Справжні чесноти оливкової олії
Крістоф Лавель, Національний музей природознавства (MNHN)
Прославлене ще з часів античності своїми лікувальними властивостями, зірковим інгредієнтом середземноморської дієти, оливкова олія регулярно фігурує в розділі охорони здоров’я основних засобів масової інформації.
Однак, хоча, здається, існує певний консенсус щодо його переваг, оливкова олія далеко не розкриває всіх своїх секретів. Це пояснює, чому він також оселився у шпальтах найсучасніших наукових журналів. Дійсно, навіть сьогодні дослідники намагаються розібрати на молекулярному рівні механізми дії, які підтверджували б його достоїнства.
На початку літа давайте підведемо підсумки того, що відомо науці про якості оливкової олії першого віджиму.
Значна жирова маса
На відміну від рафінованих олій, для вилучення яких використовуються розчинники, оливкова олія первинного віджиму отримується зі свіжих оливок, використовуючи лише механічні процеси: пресування, відстоювання, фільтрування ... У цьому сенсі це чистий фруктовий сік. Що саме він містить ?
Перш за все, є тригліцериди. Складені з молекули гліцерину, пов’язаної з трьома молекулами жирних кислот, ці складові є головним компонентом усіх дієтичних жирів, олій та жирів. Це дуже важливий енергетичний запас для організму. В оливковій олії тригліцериди супроводжуються деякими дигліцеридами, моногліцеридами, вільними жирними кислотами та фосфоліпідами (важливими складовими стінок клітин тварин і рослин).
Оливкова олія екстра-віджиму особливо багата мононенасиченими жирними кислотами (олеїнова кислота в свинці, що становить від 55 до 80% від загальної кількості жирних кислот), і, меншою мірою, поліненасиченими жирними кислотами (переважно лінолевою кислотою) та насиченими жирними кислотами ( пальмітинова кислота, стеаринова кислота тощо).
Ця жирова маса становить переважну більшість в оливковій олії. Однак він також містить інші молекули, які, хоча і присутні у зменшеній пропорції, проте мають великий вплив на його властивості.
Смак, колір, стабільність, чесноти: багато відповідальних
Серед незначних сполук, але важливих для якостей оливкової олії первинного виробництва, зокрема, є прості феноли та їх поліфенольні похідні (збірки фенолів) зі складними назвами та хімічними структурами, такі як олевропеїн, лігстрозид або 3,4-DHPEA-EA, а також багато інших сполук з однаково екзотичними позначеннями): пінорезинол, ферулова кислота, сирингова кислота, лютеолін та ін. Оливкова олія також містить стерини, тритерпени, пігменти, такі як каротини та хлорофіли, токофероли (вітамін Е) та різні ароматичні сполуки, властивості залишаються зрозумілими.
Кілька факторів впливають на вміст цих молекул в оливковій олії: сорт оливкових дерев, характер ґрунту, тип клімату, рік виробництва, спосіб вирощування, термін дозрівання врожаю, умови зберігання тощо.
У сукупності ці сполуки складають лише 1-2% від загальної маси оливкової олії, але оливкова олія їм завдячує багато. Від них залежать його смак (гіркота), аромат (фруктово-зелений, стиглий, чорний), відчуття трійчастого нерва (передані трійчастим нервом) (терпкість, запальність), колір і стійкість на обличчі. окислення ... Крім того, ці молекули також відповідають за його достоїнства з точки зору здоров’я !
Ми розуміємо, чому компоненти оливкової олії викликають великий інтерес, і є предметом різних досліджень, спрямованих на розшифрування механізмів їх профілактичного потенціалу проти різних хронічних захворювань. Останнє насправді вже не викликає сумнівів: це було підкреслено численними роботами.
Науково підтверджений сприятливий вплив на здоров'я
Численні епідеміологічні дослідження погоджуються на сприятливий вплив на здоров’я серцево-судинної системи регулярного вживання оливкової олії першого віджиму з помітним зниженням ризику смертності. Цей ефект тим більше помітний, коли олія хорошої якості.
Також часто повідомляється про корисні наслідки з точки зору холестерину, а також про протизапальну дію. Це не дивно, оскільки відомо, що стерини та тритерпени беруть участь у правильному управлінні холестерином у крові, тоді як каротини та токофероли є добре відомими антиоксидантами.
Поліфеноли, присутні в оливковій олії першого віджиму, також захищають ліпіди крові від окисного стресу. Це відбувається в результаті нападу на клітинні компоненти організму "активних форм кисню", відомих "вільних радикалів". Численні тести in vitro, а також клінічні випробування показали, що оливкова олія відбирає вільні радикали. Це властивість змусило Європейське агентство з безпеки харчових продуктів (EFSA) визнати обгрунтованість твердження про здоров'я "поліфеноли в оливковій олії допомагають захистити ліпіди крові від окисного стресу".
Однак, всупереч дещо надто захопленим твердженням адептів суперлативів, оливкова олія не є еліксиром молодості чи чудодійним ліками від раку. Його захисні ефекти проти старіння або раку ще не були чітко встановлені. Тим часом ми все-таки будемо зацікавлені в інтеграції цієї олії в різноманітний раціон.
Але щоб отримати максимальну користь від переваг оливкової олії першого віджиму, вам все одно потрібно знати, як її вибрати, зберігати та використовувати. !
Як вибрати, зберігати та використовувати оливкову олію незайманого типу ?
Коли ви знайдете оливкову олію першого віджиму, яка відповідає вашому носу та небі, переконайтеся, що ви отримали найновіший урожай. Перш за все, обережно зберігайте масло в прохолодному та захищеному від світла місці. Таким чином, він буде лише багатшим на корисні сполуки. Помістити його на стільницю, поруч із плитою, як ми бачимо занадто часто, є найгіршою ідеєю !
Тут ви озброєні, щоб прикрасити свої страви цим рідким золотом; і можливостей не бракує! Ми відразу замислюємось про приправу сирих овочів або кюдіте, однак оливкова олія віджима також дуже підходить для багатьох методів приготування їжі завдяки своїй високій температурі диму (температурі, від якої ми виявляємо дим при нагріванні жиру, тобто 210 ° C для оливкової олії ).
Було показано, що при варінні помідорів в оливковій олії першого віджиму остання завантажується каротиноїдами, що містяться у фруктовому овочі. Ще краще: зрештою підвищується біодоступність каротиноїдів, тобто їх здатність до вживання організмом, що покращує антиоксидантну силу препарату.
З іншого боку, оливкова олія екстра вірджин забезпечує антиоксидантами не тільки при безпосередньому споживанні, але й при використанні у кулінарії. Під час смаження частина його антиоксидантів «мігрує» в їжу! Тому було б неправильно утримуватися від його використання (навіть якщо переважно не перевищувати 190 ° C для олій екстра вірджин).
Одне питання може збентежити початкову кухню: яку оливкову олію першого віджиму вибрати, для якої страви? Відповідь проста: все, що замовить у вас ваше піднебіння! Дійсно, якщо є додатки, які допомагають зробити вибір, вони скоріше питання маркетингу, ніж точної науки. Як завжди, коли справа стосується кулінарії, саме ваше піднебіння залишатиметься найбезпечнішим з суддів !
Ходімо на кухню
На завершення цієї короткої подорожі до країни оливкової олії, ось кілька оригінальних підказок з підготовки з книги «Екстра незаймана». Оливкова олія, Історія чоловіків та рецепти чудових кухарів, опубліковані виданнями Dunod.
“[...] Хоча оливкова олія найчастіше розглядається як приправа або допоміжний засіб для приготування їжі, може бути цікаво прагнути до її вдосконалення за допомогою дещо складніших препаратів, в яких воно, можливо, може становити елемент. кухня "з" оливковою олією до кухня "з" оливковою олією. Не бракує джерел натхнення, чи вони походять з рецептів, в яких ми просто замінюємо жирну речовину, традиційно вживану оливковою олією, чи шукаємо молекулярну кухню та її пошуки нових текстур на кухні.
Що стосується типу олії, ми, як правило, віддаємо перевагу ранньосезонним оліям, зеленішим, для приправ, а оліям пізнього сезону, м’якшим і без гіркоти, для приготування. Оскільки ці способи використання залишаються суб’єктивними, однак ми уникнемо будь-яких систематичних вказівок і дамо лише кілька „загальних” рекомендацій щодо використання оливкової олії в кулінарії; нехай кухар відповідає за вибір олії, яка йому підходить, і, перш за все, експерименти, як йому заманеться !
Можливе порошкове масло: для хрусткого, глазурованого піску залийте масло рідким азотом, почекайте кілька секунд, а потім пропустіть все через китайський і негайно подавайте. Для більш плавного та помірного піску збийте олію з невеликою кількістю мальтодекстрину, просійте і подавайте.
Для вершкового масла просто зберіть, як майонез, емульсію з жовтком або білком. Для злегка заливного крему ви також можете змонтувати емульсію з желатином, розчиненим у невеликій кількості води.
А як щодо пінистого масла? Рішень не бракує. Для піни нагрійте суміш олії та водної рідини (бульйон, фруктовий або овочевий сік), додайте соєвий лецитин (близько 1%), пінуйте за допомогою ручного блендера, відновіть піну на поверхні і негайно подавайте. Щоб отримати більш щільну піну, дійте, як для збитих вершків: холодний збийте (або сифон) цілі рідкі вершки з додаванням олії. Для щільної і гарячої піни змішайте 2/5 яєчного білка з 2/5 вершків і 1/5 оливкової олії, залийте в сифон, завантажте картридж, струсіть, помістіть у пароварку 65-70 ° C не менше 30 хвилин і подавати до столу.
Нарешті, на десерт, окрім знаменитого прованського масляного насоса, кондитер не пропустить випробування своїх улюблених рецептів (тортів, морозива, суфле, нугатів тощо) з оливковою олією як основним жиром. "
Знайдіть Крістофа Лавелла в підкасті Національного природознавчого музею "Pour que nature vive" з епізодом "Готуємо природу".
Крістоф Лавель
Крістоф Лавелл не працює, не радить, не володіє акціями, не отримує коштів від організації, яка могла б отримати вигоду з цієї статті, і не заявив про свою приналежність крім своєї дослідницької організації.
Національний музей природознавства забезпечує фінансування як член La Conversation FR.