Су Віде Про мистецтво вакуумної кулінарії
Вам подобається ідеальний стейк? За допомогою техніки sous vide ідеально приготовлене м’ясо, риба чи овочі вже не є ракетною наукою. Найважливіші факти та переваги вакуумної кулінарії.
Sous vide протягом багатьох років є незамінною частиною зіркових кухонь, але він також стає все більш популярним серед кулінарів-аматорів. Те, що спочатку звучить складно і трудомістко, - це насправді дитяча гра - якщо ви знаєте, як це зробити.
Що таке sous vide?
Су-відео (французька: “sous” = під, “vide” = вакуум) або вакуумне приготування - це спеціальний спосіб приготування, при якому їжа пилососиться в поліетиленових пакетах, а потім готується на водяній бані при стабільно низькій температурі протягом тривалого періоду.
Технологія Sous-vide була розроблена ще в 1970-х роках французькими кухарями Джорджем Пралюкс та Бруно Гуссо. Той факт, що на той час успіх способу приготування ще був обмеженим, зумовлений насамперед тим, що зусилля все ще були дуже високими через відсутність технологій. Лише завдяки успіху молекулярної кухні метод sous vide був знову відкритий і вдосконалений. Завдяки компактним приладам для дому зараз багато кулінарів-любителів відкрили для себе приготування вакууму.
Що мені потрібно для вакуумного приготування?
Щоб можна було готувати су-відео вдома, потрібні такі аксесуари:
спеціальні, термостійкі та без BPA поліетиленові пакети
вакуумний герметик для видалення повітря, що міститься у вакуумному мішку, а потім герметичного закриття (вакуумний герметик також використовується для зберігання та зберігання продуктів)
термолізатор: пристрій sous-vide (компактна водяна баня), що контролює температуру та рух води або підвісний термостат, який підвішується в горщику, наповненому водою, а також регулює температуру води
високоякісна їжа
Як працює sous vide?
Основна ідея проста: покладіть шматок м’яса, риби, овочів або фруктів, що готується разом зі спеціями, олією, маринадом та зеленню, у поліетиленовий пакет, закрийте його вакуум-герметиком і варіть на водяній бані при постійній низькій температурі, поки не буде досягнута бажана температура варіння. Важливо, щоб задана температура залишалася незмінною під час варіння. Через низький вогонь їжа змінюється повільніше на молекулярному рівні, що робить результат приготування ще більш ніжним і соковитим.
З цієї причини при приготуванні «ідеального стейка» часто використовують метод Су-Віде. М'ясо не тільки отримує задану температуру ззовні (як на сковороді та в духовці), але і зсередини, і готується рівномірно, не пережарюючись. Його клітинна структура не руйнується від надмірно високих температур, вона залишається приємною, ніжною і соковитою. Щоб додати характерних для стейків смажених ароматів, тепла та хрусткості, м’ясо після приготування обсмажується протягом декількох хвилин на грилі, грилі або сковороді. Німецький автор кулінарних і кулінарних книг Губертус Цірнер називає цей метод «зворотним грилем», оскільки сирий продукт спочатку готують, а вже потім смажать або смажать на грилі.
Переваги приготування сус-відео
Смак і зовнішній вигляд: консистенція, форма, хрусткість, колір, смак і рідина приготовленої страви су-ві зберігаються
Передача ароматів: Додаючи аромати, продукт можна “спрямовувати” в певному напрямку смаку
Точна підготовка: оптимальна передача тепла через контакт води (без прямого контакту з водою) і точний контроль температури серцевини (температура води встановлюється на певне значення, і їжа приймає саме цю температуру через певний час)
Гарантія успіху: Переварювання їжі практично неможливо при правильній температурі
Зберігати їжу теплою протягом тривалого періоду часу, не перетравлюючи та не втрачаючи якості
Невеликі втрати в приготуванні: М’ясо та риба навряд чи втрачають вагу за допомогою вакуумного приготування
Рівне і особливо щадне приготування: відсутність пошкодження чутливої клітинної структури м’яса та овочів
Су-відео вважається одним із найздоровіших методів приготування їжі, оскільки поживні речовини та вітаміни не вимиваються з фруктів чи овочів водою
Додана вартість: Навіть дешевші м’ясні шматочки забезпечують високу якість результатів
Які продукти можна готувати у вакуумі?
Портфоліо майже безмежне. Все, що можна приготувати в каструлі, також можна приготувати у вакуумі на водяній бані. Ви навіть можете приготувати десерти - особливо ті, які традиційно готують на водяній бані, наприклад, крем-карамель або ванільний соус. Таким чином, на поверхні не утворюється шкіра. Шоколад можна прекрасно розтопити і загартувати.
Кожен кухар повинен сам вирішити, яку їжу він хоче приготувати за якою технологією. Зелені овочі, такі як брокколі, швидко втрачають свій колір у Су-Віде. Тут більше підходять звичайні методи підготовки.
Однак існують і такі продукти, які досить непридатні для вакуумного приготування, оскільки їх смак спотворений. Сюди входять сирий часник та олії холодного віджиму, такі як оливкова олія, які залишають металевий смак після тривалого приготування су-ві.
Побачте температуру та час готування
У наш час Sous Vide в першу чергу асоціюється з приготуванням їжі при низьких температурах. Мета - повільно і акуратно набирати їжу в гарячій воді. Тому температура варіння завжди нижче 100 градусів Цельсія. При виборі конкретної температури та часу варіння визначальною є консистенція страви. Як і при звичайному приготуванні, діє такий принцип: чим твердіший і компактніший продукт, тим довший час варіння. І чим нижча температура варіння, тим довший час варіння.
Наприклад, їжа тваринного походження вимагає коротшого часу та нижчих температур, ніж коренеплоди, фрукти чи бобові. Причина цього полягає в молекулярній структурі їжі. Кухонні столи дають практичні вказівки, але вони не встановлені в камені. Особистий смак, яким зрештою має бути їжа, також грає роль. Для того, щоб визначити особисті кулінарні цінності, потрібні терпіння та готовність до експериментів.