Стійкий крохмаль - ферменти, що руйнують крохмаль - Стійкий крохмаль із картоплі - Стійкий крохмаль
Професор доктор oec. трофей. Елізабет Віскер
Стійкий крохмаль за останні роки потрапила в центр досліджень. Вчені припускають, що це допомагає запобігти раку товстої кишки. Харчова промисловість також зацікавлена в нових харчових волокнах. Оскільки стійкий крохмаль є потенційним компонентом функціональної їжі.
Крохмаль складається з двох ланцюгів глюкози - амілози та амілопектину. Єдина відмінність між двома полісахаридами - це спосіб зв’язку до 50000 цукрових будівельних блоків. До кінця 1970-х років вважалося, що крохмаль повністю розщеплюється в тонкому кишечнику. Однак сьогодні ми знаємо, що невелика частина крохмалю проходить через тонкий кишечник неперетравленою, хоча підшлункова залоза виробляє надлишкові ферменти, що руйнують крохмаль, амілази. Цей так званий стійкий крохмаль досягає товстого кишечника, де служить їжею для бактерій товстого кишечника, подібно до інших харчових волокон (некрохмальних полісахаридів).
Стійкий крохмаль можна розділити на три фракції
Перша фракція (RS1) включає крохмаль, який укладений у цілісні клітини. Це ускладнює доступ травних ферментів. Це стосується напр. Б. на крохмалі в цілих або крупно нарізаних зернах злаків та на деякому крохмалі в бобових. Друга фракція (RS2) включає крохмаль, який не перетравлюється в природному вигляді в тонкому кишечнику. Причиною тут є структура гранул крохмалю або розташування молекул крохмалю в гранулах крохмалю. Це включає Б. крохмаль у сирої картоплі, зелених бананах або сортах кукурудзи з високим вмістом амілози (амілома). Однак цей варіант можна засвоїти, якщо зерна крохмалю нагрітись до набухання та лопання (желатинізації). У водному середовищі картопляний і банановий крохмаль повинен досягати близько 70 ° C. Однак частина крохмалю з високим вмістом амілози виділяється лише при 150 ° С. Третя фракція (RS3) включає те, що відоме як ретроградована міцність. Це відбувається, коли нагріті крохмалисті продукти, такі як хліб і картопля, охолоджуються. Деякі молекули крохмалю переставляють і утворюються кристалічні ділянки, недоступні для амілази.
Стійкий крохмаль: Точна поставка ще невідома
Більшість продуктів містять лише невелику кількість стійкого крохмалю. Їх споживання в Німеччині, за оцінками, становить від 3,2 до 5,7 грамів на день. Однак вчені підозрюють, що більш товстий крохмаль досягає товстої кишки, ніж аналізується в їжі. Серед іншого, це може бути пов’язано з тим, що існують також взаємодії між крохмалем та іншими харчовими компонентами, напр. Б. ліпіди та білки, а також прискорене проходження харчової м’якоті через тонкий кишечник можуть зменшити травлення крохмалю. Деякі дослідження дійшли висновку, що близько десяти відсотків споживаного крохмалю досягає товстого кишечника неперетравленим.
Знизити рівень глюкози та інсуліну?
Оскільки стійкий крохмаль не розщеплюється на глюкозу в тонкому кишечнику, рівень глюкози та інсуліну повинен би зростати менш різко після їх прийому всередину, ніж після споживання засвоюваного крохмалю. Хліб, що містив високу частку цільнозернових (RS1), призводив до напр. Б. знизити рівень глюкози та/або інсуліну, ніж хліб, виготовлений із дрібно подрібненого зерна. Зниження рівня цукру в крові також виявлено для багатьох бобових культур. Це говорить про те, що крохмаль, стійкий до типу 1, впливає на ефективність цукру в крові харчових продуктів. Однак ця фракція крохмалю часто не реєструється аналітично, оскільки зразки перед аналізом зазвичай подрібнюють до однорідного розміру зерен. Однак вміст стійкого крохмалю типів 2 і 3 не відіграє ролі в підвищенні рівня цукру в крові після їжі.
Стійкий крохмаль: вплив на ліпіди крові
У піддослідних тварин споживання ізольованого стійкого крохмалю (RS2, RS3) замість засвоюваного крохмалю явно помітно знижувало тригліцериди в крові, а часто і холестерин. Вплив на рівень ліпідів у крові пояснюється тим, що стійкий крохмаль підвищує виведення стеролів та жовчних кислот зі стільцем, а також впливає на метаболізм жовчної кислоти та жиру в печінці. Однак у людей ні споживання RS2, ні RS3 не впливало на рівень холестерину та тригліцеридів. Також не було доказів того, що стійкий крохмаль чинить якийсь вплив на ентерогепатичний цикл жовчних кислот або на всмоктування та біосинтез холестерину. Відмінності у дії стійкого крохмалю на досліджуваних тварин та людей частково пов’язані з тим, що тварини поглинали відносно більшу кількість стійкого крохмалю, ніж випробовувані. Вживання 30 грамів ізольованих фракцій RS2 або RS3 на день, що відповідає приблизно шести відсоткам маси сухого корму, спричинило такі симптоми, як метеоризм та біль у животі у учасників. Тварини, навпаки, без проблем переносять десять і більше відсотків корму.
Стійкий крохмаль: захисний ефект у товстій кишці
Споживання стійкого крохмалю збільшує масу стільця. Однак, оскільки наш раціон містить лише невелику кількість стійкого крохмалю, цей ефект невеликий і лежить у діапазоні легких для ферментації некрохмальних полісахаридів (пектину, цитрусових волокон). Клітковина із цільнозернового хліба або пшеничних висівок набагато більше впливає на об’єм стільця. На відміну від цього волокна, стійкий крохмаль не скорочує час проходження харчової м’якоті через товстий кишечник, а також не зменшує концентрацію шкідливих речовин.
Стійкий крохмаль покращує засвоєння мінералів
У щурів споживання стійкого крохмалю покращило засвоєння або баланс кальцію, магнію, заліза, цинку та міді. Це пояснюється головним чином тим, що швидке бродіння стійкого крохмалю призводить до зниження значення рН у товстій кишці. У такому слабокислому середовищі мінерали, які присутні у вигляді двовалентних катіонів металів, можуть краще розчинятися і легше засвоюватися. Цілком можна уявити, що стійкий крохмаль також допомагає людині засвоювати кальцій і магній не тільки в тонкому кишечнику, але і з товстого. Однак з експериментів на тваринах неможливо визначити, яка кількість стійкого крохмалю необхідна для такого ефекту. Прийом 30 грамів RS2 або RS3 не впливав на засвоєння кальцію та магнію у людей.
Сприяє здоров’ю кишечника
Наша дієта сьогодні містить занадто мало крохмалю і занадто мало клітковини. Високе споживання обох харчових компонентів сприяє здоров’ю товстої кишки згідно з наявними висновками. Їх ферментація забезпечує коротколанцюгові жирні кислоти, впливає на реакцію бактерій і збільшує масу стільця. Ще не доведено, чи має стійкий крохмаль якісь додаткові специфічні ефекти. Чіткого впливу на рівень ліпідів у крові та рівень глюкози та інсуліну після прийому їжі не слід очікувати при реалістичному рівні споживання стійкого крохмалю.
З поживної точки зору, слід вітати, якщо споживання крохмалю та клітковини із зернових продуктів, картоплі, овочів та фруктів продовжує зростати. Оскільки це також збільшує споживання інших бажаних речовин. У той же час на столі зазвичай менше їжі тваринного походження. Однак на практиці лише декілька людей застосовують таку дієту. Для того, щоб збільшити частку стійкого крохмалю в їжі, його можна додавати в їжу або збільшувати його вміст за допомогою технологічних процесів (RS2 та RS3). Однак слід мати на увазі, що люди переносять ізольований стійкий крохмаль типів 2 або 3 лише в обмежених кількостях. Кращий спосіб, безумовно, збільшити їх споживання за допомогою більш грубих або не подрібнених зернових продуктів (RS1).
Джерело: Wisker, E.: UGB-Forum 2/01, pp. 75-77