Ставтеся до закваски як до дитини
Коли більшість з них все ще мріють про сніданки, Бернд Ебель уже кілька годин у пекарні. Кондитер ніколи не випускає з носа запаху свіжоспечених булочок і тістечок, адже його робоче місце - це і його дім. Сімейний бізнес існує 117 років і відомий більшості жителів Магдебурга як ›найкращий пекар у місті‹. Який рецепт успіху? Inter.Vista зміг понюхати за лаштунками.
Куди ти ховаєш свої рецепти, щоб їх ніхто не вкрав?
В голові. Яка мені користь, якщо це десь написано? Це не є гарантією того, що зрештою він матиме однаковий смак. Всі випікають по-різному. Навіть випікання в іншій духовці відрізняється своїми тонкощами.
Ви завжди хотіли бути кондитером?
Так. Я був з батьками в компанії і хотів усьому навчитися. Я з цим виріс. Ви знаєте лише це життя і знаєте, що воно не таке, як в інших сім'ях.
Ви - сімейний бізнес вже 117 років. Бували часи, коли два покоління працювали на одній роботі. Як це працювало?
Це було важко через конфлікт між поколіннями. У молодому віці у вас різні ідеї і ви хочете перекинути багато речей. Але батько хоче втриматися на випробуваному, бо так завжди робилося.
"Я встаю опівночі і буду в пекарні до обіду".
Ви відчували бізнес у НДР. Які відмінності ви бачите сьогодні?
На той час існував лише один вид булочки, лише білі булочки та мішаний або коробковий хліб у нескінченних кількостях. Сьогодні різноманітності більше, але в менших кількостях. Інакше асортиментом не можна було б керувати внаслідок навантаження.
Inter.Vista, Френк Ебель, Фото: Енн Штрайхер
Зараз ви відомі як ›найкращий пекар Магдебурга‹. Який ваш рецепт успіху?
Любов до роботи. І робити це не так, як інші. Ми виступаємо за свіжість та якість та чесно ставимося до наших клієнтів, коли мова заходить про товари попереднього дня. Нехай люди самі вирішують, чи хочуть його придбати. Чесність працює! Інакше ви втратите клієнтів, які потім підуть до супермаркету.
Чи має бути більше твоїх гілок?
Ні. Для цього нам довелося б будувати з нуля, оскільки компанія тут занадто мала. Можливо, якість також постраждає, якби ми працевлаштували більше людей. Мені завжди довелося б переконатися, що все йде добре. Чим більше ти стаєш, тим складніше.
Чи можете ви уявити, що живете десь крім Магдебурга?
Ні. Мій дідусь уже спекав в Арндтштрассе, і моя прабабуся також продавала там випічку. Я хотів зберегти цю традицію. Але якби у мене була інша робота, щоб займатися своїм життям, я б обрав гори.
Чи Магдебург красивіший за свою репутацію?
Я не знаю, яку репутацію має Магдебург. Це місто не нудне, є багато досвіду. Якщо вам подобається пікнік, ви можете зробити це у багатьох відкритих парках. Ми з родиною любимо наш Магдебург.
"Ми воліємо їсти власний хліб".
Якою є ваша щоденна робота?
Багато роботи, мало вільного часу. Встаю опівночі і залишаюся в пекарні до обіду. Тоді я засну. По обіді я знову в магазині, щоб підготуватися до наступного дня. У неділю ми закриті. Це єдиний день, коли у нас є трохи вільного часу. Влітку я проводжу багато часу в саду, намагаючись трохи відпочити. Тому що час від часу ще потрібно виконати роботу, яку ти не міг би впоратись протягом тижня.
Що є найбільшим випробуванням у випічці?
Коровай. Мій дідусь завжди говорив: «Ти повинен ставитися до закваски як до маленької дитини». Вона не повинна бути занадто холодною або занадто теплою. Це іноді не так просто у спекотні літні дні. Для цього потрібно мати хист.
Що ви думаєте про хлібобулочні вироби промислового призначення?
Це досить шокує, коли я дивлюсь на перелік змісту. А ціни настільки дешеві - це насправді не може бути правдою. Але промисловість активно просувається, оскільки ›маленька людина‹ ти нічого не можеш зробити, і ти повинен знайти власний підрозділ. З цим боротися безглуздо. Ми охоплюємо клієнтів, які цінують якість, і купують її свідомо. Ми не можемо охопити людей, які хочуть знизити якість та знизити ціни. І це теж нормально.
"Ми з родиною любимо наш Магдебург".
Чи не могли б ви відрізнити промисловий рулет від булочки під час сліпої дегустації?
Я припускаю це. Вага має вирішальне значення. Промислові рулони великі та легкі, кустарні - компактні та важкі. Коли ви вирізаєте рулети з ремісничого пекаря, вони пахнуть дріжджами, а ті, що виходять з промислового пекаря, пахнуть хімічними речовинами.
Inter.Vista, Френк Ебель, Фото: Енн Штрайхер
Чи є типова східнонімецька випічка?
Профітролі. Це зробив мій дідусь. Є також клієнти, які купили коробку хліба у моєї бабусі 45 років тому, і вони кажуть, що вона все ще на смак, як тоді.
Які улюблені випічки у магдебуржців?
Для нас це Францбротхен, який моя дружина їла шість років тому в Гамбурзі вперше. Ми хотіли включити їх у свою пропозицію. Ми довго працювали над рецептом. Це зайняло "чотири тіста і тижні". Деякі західні представники запитували нас, чому наші Franzbrötchen такі плоскі? Я просто скажу: ми хочемо, щоб вони були соковитими та смачними і свідомо йшли на компроміси щодо розміру. Виглядає не все.
“На це пішло> чотири тіста і тижні
Зверніть увагу на останні тенденції?
Зовсім не, оскільки вони часто недовговічні і не дуже збалансовані, наприклад, безглютенова дієта. Алергія зростає лише зараз; раніше жодна з них не існувала. Більшість наших клієнтів трохи старші і купують продукцію роками. Старе часто доводить себе.
У вас є улюблений пекар?
Ми дуже вибагливі. Ми воліємо їсти власний хліб. (сміється) Але ми любимо ходити в різні кафе на торт. І коли ми у відпустці, ми завжди шукаємо найкращого пекаря в районі.
Коли ви стоїте перед прилавком, що з вас сміється найбільше?
Торт. І чашка кави з нею, це завжди щось приємне!