Справжній рецепт гратинового дофінісона
Люсі де ла Героньєр - 30 листопада 2014 року об 11:58
У наші дні готувати - і особливо їсти - хороший гратиновий дофініс, м’який і плавкий одночасно, видається дуже доречним. З єдиним лозунгом, давайте будемо зрозумілі з самого початку: ні сиру, ні яйця. Зовсім. Ніколи.
Час читання: 6 хв
Перш за все, давайте уточнимо, про що йде мова. Спочатку гратен. Гратен за визначенням має ніжний гарнір і хрустку верхівку. Ось пояснення Клодін Брекур-Віллар у своїй книзі Mots de table, Mots de bouche:
"Апеляція, засвідчена в 16 столітті, яка спочатку позначає те, що залишається прикріпленим до дна або до стінок ємності, в якій готували кашу або іншу страву, що видаляється зіскрібком. Застосовується з початку 19 століття до способу приготування певних солених препаратів, покритих соусом, панірувальними сухарями або тертим сиром, варіння яких закінчується в духовці так, що зверху утворюється легка скоринка і золотистий колір щоб інгредієнти були м’якими. Подальше сказав про приготовану таким чином страву ".
Що стосується Дофіноса, це, звичайно, те, що походить від Дофіне, провінції стародавнього режиму, яка сьогодні відповідає Ізеру, Дром, Верхнім Альпам, невеликому кінці департаменту Рона і невеликому шматочку італійських Альп теж.
Клод Мюллер, журналіст у відставці та автор книг, що згадують про цю відому запіканку, таку як "Les Mystères du Dauphiné" або "Традиційна кухня Альп", розповідає, що "термін gratin douphinois був вперше записаний у письмовій формі на бенкеті в 1788 році. Але це селянська страва існувала вже задовго до цього. Оскільки Савойя і Дофіне, завдяки близькості до Швейцарії, знали картоплю задовго до її популяризації Парментьє у Франції. ".
Шеф-кухар Мішель Ростанг, чистий дофінос, який народився в родині кухарів, бачив, як його батьки та дідусі та бабусі готували гратиновий дофініс, і зараз подає його у своїх ресторанах. І він це говорить, тож давайте повіримо:
"Це найпростіший рецепт у світі!"
Вибір картоплі
Подивимось. Як часто вибір основного продукту є вирішальним. Регіс Аріберт, шеф-кухар ресторану La Buffe в Отрані і колишній організатор найкращого конкурсу на запікання з дофіноса, бере рецепт у своєї бабусі, фермера з Веркор:
"Я використовую Monalisa, яка добре тримається в кулінарії. Картопля не повинна розходитися на шматки. "
Люс Емеро, автор книги Cuisine des Alpes Dauphinoises, використовує шарлотку, яка "утворює дуже м’який зв’язок при приготуванні у вершках".
1/Не мити очищену картоплю
Особливо уникайте так званого картопляного пюре. Перш за все, не мийте їх після очищення, вони втратять крохмаль, який використовується для створення згуртованості гратену.
Потім картоплю потрібно буде нарізати дуже-дуже тонкими скибочками, які називаються хвостиками. Мішель Ростанг вказує:
"Ми ріжемо картоплю мандоліною, дуже важливо мати дуже тонкі скибочки. Ми повинні проглянути! »
Інші інгредієнти
Інших інгредієнтів насправді не існує: молоко, вершки та сіль. Навіть перець і часник. Режис Аріберт використовує строгий мінімум:
"Мій рецепт старий, мені подобаються фермери Веркор на початку 20 століття, у яких не було ні мускатного горіха, ні часнику, ні перцю".
Тим не менш, "у Греноблі деякі люди кладуть натяк на часник. Найголовніше - добре дозувати, щоб блюдо було збалансованим ".
З іншого боку, зрозуміло, що ми не кладемо сир чи яйця у справжній гратін-дофінос. Ліон Капітале збунтувався, коли навесні 2013 року програма "Найкращий шеф-кухар вбив гратен-дофініс". з яйцями. Потім журнал цитував на підтримку своєї думки Рене Фонвійя, автора книги "La Cuisine douphinoise" протягом століть, відмовляючись від суміші молока і вершків:
“Перш за все, не додавати яйця чи сир. В іншому випадку це вже не гратиновий дофініс. Яйця позбавляють гратен м’якості та консистенції, що є його характеристиками, залишаючи згустки, що псують його вигляд та витонченість. Сир прибирає ніжний смак вершкового молока ».
2/Яйця та сир категорично заборонені
З сиром це був би заварник із Савоярду ... можливо, чудовий, але це не справжній рецепт. Ліон Капітале також цитує книгу Жана-П'єра Баруса "Кухня Альп":
"Гратін у нас такий, як ти хочеш, крім яєць та сиру, які заборонені".
Коротше кажучи, мускатний горіх або часник тому є частиною різноманітності інтерпретацій гратену. Але точно не запилення тертим сиром. Клод Мюллер підкреслює, що, "як каже Робушон, попросіть у 100 дофіносів їх рецепт запіканки ... У вас буде 100 різних рецептів". Варіанти рецепта цілком прийнятні, але з безкомпромісною послідовністю двох заборонених інгредієнтів.
Гранатат
Для приготування їжі існує кілька шкіл. По-перше, типовий спосіб приготування Vercors, який передбачає варіння картоплі перед запіканням у духовці, для отримання надзвичайно м’якого результату. Це метод шеф-кухаря Регіса Аріберта:
“Я готую суміш з 35% вершків і половини з половиною молока. Я кип’ятя цю суміш і додаю нарізану картоплю. І я даю варитися на вогні дуже повільно, лише кип’ятивши, протягом 45 хв. Потім на дно посуду з гратеном кладу трохи вершків, додаю картоплю зі вершками та молоко. Я поклав зверху ще трохи крему і поставив у духовку при 180 ° C приблизно на 30 хвилин ".
Ваша страва ніжно забарвиться. Вершки під час варіння гарненько підрум’яняться і підрум’яняться без грама сиру. Це диво з гратинового дофіноса. "Ви можете відчути запах картоплі у роті, але він все ще надзвичайно м'який", - обіцяє Регі Аріберт.
Однак якщо масло відокремлюється від решти, щоб залишатися на поверхні, це дуже поганий знак. У вашого крему, мабуть, були невеликі проблеми ...
Інший прийом - покласти картоплю безпосередньо в глиняну або глиняну запіканку, як це робить Люс Емеро:
“Щедро змастіть стравою масло. Натріть його зубчиком часнику. Наповніть блюдо 1,5 кг нарізаної скибочками картоплі, посоліть і поперчіть, додайте трохи часнику. Покрийте 600 г вершків і 800 г молока. І варити протягом 1 год. 30 при 140/150 ° C. "
І тут готувати треба повільно, ніжно, тихо, щоб крем добре просочував картоплю, а результат був ніжним і дуже затишним.
Шеф-кухар Мішель Ростанг також готує картоплю безпосередньо в страві, але додає невеликий маневр щодо скоринки, завжди для того, щоб досягти ідеальної м'якості:
"Поклавши картоплю в глиняний посуд, змащений маслом і протертим часником, я покриваю ½ літра молока та 400 г жирних вершків або вершків для збивання, солі та перцю. Я просто кип’ятя на вогні перед випіканням при 150 ° С протягом години. У цей момент я видаляю скоринку і повертаю 150 г вершків, перемішую і знову ставлю в духовку на 45 хвилин. Це дозволяє мати гарну скоринку, красиво підрум’янену, не надто товсту і дуже м’яку картоплю ".
Додамо, що деякі виступають за гратени, приготовані лише з вершками. Інші, лише з молоком без краплі вершків.
Остання порада від Клода Мюллера щодо дороги:
“На фермах його готували напередодні, а наступного дня обпалювали. Це стосується багатьох традиційних рецептів, це дозволяє набагато більше м’якості ".
Справжній рецепт гратинового дофінісона
Отже, ось основний рецепт, який можна адаптувати, якщо ви вважаєте за краще попередньо готувати картоплю, як Режи Арібер, або видаляти першу скоринку, щоб сублімувати другу, як Мішель Ростанг ...
Інгредієнти для 4 осіб)
1 кг картоплі
40 мл повних вершків
40 мл молока
Зубчик часнику
Солоний перець
Рецепт
Очистіть картоплю від шкірки і наріжте їх дуже тонкими скибочками з мандоліною, якщо у вас є екіпіровка.
Розігрійте духовку до 150 ° C.
Змастіть гратином блюдо і натріть його зубчиком часнику.
Розкладіть шар картоплі, посоліть і поперчіть. Потім ще, знову посоліть і поперчіть.
Після останнього шару картоплі покрийте все це вершками та молоком. Ще трохи солі та перцю, і настав час поставити запіканку в духовку приблизно на 1 год 30 приготування.
Ви можете встромити ніж у гратин, щоб перевірити текстуру картоплі. І перед вийманням з духовки страва повинна бути ідеально підрум’яненою.