Співтовариство салямі, що неправильно нагріває м’ясну промисловість!
Неправильне дозрівання салямі ?
Привіт Гігі;
Я не знаю ваших засобів дозрівання/культур, які використовуються; але для мене справа ясна;
Ковбаса ще недостатньо підкислилася, поки не потрапила до складу! Підкислюють теплом та вологою до досягнення значення pH щонайменше 5,2.
Цей період завжди мінливий.
Залежно від використовуваного агента дозрівання/культури, температура 24-26 градусів і вологість від 92 до 94%! Не пізніше 30 годин евакуюйте ненадовго, інакше господар зовні потьмяніє і повинен бути змитий. Приміщення для зберігання Я б зменшував вологість на 2% щодня до 78 - 80%, протестуйте! 85% як сховище трохи завищене.
Тоді це точно працює
Давайте щось почуємо
коментар
коментар
Я наважуся провести дистанційну діагностику, якщо є повна рецептура та інструкція з виготовлення.
У предметі технології виробництва сирої ковбаси я згадав спосіб і етапи дозрівання, а також подальші рекомендації щодо зберігання.
Я доступний для будь-яких питань.
коментар
Привіт,
насамперед дякую за допомогу, яку ви запропонували.
проблема існує близько 8 тижнів.
На малюнку видно поздовжні складки.
Рецепт:
10,0 кг R2 заморожений
6,0 S2 Свіжий
9,0 живіт заморожений
30 г Nps, 12 зірок Fermat Perfect, 0,5 г часнику, 0,5 г заквасок
Завод Фессмана, кожухи від Віберга политі
Програма системи починається при 28 ° C і відн. Вологість 95%, і працює до відн. Вологість 90% протягом 72 годин Потім сира ковбаса дозріває при 14 ° C і 83% відн. Вологість (малюнок 2),
Салямі на зображенні - це стан після тижня після дозрівання. У нас завжди був невеликий сухий край, але вакуумна упаковка не створювала проблем. але зараз вакуумна упаковка марна. Тож зараз ми стикаємось із проблемою.
Тепер ви можете розпочати
коментар
Дякуємо за відгук.
На мій погляд, проблема в першій програмі або рівні температури в камері.
Будь ласка, погляньте на мою статтю на тему рецепту ковбаси на тривалий термін служби - я рекомендую попередньо обробити кишечник молочною кислотою, а потім Час регулювання: 4 - 6 годин при температурі від 20 до 25 ° C без програми вологості.
Потім див. Кроки дозрівання 1, 2 та 3 нижче.
коментар
Востаннє я бачив такий екстремальний сухий край близько 30 років тому. Немає посилань на технології ковбасних виробів, які копіюються знову і знову зі спеціалізованих книг і не мають нічого, абсолютно нічого спільного з практикою (швидкість повітря у мене на форсунках приблизно 30 м/с, на продукт від 7 до 8 м/с). Зауважте, салямі, німецька, копчена - до першого кроку копчення.
Але тепер на ваше запитання - щоб не відповісти на нього бла-бла, мені спочатку потрібна заява: я правий із припущенням, що система Фессмана - це комбінована система, яка широко поширена в торгівлі. Таким чином я міг звузити помилку.
коментар
коментар
Перш ніж я розгляну питання далі, для вас два запитання:
- Наскільки я пам’ятаю комбіновану систему Фессмана, психрометричний пункт вимірювання знаходиться на правій стінці. Чи регулярно ви міняли панчіх, мали достатньо води в ємності та калібрували датчики температури щороку?
- Ви визначали щоденну втрату ваги ковбас у процесі бродіння та сушіння? Якщо так, то скільки з яким калібром (оцінено на малюнку 60 мм)
коментар
коментар
Я припускаю, що команда модератора може запропонувати вам пропозиції щодо рішень. Чому ти не отримуєш відповіді, для мене незрозуміло!
Перший підхід - кожен сухий край є фатальним для салямі!
Прохання від мене додатково звузити помилку - з чого ідеально складається 12-зірковий Ферме. Ви визначили криву значення рН для цього продукту?
Пропозиція - утримуйте r.l. при 95%/94% до куріння (48 год.), потім сушіння (протягом 1 год. циркулюючого повітря 2) - копчення (приблизно 10 хв.). Наступні 24 години до другого копчення (з попередньою сушкою -) при 94%/93% (почервоніння 1). Повна система - почервоніння 2 (більша швидкість повітря) або ви вже працюєте на відсотках (частотно-регульований циркуляційний повітряний двигун ?)? Потім слід відрегулювати орієнтовні значення. Йдеться про відчуття кінця кишечника.
Кондиціонер і дозрівання - дуже просто. Якщо Schniedelwutz сухий, у вас занадто багато повітря та/або занадто мало вологості. є зворотним
Її 83% через 72 години - це загибель кожної салямі, якщо зменшення до 90% протягом 72 годин вже не призводить до цього сухого краю.
Як практикуючий - чи правильна вологість і циркуляція повітря - промацуйте кінчик кишечника зверху і знизу. А потім зменшити відчуття різних областей та відповідне зниження вологості.
Чому помилка лише зараз? Ви вже мали помилку, але змогли компенсувати певні ефекти за допомогою пилососу. Ваша технологія була абсолютною рівновагою - тепер ви перейшли на інший бік. Однією з причин цього може бути - вимірювані температури вже не є нинішніми без калібрування - і цей контроль граничної вологості виходить з-під контролю.
150 кг стійкої до різання салямі на тиждень - ці несправні партії справді шкодять майстру.
Моя дружина вже спить, завтра ми знову підемо в похід - розумова відволікання була ідеальною.