Спільна спільнота стійких до крохмалю та картоплі
Міф, який постійно з’являється, - це нібито “стійкий крохмаль” у картоплі.
Це повинно утворитися, коли ви зварите картоплю і дасте їй знову охолонути. Якщо його потім повторно нагріти, згідно з теорією, велика частина крохмалю, який він містить, повинна бути перетворена в стійкий крохмаль (або ретроградний крохмаль).
Скільки це і як воно працює, однак, насправді ніхто не знає.
Незважаючи ні на що, "добрі новини" поширюються як пожежа серед усіх бажаючих відмовитись. І у вірі, що вони вживають їжу з малою кількістю засвоюваних вуглеводів, картоплю, приготовлену таким способом, їдять нестримно.
Тож у чому правда міфу і наскільки ви можете зробити картоплю сумісною? Ми провели деякі дослідження і дійшли до наступного дивовижного розуміння.
Що таке стійкий крохмаль?
Стійкий крохмаль хімічно накопичується, як звичайний крохмаль, але не може розщеплюватися ферментами травлення людини. Через свою засвоюваність він зараховується до харчових волокон.
Існує 4 підвиди стійкого крохмалю:
- RS1 укладений в неактивні клітинні агрегати і може розщеплюватися жуванням і таким чином робиться засвоюваним.
- Через свою структуру RS2 недоступний для наших травних ферментів. Ця структура руйнується при нагріванні і тому є засвоюваною для нас.
- RS3 (ретроградований крохмаль) створюється при нагріванні крохмалю та його повторному охолодженні. Результатом є складна кристалічна структура, яку наші травні ферменти більше не можуть розщеплювати.
- RS4 являє собою хімічно модифікований крохмаль (декстрини), завдяки чому було змінено зшивання ланцюгів крохмалю. Він також недоступний для наших травних ферментів.
Стільки про маленький екскурс у світ сили. І яке відношення все це має до стійкого крохмалю в картоплі?
Стійкий крохмаль і картопля
Багато. Тому що, якщо поглянути на властивості RS3, ретроградованого крохмалю, то теорія нагрітої та охолодженої картоплі ідеально вписується.
На жаль, зовнішність оманлива. Оскільки крохмаль, що міститься в сирої картоплі, складається на 70% з RS2. І як можна прочитати вище, RS2 розпадається шляхом варіння до такої міри, що стає засвоюваним крохмалем.
Не слід приховувати, що невелика частина RS3 утворюється із крохмалю при охолодженні. За заявами д-ра Хаазе (Інститут технологій зерна, картоплі та крохмалю в Детмольді, Федеральний науково-дослідний інститут харчування та харчування) це лише дуже мала частка, оскільки:
Крохмаль із сирої картоплі становить близько 70% залишкового крохмалю. Препарат желатинизує крохмаль і стає засвоюваною, щоб варена картопля пригодилася більше не містять стійкого крохмалю. Якщо варена картопля зберігається, частина крохмалю перетворюється назад на стійкий крохмаль, тобто при зберіганні протягом декількох днів але лише до 2-3%. Якщо ви робите смажену картоплю з сирої картоплі і варили її до кінця, кількість залишкового крохмалю мінімальна. Смажена картопля готується з картоплі, яку вже зварили та зберігали?, частка стійкого крохмалю до 3%. 1
Цілих 3%! При загальному вмісті крохмалю 17 г/100 г картоплі це становить колосальних 0,5 г.
Отже, «лише мала частка крохмалю в картоплі протистоїть нашим травним ферментам». 2
Висновок
Як її перевернути, нагріваєте ви картоплю і даєте їй охолонути, зберігаєте її 5 днів і розігріваєте ... Вона залишається крохмалистою їжею, якої однозначно слід уникати на дієті з низьким вмістом вуглеводів.
Уривок з ефіру ZDF Lech Kosmos - Die Ess-Lüge, від 22 січня 2015 р.
Посилання на джерела: