Співвідношення в методах реставрації; розрахунки в 2020 році
Короткий зміст:
Щоб знати, як працює ваш ресторан, вам слід розрахувати правильні коефіцієнти та слідувати відповідним показникам. Так ... але які, і чому ?
У ресторанах страх перед кінцем місяця покручує вам кишки.
Спонтанно можна було б уважно поглянути на товарообіг. Однак, хоча він використовується як основа для багатьох розрахунків, товарообіг не є показником фінансового стану підприємства. Те, що він високий, не означає, що все добре. Це не найбільш визначальний показник.
Що стосується середнього квитка, тобто суми, витраченої в середньому клієнтом під час їжі (оборот ділиться на кількість покриттів за певний період), він, можливо, може бути використаний для адаптації пропозиції, щоб спонукати клієнтів витратити більше. Але він не каже, чи здорові рахунки.
Коли я керував 5 установами, щомісяця я витрачав багато часу, оцінюючи свою заробітну плату якомога точніше та оновлюючи коефіцієнт заробітної плати на основі продажів. Я проводив багато часу, і це рідко було точно.
Гнітюче. Одного разу я випив кави з другом, який відповідає за близько 50 сайтів для великої групи громадського харчування. Я сказав йому про своє розчарування тим, що не можу управляти своїми витратами, особливо HR. Я відчував, що їду на машині, де інструментом є лише дзеркало !
"Олів'є, я покажу вам щотижневі звіти, які ми маємо для каналу". Він витягує величезний аркуш Excel, надрукований на аркуші формату А3, надрукований розміром 8 символів (махові лапи). Вище було все: продажі, відпрацьований час, прогули, матеріальні витрати, орендна плата тощо.
Словом, реальний щотижневий звіт про доходи.
“Мені це не допомагає! Думаєте, я встигаю розглянути та проаналізувати всі ці цифри, зрозуміти їх і прийняти рішення? Окрім обороту, мене цікавить лише одне число. Це єдине, на що я дивлюся щотижня, і це може змусити мене спілкуватися з менеджером: коефіцієнт продуктивності ".
Незважаючи на дещо складну назву, це співвідношення визначати по-дитячому: це оборот, поділений на кількість відпрацьованих годин. Його можна обчислити за днем, за тижнем або за місяцем. Тому правило просте: коефіцієнт харчування = коефіцієнт продуктивності
Співвідношення персоналу, також відоме як коефіцієнт заробітної плати або коефіцієнт витрат на персонал
Коефіцієнт заробітної плати - це заробітна плата, поділена на оборот. За певний місяць у вас є оборот 30 000 євро та 10 000 євро на заробітній платі, ваше співвідношення становить 33%.
Це звучить просто так. Але на практиці розрахувати фонд заробітної плати в режимі реального часу практично неможливо: необхідно враховувати індивідуальну заробітну плату кожного працівника, премії, внески роботодавців, понаднормові роботи, оплачувану відпустку, в'їзди та виїзди тощо.
Ресторатору, навіть ніндзя Excel ⚔, потрібно більше робити, ніж витрачати години на електронну таблицю. Ще складніше, якщо ресторатор делегує розробку графіків своїм менеджерам (керівник приміщення, шеф-кухар), їм буде неможливо оптимізувати графіки ресторану !
Для чого це співвідношення персоналу ?
Переконайтесь, що у вас не надто багато персоналу, що він не переплачується або ви добре його сплануєте. Якщо ваша заробітна плата занадто висока, це впливає на вашу прибутковість. (Зверніть увагу на це, не забувайте, що Snapshift може допомогти вам краще визначити графіки роботи співробітників, щоб ви мали потрібну кількість людей на місці в потрібний час!)
Зазвичай вона становить від 30 до 40%.
Однак планування полягає у виплаті заробітної плати того, що є технічним паспортом, до матеріальних витрат. Тож навіть якщо співвідношення персоналу є ключовим показником, улюбленим показником у ресторанному бізнесі є коефіцієнт продуктивності.
Коефіцієнт погодинної продуктивності, щоб відстежувати його. продуктивність праці
Це оборот (за певний період, наприклад, тиждень), поділений на кількість годин, відпрацьованих усіма працівниками за цей тиждень. Знову ж таки, Snapshift - ідеальний інтуїтивно зрозумілий інструмент, який допоможе вам розрахувати його. Всі необхідні дані вже є в додатку !
Для чого використовується коефіцієнт продуктивності ?
Щоб знати результати своєї діяльності. Завдяки такому співвідношенню ви можете знати оборот, який виробляють усі ваші співробітники за певний період. Насправді, деякі ресторатори вважають, що це єдиний коефіцієнт, якого насправді слід дотримуватися, оскільки він одразу дає уявлення про фінансовий стан.
Як обчислюється коефіцієнт продуктивності в ресторанах ?
Розрахувати коефіцієнт продуктивності дуже просто, вам не потрібен Excel. Візьміть базовий тиждень активності (тиждень із задовільним товарообігом та якістю експлуатації) та запишіть свій оборот та відпрацьовані години. Простий розподіл дає вам базовий коефіцієнт.
У цьому прикладі ми бачимо в середньому 70 €/год. Якщо ви повторюєте вправу протягом декількох подібних тижнів, ви повинні знайти приблизно однакове співвідношення.
Коли ви розробляєте свої графіки, встановіть цільовий/прогнозований оборот на кожен день тижня та сплануйте свої команди так, щоб щодня ваш коефіцієнт продуктивності був якомога ближчим до вашої мети (у цьому прикладі 70 €/год).
Якщо ви хочете збільшити коефіцієнт продуктивності вашого ресторану ?
Певною мірою, звичайно, чим вищий коефіцієнт, тим вища ваша прибутковість. Але будьте обережні, занадто високий коефіцієнт може також мати негативні наслідки:
→ надмірно довгий час очікування для ваших клієнтів, а отже, ризик втрати обороту;
→ надмірно високі швидкості для ваших команд і, отже, ризики неякісності та обороту.
Це досвід, який навчить вас, яких меж не слід перевищувати. Якщо у вас щодня був день із співвідношенням 100 €/год замість поставленої мети 70 €/год, але ви помітили організаційні проблеми (нечищена кімната, помилки в замовленні, високий час очікування), це може означати, що у вас недостатньо персоналу.
Чому коефіцієнт продуктивності є інструментом управління
Важливою перевагою коефіцієнта продуктивності є те, що воно не пов'язане з оплатою праці працівників. Тому про це можна спілкуватися внутрішньо. Ваші менеджери можуть використовувати його зі своїми командами.
Якщо у вас кілька закладів, ви можете порівняти їх продуктивність та заохотити менеджерів порівняти їх результати
На додаток до цих 2 співвідношень, ви завжди можете дотримуватися інших, звичайно. Невеликий вибір:
Співвідношення матеріалів
Щоб це визначити, спочатку потрібно знати матеріальні витрати:
Для цього потрібно взяти закупівельну ціну сировини, додати зміну запасів і відняти вартість харчування персоналу та «безкоштовно» для клієнтів.
Щоб отримати матеріальне співвідношення, просто розділіть отриманий результат на товарообіг за певний період (наприклад, один місяць).
Для чого співвідношення матеріалів ?
Чи бюджет, що виділяється на інгредієнти, необхідні для приготування страв, утримує курс рентабельності.
Зазвичай вона становить від 25 до 35%.
Коефіцієнт валової націнки, також відомий як коефіцієнт комерційної націнки
Це віднімання вартості сировини від обороту, яке ділиться на товарооборот, протягом певного періоду (наприклад, за місяць). Коефіцієнт валової націнки показує відсоток обороту, який ваш заклад зберігає після покриття постійних витрат.
Для чого застосовується коефіцієнт комерційної націнки ?
Дізнайтеся, як працює ваш заклад у фінансовому плані, іншими словами, якщо він достатньо прибутковий, і вам не доведеться працювати даремно. Важливо контролювати ваші витрати !
Зазвичай вона становить від 60 до 75%.
Нагадування про формули для розрахунку коефіцієнтів у громадському харчуванні:
Співвідношення матеріалів
Формула: Витрати на сировину + додавання змін запасів - (вартість харчування персоналу та «пропонування» споживачам)/товарообіг за певний період
Середнє співвідношення: 25-35%
Співвідношення персоналу
Формула: (валова зарплата + витрати на персонал)/оборот за певний період
Середнє співвідношення: 30-40%
Коефіцієнт валової націнки
Формула: (Товарообіг - вартість сировини)/товарообіг за певний період
Середнє співвідношення: 60-75%
Коефіцієнт продуктивності
Формула: Оборот/загальна кількість відпрацьованих годин за певний період
Середнє співвідношення: Змінна, специфічна для кожного закладу.
Автоматичний калькулятор співвідношення для вашого ресторану
Snapshift співпрацює з Sophadrien, консалтинговою компанією з питань громадського харчування, щоб запропонувати вам калькулятор 6 найбільш важливих коефіцієнтів бізнесу. Всього за кілька хвилин ви дізнаєтесь, чи ваш ресторан є цільовим !
Ви підете з повним аналізом своїх коефіцієнтів та конкретними діями для покращення управління.