Старомодний холодець з м’яса, афточ-кухня
Рецепт від зіркового кухаря Патріка Асфо
Звичайно, ви, звичайно, будете не дуже численні, щоб приготувати його, але одного разу, візьміть це на себе і спробуйте, просто сказати собі: "Я приготував" Моє желе "
Пропорції приблизно 2 літри м’ясного желе старого зразка:
- 1 кг круглої яловичини
- 1 кг телячої гомілки, нарізаної великими скибочками
- 1 кг трохи подрібнених телячих кісток
- 2 телячих ноги, щойно побланшировані
- 100 г кірок свинячого бекону, тільки що бланшованих і пов’язаних
- 2 подрібнені моркви
- 2 великі цибулини, тонко нарізані скибочками
- 1 цибуля-порей, добре промита і подрібнена
- 1 гілка подрібненого селери
- Чебрець, 3 лаврових листа
- 4 яєчних білка
- 18 г солі
- 5 г горошку перцю
Прогресія
1) У велику запіканку * висипте м’ясо, кістки, моркву, цибулю, цибулю-порей, селеру. Підрум’яніть їх (від 7 до 8 хвилин), а потім додайте свої кірки, телячі ноги, чебрець і лавровий лист.
2) Потіти, покриваючи, обережно, 10 хвилин, потім додати 1 літр води (знезасклити) і дати зменшити, поки не залишиться рідини. Потім змочіть 6 літрами води, посоліть і залийте горошини перцю до кипіння.
3) Готування: 5 годин, знежирення для видалення всіх домішок.
4) Потім на серветці пропустіть свій бульйон (ви будете зберігати м’ясо для приготування інших рецептів: вівчарський пиріг, ноги вінегрету тощо) .
5) Дайте своєму бульйону повністю охолонути, а потім ідіть у холодильник на 2 години. Так ви зможете видалити жировий диск, що утворився на ньому.
6) Потім знову поставте його на нагрівання і, перед тим, як закипіти, влийте ваші 4 яєчні білки, трохи збиті, дайте варитися не кип'ятячи 15 хвилин. Таким чином, білі згорнуться і заберуть із собою останні домішки.
7) На велику салатницю встановіть друшляк, вистелений білою тканиною, а потім за допомогою ковша поступово кладіть свій бульйон і яєчні білки, поки вони не залишаться у вашій серветці.
8) Потім помилуйтеся прозорістю свого желе, а потім додайте або портвейну, або мадейру, які додадуть йому бурштинового кольору.
На наступний день поверніть його в холодильник, і ви зможете почати робити заморожені яйця, шишки шинки, холодні курячі крильця, подарувати фуа-гра, терри і т. Д. І т. Д. І т. Д. ... але, і це головне: Смакуй це !
* Ви також можете запекти своє м'ясо в духовці в тарілці і після цього знегризувати його