Станція Ерн; регулятори температури

Контроль температури

Холодний ланцюг

Ціль: У разі продуктів, які неможливо безпечно зберігати при кімнатній температурі, особливо заморожених продуктів, холодний ланцюг не повинен перериватися.

Необхідно надати доказ відповідності холодного ланцюга для продуктів харчування, які потрібно охолодити в холодильнику та заморожених продуктів, наприклад B.

• на товари, що надходять
• в наявності
• доступні під час випуску.

Визначення температури зберігання або температури навколишнього середовища продуктів є достатнім як доказ відповідності холодного ланцюга.

Відповідальна особа може також визначити частоту регулювання температури. У настановах щодо належної гігієни харчових продуктів та процедурної практики рекомендується проводити самоконтроль на випадковій основі, що означає, що не потрібен 100% контроль. Щодо регулювання температури в холодильній камері щоденний контроль виявився ефективним, щоб можна було негайно реагувати на відхилення. В іншому випадку дотримання строку, що передує даті (BBD), також може бути загрожене.

Процес нагрівання

Що стосується процедури НАССР, за КПК (= контрольною точкою) слід проводити відповідні заходи. Прикладом може служити процес нагрівання, який зароджує такі. B. Збудники хвороби, «бички». Для цього відстежується процес нагрівання, тобто H. Перевіряється “випадковим чином” за допомогою приладу для вимірювання температури в серцевині. Відповідні методи обробки та приготування включають температуру серцевини від +70 ° C протягом 10 хвилин або +80 ° C протягом 3 хвилин, а також температуру витримки не менше +65 ° C і час витримки не більше 3 годин для теплих або 2 години для страв, що містять яйця . З сенсорних причин час нагрівання варених овочів та смажених на сковороді компонентів також не повинен перевищувати 2 годин.

Температури для харчових продуктів можна взяти з настанов та DIN 10508: 2008-10 (D) "Гігієна харчових продуктів - температури для харчових продуктів".

Наступні контрольні списки можна завантажити тут як пропозицію чи пропозицію:

• Надходження товарів
• Холодне зберігання
• Процес нагрівання
• Контроль жиру при смаженні
• Подача їжі
• Навчання гігієни

Дизайн контрольних списків залишається за відповідальною особою.

Порада:
Введення числових значень, таких як B. температура зчитування, має більш важливе твердження, пов'язане зі змістом, ніж простий "галочка".

• ЗМІ
• Для комунального харчування
  • Позначення алергену
  • Системи громадського харчування
  • Системи дозування
  • Все про закони
    • Гігієнічний
    • Хороша гігієнічна практика
    • Навчання гігієни
    • НАССР
    • Простежуваність
    • Зберігання зразків
    • документація
      • Контроль температури
      • Документи
      • Зразки шаблонів
    • Німецький Закон про захист від інфекцій
    • Маркування
    • Текстові джерела
  • Кваліфікація персоналу
  • Управління інтерфейсом
• FAQ
• Спеціальні дієти

Автор текстів "Все про закони":

Харчовий учений та професійний педагог

---