сюань Цзань [[] у 7 столітті. Такі санскритські назви, як нікабходжя [नीचभोज्य], їжа для покірних, шудрапрія [शूद्रप्रिय], популярна серед шудр (люди низького класу) та дурганда [दुर्गंध], погано пахнуть, свідчать про низьку повагу до цибулі. Важливе положення цибулі та часнику в сучасній індійській кухні розвинулось лише завдяки арабському впливу протягом останніх тисяч років. Але навіть сьогодні деякі громади брахманів у Бенгалії відмовляються насолоджуватися цими сильно пахнуть рослинами; у їхній кухні часто використовують асант, де інші індійські кулінари використовують цибулю.

У сучасній індійській кухні цибуля дуже часто використовується як основа для соусу. Приблизно кожен північно-індійський рецепт включає крок повільного смаження спецій і дрібно нарізаної цибулі на олії; цей спосіб приготування називається baghar [बघार] і нагадує китайську техніку Chaoxiang [炒香] (див. перець Сичуань), навіть якщо використовуються зовсім інші смаки. В Індії цибуля відіграє важливу роль, оскільки вона кармелізується під час повільного підрум’янення та вносить горіховий смак Майяра, який поєднує та гармонійно окружнює різні смаки.

Майже всі індійські спеції можна використовувати в багхарі, за винятком свіжої трави (коріандр, м'ята). На півдні часто використовують листя каррі, які додають в кінці першого кроку і витримують більше тепла, ніж можна було б очікувати з ними. Цілі плоди коріандру рідко зустрічаються в багхарі, але мелений коріандр поширений у тих рецептах, де на третьому кроці використовується суміш мелених спецій. Мелені насіння, такі як мигдаль або мак, використовуються для загущення соусу пізніше, що також додає м’який горіховий смак. Чорний кмин, навпаки, ніколи не використовується.

В імператорській північноіндійській кухні (див. Чорний кмин) соуси роблять подібним чином; однак пекучий чилі, як правило, відходить на другий план на користь ароматних спецій (кориця, індійські лаврові листи, булава, гвоздика). Крім того, йогурт часто використовують для знежирення - відносно дорогий варіант, який рідше використовується в повсякденних стилях приготування їжі.

Соуси на основі цибулі готують по-іншому в Бірмі, відкрите розташування яких між Китаєм, Індією та Таїландом робить унікальну кухню. Те, що в Бірмі називають каррі, - це страви, приготовані із шматочків м’яса або овочів, які готують м’яко в гострому, підготовленому раніше соусі: цибуля, часник, свіжий імбир, кмин, коріандр і, звичайно, чилі втираються в гладку пасту і не надто мало Олія (бажано кунжутна) смажиться до тих пір, поки олія не відокремиться від спецій. Тривале обсмажування розвиває дуже складний смак, який відрізняє бірманське каррі від продуктів інших країн.

У багатьох країнах пастоподібні суміші прянощів роблять подрібненням цибулі разом з іншими спеціями. Оскільки сира цибуля гірчить, коли залишається стояти на повітрі, ці пасти завжди повинні бути свіжоприготованими; але їх також можна зберегти за допомогою невеликої кількості кислоти (оцту або лимонного соку). Індонезія має особливий сорт паст на основі цибулі (бумбу, див. Лимонник); прикладом з Нового Світу є ямайський ривок (див. духмяний перець). Обидві пасти в основному використовуються для маринування сирого м'яса або риби.

При запіканні смак цибулі змінюється і стає солодким і пікантним; Найкращі результати досягаються при дуже повільному смаженні на відносно прохолодному жирі (я часто віддаю перевагу жирному жирному гі (घी), але це може бути особиста химерність). Кільця смаженої цибулі є популярною прикрасою їжі в Центральній Європі (для німецького картопляного пюре), але їх також часто можна зустріти у В'єтнамі і особливо в Індонезії, де вони прикрашають майже кожен насі горенг (смажений рис, див. Калган). Якщо ви висмоктуєте або вичавлюєте з них жир, вони можуть зберігатися протягом декількох годин за відсутності повітря, не втрачаючи при цьому хрусткої консистенції.

Зварена цибуля має м’яко-солодкуватий смак і її можна їсти як овоч. У деяких м’яко приправлених європейських стравах варена цибуля додає загального смаку, наприклад, у німецькому варіанті букету гарні, який використовується для заправки м’ясних бульйонів (зелень супу, див. Петрушка). Інший приклад - риба гефілте з кухні їдиш (див. Білий перець).