Стіл сирів; Подорож по Квебеку
Сирний стіл, його основні характеристики
Ось таблиця сирів, адаптована з Посібника з натуральних сирів, опублікованого Центром навчання їжі, де узагальнено основні характеристики найпоширеніших сирів.
Назва та походження - колір - аромат - використання - подібні сорти - тип молока - час дозрівання - коментарі:
Синій (Франція) - білі, вершкові мармурові або блакитні точки - гострі, трохи перечні - Салати, заправки, печиво, сирні кульки - Горгонзола, Стілтон, Рокфор. - Корова. - від 2 до 6 місяців. - Цей сир вливають за допомогою спеціальної цвілі Penicillium roquefort, яка викликає синій колір і виразний аромат.
Цегла (США) - блідо-жовтий - напівм'який, маленькі дірочки - від солодкого до гарячого - бутерброди, закуски, гратени - Мюнстер - Корова - від 2 до 4 місяців - Джон Джоссі, Річвуд, Вісконсин, розробив цей сир у 1876 році.
Брі (Франція) - жовтий всередині, білий або коричневий на поверхні - м’який вершковий - солодкий до пікантного - печиво, десерти - камамбер - корова - від 4 до 8 тижнів - назва брі походить з провінції Лабрі. Його форми схожі на форми камамбера.
Камамбер (Франція) - жовтувата всередині, тонка коричнева або біла поверхня - гладка, дуже м’яка - солодка до гостра - з фруктами, бутербродами, закусками, десертами - бри - корова - від 4 до 8 тижнів - назва камамбер походить із села у Франції. Пані Жанна Харель розробила цей сир у 1791 році.
Чеддер (Англія) - від білуватого до темно-помаранчевого - від напівм'якого до твердого, випадкові отвори - від м'якого до міцного - для всіх цілей - Колбі - Корова чи коза - від 1 до 12 місяців - Перший сир заводського виробництва, зараз має багато різновидів.
Колбі (США) - блідо-жовтий до помаранчевий - м'які до напівм'яких, маленькі отвори - плавніші, ніж у Чеддера - Чеддер, Мотерей Джек - Корова - від 1 до 3 місяців - Цей сир, різновид чеддера, був розроблений в 1882 році Амброузом Стейнвандом, поблизу Колбі, штат Вісконсін.
Котедж (Невідомо) - білий - дрібні гранули або вершковий - солодкий, молочний - салати, тістечка, сир, бутерброди тощо. - Рікотта - корова, знежирена або з вершками - недозріла - Цей сир містить мало жиру і його легше зробити. Вершковий сир містить вершки, тому він має щонайменше 4% жиру.
Крем (США) - білий - вершковий, м’який м’який - бутерброди, діпси, сирники, глазурі тощо. - Neufchatel - Корови, вершки - недозрілі - Застосовують вершки замість молока. Процес нагадує процес отримання сиру.
Едам (Нідерланди) - від жовтого до оранжевого - напівм'які, невеликі неправильні отвори - оксамитові - бутерброди, закуски, салати, десертні соуси - Гауда - Корова, частково знежирена - від 2 до 4 місяців - Популярний у Нідерландах, схожий на чеддер і гауду. Він містить менше жиру, ніж гауда, оскільки використовується частково знежирене молоко.
Емменталь - Див. Швейцарія - Назва походить від долини Емменталь у Швейцарії.
Фета (Греція) - білий - кришився - гострий, кислий, солоний - салати, бутерброди, закуски, омлети, випічка - Коза та/або корова - недозрілий - Маринований, солоний, але приємний сир. Вважається, що це перший створений сир.
Горгонзола (Італія) - кремово-білі, мармурові або сині плями - напівм'які крихти - гострі - салати, вінегрети, діпси, закуски - блакитні, рокфор, Стілтон - від 3 до 12 місяців - італійська версія блакитного сиру (див. синій синій).
Гауда (Нідерланди) - жовтий - напівм'який до твердих, маленьких отворів - вершковий - бутерброди, соуси, гратени - Едам - Корова - від 2 до 6 місяців - Родом з Гауди, Нідерланди, він містить більше жиру, ніж Едам.
Грюйер - див. Швейцарія.
Гаварті (Данія) - жовтуватий - напівм'який, маленькі отвори - від солодкого до гарячого - бутерброди, закуски - цегла, мюнстер - корова - від 2 до 4 місяців - назва походить від ферми в Данії.
Ярсберг (Норвегія) - жовтуватий - тверді, великі отвори - солодкий, горіховий смак - бутерброди, соуси, закуски - швейцарський - корова - від 3 до 9 місяців - сир, що нагадує швейцарські сири, але солодший і менш виражений за смаком.
Лімбургер (Бельгія) - жовтий, білуватий - м’який, кремовий, маленькі дірочки - міцні, ароматні - бутерброди, закуски - Дозріла цегла - Корова - від 4 до 8 тижнів - Дріжджі Mycoderma - це дозріваюча речовина Бактерія білизна вражає своїм смаком та смаком.
Монтерей Джек (США) - білий - м'який, маленькі дірочки - солодкий - бутерброди - соуси, гратени - Колбі - Корова - незріла - Родом з округу Монтеррей, Каліфорнія. Подібний на чеддер.
Моцарелла (Італія) - білі - напівм'які до твердих, жилаві - м'які - піца, закуски, бутерброди, гратени - Скаморца, Проволон - Корова - незрілі - Після згортання гранули розтягують під гарячою водою, поки не стануть жиливими, потім їх кладуть у форми або подрібнений вручну.
Мюнстер (Німеччина) - білуваті, з жовтуватою поверхнею - м’які, маленькі отвори - м’які до злегка гострих - закуски, печиво, бутерброди - Цегла - корова - від 1 до 8 тижнів - Вперше зроблено біля села в німецькому Ельзасі. Він по-французьки названий Мюнстер.
Пармезан (Італія) - від білуватого до жовтого - твердий або зернистий - міцний - спагетті, піца, супи, салати, макарони, їжа - Романо - знежирена корова - від 1 до 2 років - Продається в жорнах або тертим, його називають Парміджано-Реджано в Італії, назви Італійські провінції, там цей сир був винайдений приблизно в 1300 р. До н. J.-C.
Проволонь (Італія) - жовтуваті, іноді із золотистою поверхнею - тверді, гладкі - солодкі та солоні - бутерброди, закуски, закуски, суфле - Моцарела - Корова - від 2 до 12 місяців, іноді більше - Зроблена так само, як і моцарела, хоча і витримана копчена.
Рікотта (Італія) - білий - м’який, у вологих гранулах або твердий - злегка солодкий - лазанья, десерти, салати, закуски - Котедж - Корова, сироватка або знежирений, é - незрілий - Рікотта містить менше жиру та калорій, ніж сир. Висушений, його можна натерти на тертці.
Романо (Італія) - білувата, чорно-зелена поверхня - тверда, зерниста - гостра - натерта на приправу, хліб, супи, соуси - пармезан - корова чи коза - від 5 до 12 місяців - Також названа Пекорино Романо в Італії, що вказує на те, що вона виготовлена з козячого молока.
Ruqefort (Франція) - кремовий білий мармуровий або сині плями - пастоподібний або розсипаний - міцний, злегка перечний - салати, закуски, закуски, тости - Блю, Горгонзола, Стілтон - козячий сир - від 2 до 5 місяців і більше - Походить з Рокфор, регіон Франції ( див. синій).
Швейцарія (Швейцарія) - від білуватого до темно-жовтого - тверді, великі дірки - напівсолодкі, м’які до міцних - бутерброди, закуски, фондю - Емменталь, Груєр, Ярлсберг - Корова - від 2 до 9 місяців - "Очі" виходять від дії бактерій Propionibacterium shermanii, які виробляють бульбашки газу і надають солодкий смак.