Стійкий крохмаль і картопля
На відміну від поширеної ідеї, згідно з якою картопля є "складним вуглеводом", останній має високий глікемічний індекс (GI), тому LaNutrition.fr рекомендує вживати картоплю зрідка, а не так регулярно, як це рекомендується офіційними рекомендаціями. ГІ для картоплі фрі, чіпсів, запеченої або вареної картоплі високий. Тільки картопля в полі має помірний ГІ.
Однак може представляти інтерес одна сполука в картоплі: стійкий крохмаль. Фракція крохмалю в картоплі має особливу структуру, її називають стійким крохмалем. Його можна знайти природним чином у картоплі або в результаті впливу тепла (варіння) або холоду. Ця зміна структури зумовлена головним чином крохмалем, який втратив кристалічну структуру під час варіння, але який знаходить новий під час зберігання. Крохмаль, який бере участь у цих кристалічних структурах, лише слабо засвоюється кишковими ферментами і не поглинається тонкою кишкою; він потрапляє в товсту кишку, де ферментується, як і більшість харчових волокон. Ця фракція є "стійким крохмалем".
Сира картопля містить більш стійкий крохмаль, ніж оброблена картопля, і ця кількість варіюється залежно від різних використовуваних процесів [1]. Наприклад, смаження, а також зберігання в холодильнику можуть впливати на утворення стійкого крохмалю в картоплі [2]. Варена картопля містить близько 2% стійкого крохмалю, картопля фрі 5% та картопляний салат 6%.
Оскільки стійкий крохмаль - це майже половина енергії засвоюваного крохмалю; це добре для дорослих, які стежать за їх лінією. Дослідники з INRA з Нанта виявили, що продукти, що містять стійкий крохмаль, менш гіперглікемічні та гіперінсулінемічні, ніж інші більш засвоювані крохмалисті продукти (приклад: хліб); тому вони, мабуть, корисні для діабетиків. Через низьку гіперінсулінемічну силу вони можуть бути корисними для профілактики діабету ІІ типу, ожиріння або серцево-судинних захворювань.
Вважається, що стійкий крохмаль благотворно впливає на ліпіди крові. Заміна частини крохмалю в раціоні щурів стійким сирим картопляним крохмалем призвела до посиленого бродіння в кишечнику, поліпшення засвоєння деяких мінералів та зниження рівня холестерину-LDL ("поганого" холестерину). Зниження рівня холестерину та тригліцеридів у крові також спостерігалося в інших дослідженнях [3] на тваринах, яким давали стійкий крохмаль, частково отриманий із картоплі [4]. Клінічні дослідження дозволять оцінити, чи однаковий ефект у людей.
Інші дані свідчать про те, що ці крохмалі можна використовувати для профілактики певних захворювань, таких як рак або деякі запальні захворювання товстої кишки [5]. Це пов’язано з однією з коротколанцюгових жирних кислот, що утворюються під час бродіння товстої кишки, масляною кислотою, яка визнана важливою для здоров’я товстої кишки. Однак, подальші дослідження ще слід провести, щоб можна було зробити висновок, що стійкий крохмаль має захисну дію на утворення пухлин товстої кишки.
[1] Гарсія-Алонсо А, Гоні І. Вплив переробки на картопляний крохмаль: доступність in vitro та глікемічний індекс. Nahrung 2000 лютого; 44 (1): 19-22.
[2] Лільєберг Е.Х. Вміст стійкого крохмалю у виборі крохмалистих продуктів на шведському ринку. Eur J Clin Nutr 2002 червень; 56 (6): 500-5.
[3] Леврат М.А., Moundras C та ін. Ефективність стійкого крохмалю в порівнянні з гуаровою камеддю для зниження рівня холестерину в плазмі та посилення виведення фекальних стероїдів. Ліпіди 1996 жовтня; 31 (10): 1069-75.
[4] Younes H, Levrat MA, et al. Стійкий крохмаль є більш ефективним, ніж холестирамін, як гіполіпідемічний засіб у щурів. Ліпіди 1995 вересня; 30 (9): 847-53.
> [5] Englyst KN, Englyst HN. Біодоступність вуглеводів. Br J Nutr 2005 липень; 94 (1): 1-11.