Стіл!
У країні з “найкращою кухнею у світі”, яку ЮНЕСКО у 2010 році назвав об’єктом всесвітньої спадщини, харчові звички повільно, але докорінно змінюються. У Франції розкішне багатоступеневе меню вимирає.
Той, хто наважився замовити лише одну основну страву у французькому ресторані 30 років тому, зазвичай нещадно виявляв себе безкультурним туристом навіть в обідній час. Щонайменше, три-кращі, кращі меню з п’яти страв були поширеними в ресторанах середнього класу. Сьогодні все інакше. Час іде, і люди стають більш здоровими. Більшість ресторанів продовжують пропонувати меню з трьох страв - і часто за розумною ціною. Приклад: закуска, основна страва та сир або десерт за 28 євро. Якщо ви хочете лише два курси, ви платите на два євро менше. Перш за все, цією можливістю користуються жінки чи наймані люди на коротшій обідній перерві. Без нахмуреного сервісного персоналу.
"Велика їжа" закінчена
Тенденція до меншого меню суттєво контрастує з попередніми часами. Кажуть, що французький король-сонце Людовик XIV з’їв до 400 устриць за один прийом їжі. Тут, швидше за все, зіграє роль трохи легендарного перебільшення. І, як кажуть, його піддані також споживали велику кількість, але не виключно.
100 років тому у французьких ресторанах було поширене меню з понад десятьма стравами. Старі меню доводять це і породжують асоціації з легендарним фільмом 1973 року «Велике свято». На батьківщині шеф-кухаря Огюста Ескоф'є, у селі Вільнев-Лубе на захід від Ніцци, є вражаюча колекція таких апетитних документів у любовно оформленому маленькому музеї.
Hors d ‘œuvre
Наприкінці минулого століття меню з п’яти страв було звичайним у ресторанах середнього класу. Після аперитиву, який приймали частіше, ніж сьогодні, - алкогольні правила для водіїв були набагато розслабленішими, ніж сьогодні, - це почалося із закуски. Часто там були салати з сирих овочів, паштет, шинка, яйця з майонезом або морепродуктами. Особливо в Бургундії, це також можуть бути равлики в часниковому маслі - звичайно, з десяток! У буржуазних ресторанах особливо виглядали закусочні візки, які сьогодні майже вимерли - задовго до правил Корони - біля столу і з яких кожному гостю дозволяли допомогти самі.
Входи
Друга страва - l’entrée - часто була рибою. Може статися так, що доброзичливий офіціант, підморгуючи зауваженням, що форель сьогодні справді дуже мала, подав враженому гостю дві риби. Спеціалісти, до яких потрібно було звикнути, наприклад, мозок баранини чи жаб’ячі лапки, часто подавали в якості закуски.
Платівки
Основна страва в таких меню із п’яти страв, як правило, складалася з м’яса. Часто смажена їжа, така як закуска, баранячий гомілок або кок-ау-він, тобто півень у переважно важкому соусі з червоного вина. На той час гарніри - les légumes - відігравали підлеглу роль. Вистачило трохи овочів та картоплі. У дуже традиційних ресторанах навіть траплялося, що картопля фрі подається лише як окрема страва після м'яса. Їдальні можуть краще концентруватися на м'ясі.
Запахи
Четверта страва була для сиру. Кожному, хто замовить його сьогодні, просто подадуть по три штуки на тарілку. Або в більш дорогих ресторанах ви можете щось запропонувати вам із доглянутої добірки спеціальних візків для сиру. Однак раніше в ресторанах середнього класу було звичайно ставити на стіл дерев'яне блюдо з численними сирами для самообслуговування. На порядність гостей було залишено не надто пишно дружити.
Десерти
Зазвичай десерти доповнюють їжу. Дуже популярні такі класики, як крем-карамель, мус-шоколад або île flotante (снігові яйця у ванільному соусі). І звичайно, еспресо - кафе у кафе - не повинно бракувати після їжі.
Французький парадокс
Таке меню з п’яти страв можна було б розширити, наприклад, у 1990 р. У ресторані невеликого готелю в португальському містечку Дуарненес. Один гість з’їдав страву з п’яти страв протягом декількох вечорів, кожен раз чудово і неймовірно недорого. Оскільки він любить їсти рибний суп, бачив його кілька разів за іншими столами, але не міг знайти в меню, він замовив про це офіціантку. Рішення: Не біда, якщо ви хочете, ви також можете подати суп до першої страви. Це меню із шести страв, звичайно, було доступне без додаткової плати.
Той, хто вважає, що такі харчові звички, які вдома мало відрізнялися, зробили б у всіх французів зайву вагу, помиляється. Завдяки розслабленому харчуванню у фіксований час та значній мірі униканню перекусів, більшість із них залишалися стрункими. Незважаючи на їжу з високим вмістом жиру та пов'язане з цим велике споживання алкоголю, французи живуть порівняно довго і рідко страждають від серцевого нападу. Причиною цього є, суперечливий з медичної точки зору «французький парадокс», який в першу чергу базується на оздоровчому ефекті вина. Однак актор і власник виноградників Жерар Депардьє, швидше за все, перебільшує так само, як колись це зробив Король Сонця, коли він нібито споживає до 14 пляшок алкоголю на день. "І ми можемо почути крик його печінки", - пише Der Spiegel в мережі.
Лише в останні роки французи, схоже, зростають: можливо, данина фаст-фуду, який, на жаль, також поширюється у Франції. Однак, з огляду на останні доступні статистичні дані, французи в середньому все ще вищі, ніж німці: чоловіки важать 83,3 кг на 1,79 м (Німеччина: 1,80 м, 88,8 кг), а жінки - 1,65 м. 66,4 кг (Німеччина: 1,66, 71,6 кг). До Корони. Оскільки пандемія не була вдалим роком для показника в 2020 році: дуже суворий і тривалий карантин вдома в порівнянні з Німеччиною та пов’язане з цим розчарування, очевидно, стали більш стерпними за допомогою калорій.
Відстоювання традицій
Незважаючи на тенденцію до зменшення меню, між французькими та німецькими ресторанами все ще існує якісна різниця, особливо в середніх ресторанах. Несмачний свинячий шніцель з товстою паніровкою, наприклад, поданий із сумішшю з огіркового та картопляного салату, немислимий на французьких тарілках.
Однак у висококласній гастрономії німецькі найкращі кухарі можуть скласти конкуренцію своїм французьким колегам: у 2020 році загалом 308 ресторанів Німеччини були нагороджені зірками в путівнику Мішлена. Страви в розкішному сегменті де-не-де стали легшими, але принаймні у французькій кухні для гурманів багато страв все ще поширені. Часто це дегустаційне меню, часто з дивовижним меню, яке легко освоїти завдяки невеликим порціям.
А в сім'ї? Приготування їжі тут відбувається рідше, ніж у минулому. Тим не менше, звичайні страви з декількох страв у Франції не залишились у минулому, і їх в основному подають у неділю. Якщо вам не пощастило бути запрошеним приватно, ви можете побачити це в ресторанах: у неділю в обідній час сім’ї люблять святкувати трапезу з декількох поколінь, яка може тривати до 16 або 17 години. Вечорами бари, розташовані подалі від туристичних районів, як правило, зачинені - і так навряд чи хтось приїде.
Savoir-vivre
Правила гри у французьких ресторанах інші, ніж у Німеччині. Якщо ви врахуєте це, ви зможете насолодитися відвідуванням краще:
- За винятком барів та кафе, ви ніколи не вибираєте стіл самостійно, а розміщуєтесь.
- Наполегливо рекомендується бронювати у популярних ресторанах, особливо зважаючи на обмеження Корони.
- Ви не кричите ні «мадемуазель!», Ні «Гарсон!» За офіціанткою чи офіціантом. Якщо це не спрацьовує при доброзичливому зоровому контакті: використовуйте «Вибачте, мосьє!» Або «Вибачте мадам!» Або просто «S’il vous plaît!».
- Каву (еспресо) у Франції п’ють не з десертом, а згодом. Це також стосується, коли є торт.
- Діти у Франції здебільшого звикли довше перебувати в ресторанах і поводитись відповідно. Бігати або шуміти в ресторанах не вдається.
- Ви платите разом. Прагнення до індивідуальної оплати викликає роздратування.
- Чайові офіційно включені в рахунок. Проте, залежно від рівня задоволення, доречно близько десяти відсотків, як у Німеччині. Вам не слід округляти, а залишити чайові на столі або на тарілці після оплати готівкою.