STEC / кишкова паличка в борошні

Опубліковано BMEL Nutrition Report 2020

stec

Результати моніторингу зоонозу 2019

Вийшла оновлена ​​версія

Події

STEC/кишкова паличка в борошні

BfR бачить можливі ризики для здоров’я у сирому тісті

Федеральне відомство з оцінки ризиків (BfR) зробило оцінку потенціалу небезпеки STEC в борошні:

  • STEC можна виявити в 10 - 30% зразків борошна (дані офіційного моніторингу).
  • У США та Канаді встановлено прямий зв’язок між STEC у борошні та спалахами хвороб; Для Німеччини в даний час немає прямих доказів, але BfR вважає цей шлях зараження можливим/вірогідним.
  • Зокрема, споживання сирого тіста для печива ("модна їжа") є можливим джерелом зараження
  • У Німеччині пастеризоване борошно зазвичай використовують для сирого бісквітного тіста, але BfR зазначає, що (суха) пастеризація борошна вимагає інших параметрів процесу, ніж звичайні процеси вологої пастеризації. BfR не має достатньо даних для оцінки ефективності використовуваних технологій.
  • Первинне забруднення зерна, ймовірно, вже відбувається на полі (надходження STEC, наприклад, від диких жуйних тварин, органічне підживлення або зрошення). На млинах процес передачі від партії до партії, схоже, відіграє важливу роль.

У своїй оцінці BfR рекомендує Виробники борошна, сумішей для випічки та готових тістів наступні Заходи щодо зменшення ризику:

  • "Регулярна перевірка ефективності планів очищення та, за необхідності, дезінфекції за допомогою відповідних програм самоконтролю, які включають дослідження зразків на наявність STEC. У разі виявлення STEC у програмі самоконтролю повинен бути доступний план дій.
  • Термічна обробка готових тістів для роздрібної торгівлі або виробництва з термічно обробленого борошна (для використовуваних етапів термічної обробки слід провести доказ ефективності, що включає безпечне знищення STEC).
  • Готові тіста не повинні містити патогенних мікробів.
  • Уникайте борошняного пилу, якщо це можливо, і ретельно видаляйте його.
  • Відсутність подальшого запилювання хлібобулочних виробів борошном ".

Для споживач рекомендуються такі заходи:

  • "Завжди зберігайте та обробляйте борошно, суміші для випічки та сире тісто окремо від інших продуктів харчування.
  • Готове тісто обробити якомога швидше або зберігати в холодильнику.
  • Тісто та хлібобулочні вироби споживайте лише після їх повного нагрівання.
  • Ретельно очистіть кухонне начиння та поверхні після контакту з борошном, сумішами для випічки або сирим тістом.
  • Ретельно вимийте і висушіть руки після обробки борошна, сумішей для випічки або сирого тіста ".