Як уникнути нашарування у панакоті Відповіді тут
Нещодавно я виявив, як легко зробити паннакоту за рецептом Марка Біттмана. Єдиною проблемою, яку я виявив, було те, що моя панакота почала помітно розділятися на два окремі шари через кілька годин у холодильнику. Пошуки в Google викликали інших, які скаржились на різні типи розставання, але мій, на відміну від більшості, був дуже желейним шаром, один з вершків більш кремовим, ніж інший. Я оцінив різницю між ними під час їжі, але хотів би чогось більш рівномірно розподіленого в майбутньому.
Я дотримувався вказівок Біттмана до листа, з однаковими пропорціями та кількістю всього, крім вапна, яке я замінив сушеною лавандою на смак. Приблизно за півгодини часу охолодження перед наливанням повернуло його до кімнатної температури, яка становила близько 65 ° F. Перед подачею я процідив, вилив і поставив у холодильник протягом 5 годин.
Чи є щось, що я міг би змінити в майбутньому, включаючи пропорцію або суміш наполовину та вершків (що, на мою думку, є причиною розлуки), що може запобігти цьому? Я був би не проти схилитися до половинного і половинного рішення цього питання, оскільки багатство всього крему мені здається трохи примарним.
Відповіді
Мені здається, ти неправильно розігнав желатин.
Оскільки в рецепті, до якого ви посилалися, про це прямо не згадується, як і про ваше запитання, я припускаю, що ви спочатку не розпустили желатин. Ви повинні робити це, якщо хочете належну дисперсію будь-якого желатинового продукту.
Щоб порошкоподібний желатин зацвів, просто збризніть його холодною рідиною і залиште (холодним) до помітного набрякання. Зазвичай це займає близько 5 хвилин. Потім просто нагрійте і перемішайте (ретельно), щоб розійтись.
Щоб листки желатину зацвіли, ви робите майже те ж саме - замочіть їх трохи довше (до 10 хвилин) в холодній воді в окремій ємності, потім відіжміть, щоб віджати зайву воду, а потім додайте до варіння рідина (в даному випадку крем).
Ви також можете розглянути можливість використання ручного блендера/занурювального блендера, щоб переконатися, що він повністю розпорошився після плавлення. Зазвичай це не потрібно для желатину, але якщо ви змусите його цвісти і все одно не можете отримати рівномірний розподіл, це допоможе.
Я впевнений, що якщо ви дотримаєтеся правильної підготовки, наступного разу ваша панакота буде добре.
PS Будьте обережні, щоб не додавати занадто багато вапна або іншої кислоти; желатин не закріплюється належним чином при рівнях рН близько або нижче 4.
Я знаю, що минув більше року, але я зазвичай запізнююсь на вечірку.
Це не проблема дисперсії желатину; просто вершки відокремилися від молока і піднялися до верху. Це сталося зі мною одного разу, коли я теж готував паннакоту.
Я не знайшов рішення цього, але сьогодні я дізнався те, чого раніше не знав (з американської випробувальної кухні, тому я схильний йому довіряти): тоді як молоко та молоко наполовину гомогенізовані, мабуть, збиваючи вершки і жирні вершки не є. Це пояснює розставання.
Я б дуже хотів, якби хтось знав, як утримати крем від проділу.
Я думаю, що це проблема з вершками та молоком. Крем помітно густіший і жирніший за молоко, якщо дивитись на окремі шари. Я знаю, що багато кажу про молоко, я дою корів на життя, все, що я зробив, щоб зупинити це, було після того, як Панна-котта сиділа в чубку 30 хвилин ДО того, як воно почне твердіти, я змащую шкіру, що плаває для покриття та перемішування суміші панакоти. що допомагає.
Дивно, що ніхто не думав, що кислотність може бути причиною проблеми. Лимонна паннакота - популярний рецепт. Ви справді могли б зробити справді поганий гелевий сир, який плавав на окремій жельованій сироватці.
Це желатин. Якби це був крем, верхній шар був би жирним. Як і в першій відповіді, вам потрібно правильно «зацвісти» желатин.
Я не думаю, що це желатин. Я сильно підозрюю, що це суміш молока та вершків. Я зроблю тестову версію, використовуючи лише молоко, щоб перевірити свою теорію.
У мене таке траплялося останні 2-3 рази (робіть це щотижня). Я прийшов до висновку, що це плаваючий крем, який ви звикли отримувати з пляшками молока, перш ніж гомогенізація потрапить в основний потік. Я спробую трохи охолодити суміш і перемішати перед пересадкою