Сублімовані залишки для боротьби з харчовими відходами - Le Temps

Гастрономія

Починаючи з таблиць із зірками Мішлена, закінчуючи сімейними кухнями і закінчуючи книгами рецептів, проекти киплять, щоб залишки не потрапили в смітник

Минулої весни відносини з їжею раптово змінилися. Оскільки перегони стають болючою та потенційно напруженою подорожжю, хіба ми не раціоналізували запаси, не спланували меню, не пограбували кіоски зі свіжими дріжджами та борошном, щоб зробити домашній хліб? І перш за все, чи не думали ми двічі перед тим, як кидати їжу в компост? Кухні, які реінвестували з ранку до вечора під час ув'язнення, багато людей почали готувати по-різному, наприклад, готуючи наступні страви на основі каструль. Через один сезон, що залишилось від цього повернення до економічних принципів, гідних наших предків?

"Справа змінюється", - запевняє Філіп Лігрон, гастрономічний історик та менеджер з харчових продуктів у Vevey Foodarium. Але для зміни шкідливих звичок потрібно ще багато освіту. У Швейцарії викидають до 40% пілінгів, залишків їжі або їжі із простроченим терміном придатності. Це колосально ". За його словами, головна причина полягає у винаході холодильника, оскільки він повністю знесилив людей, змінивши спосіб споживання та їжі.

Як свідчить книга Супи та лимони Франсуа де Капітані, присвячена стравам Во в епоху Ансієна, стіл довгий час був наповнений простими речами: холодним м’ясом, консервами, овочами, сиром, хлібом. Продукти харчування, що зберігаються у достатній кількості в прохолодних льохах чи коморах. «Візьмемо, наприклад, сад у моєму господарстві: колишні фермери посадили п’ять видів яблунь, щоб плоди не дозрівали одночасно. Думали про все, щоб уникнути втрати товару. У сучасних домогосподарствах холодильник, заповнений непотрібними запасами, є загальним знаменником відходів ", - сказав він.

Дрібниці для сміття

Але ви все одно повинні знати, що робити з яєчним білком, коли рецепт вимагає лише жовтка. Черствий хліб напередодні. В’ялі салати. Або перестиглі фрукти. У цьому сенсі множаться ініціативи для сублімації останків. Починаючи з книг та кулінарних майданчиків. Схиляючись до нульових відходів, все більше і більше фігурантів дієтологів розглядають цю проблему. Зупиніть викидати це! Мистецтво розміщувати залишки їжі, Керрі Соломон доводить шістдесятьма рецептами, що вони можуть стати натхненням для виходу з повсякденної кухні.

Американець, який живе в Парижі, рекомендує створити "смітник для дрібниць" у холодильнику та помістити клаптики овочів, шкірки, напівгризані яблука або стебла коріандру. "Більшість пропонованих страв дуже прості і починаються з цього жесту, який повинен стати рефлексом: спорожнити смітник дрібниць", - пояснює вона, уявляючи начинки для емпанад або ялинних булочок, овочеві бульйони, дал, тістечка або навіть ароматичні рослинні трави чаї. Француженка Орелі Терон, кухар-самоучка, щойно присвятила дві книги, присвячені залишкам хліба, вина та яєць.

Серед рецептів ми знаходимо здоровий глузд наших предків з шабролом (суміш супу та червоного вина), собачим хлібом (суміш хліба, солодкого молока та родзинок) або панграттато, по-італійськи «хліб грате», який замінив завищений Сир пармезан на сицилійській пасті. «Заголовків багато про стійке харчування. За останні місяці обсяг збільшився втричі, і зараз ми виділяємо куточок книгарні, зазначає Рафаель Лекуєр, продавець книг у Payot Lausanne. Якщо ми відчуваємо, що читачі все ще трохи не хочуть робити великі справи з пілінгами, очевидно, що стримування вплинуло на все домашнє, будь то хліб, йогурти чи бульйон ".

Кухарі переробляють

Гастрономія також починає демонструвати зелену лапу. Під прапором Cinquième Jour в Женеві гіперкреативна кухня Вальтера ель Нагара досягає етичних, стійких, об’єднаних та здорових висот на декількох рівнях. По-перше, вибір строго місцевих та сезонних запасів на ринку Rive. Тоді логіка нульових витрат сировини. Кожної суботи опівдні він збирає залишки їжі з щотижневого меню, щоб створити нові страви, які безкоштовно подаються знедоленим людям, надісланим асоціаціями. Щоб розширити можливості своїх звичайних клієнтів, шеф-кухар вимагає заставу при бронюванні через Інтернет, щоб уникнути зняття коштів і, отже, ризику втрати.

Іноді підхід є частиною більш широкої прихильності до навколишнього середовища. У готелі Alpin Gstaad, починаючи від вуликів, встановлених у саду, і закінчуючи кухнями кухарів, стійке споживання є основою стратегічного бачення. На чолі ресторану Sommet, а також лаунж-бару Alpina, виконавчий шеф-кухар Мартін Гешель взявся за створення макаронних виробів та піци, виготовлених із вчорашнього черствого хліба. “Ми зменшуємо надлишок висушеного хліба до борошна раз чи два на тиждень. Потім його змішують із класичним борошном з твердих сортів пшениці, щоб послужити основою для обох рецептів », - пояснює майстер печей, який також працює над різними соусами типу песто, виготовленими з овочевих шкірок або злегка салатів. Головна страва.

«Якщо боротьба з втратою їжі завжди була очевидною в нашому бізнесі з економічних причин, то тут ми просуваємо цю думку ще кілька місяців. Благородство продуктів та повага до планети стають фундаментальними цінностями на наших кухнях », - говорить він. Цей квест змушує його вибирати продукти відповідно до цього підходу, наприклад, це рослинне молоко з какао-стручка, частину якого зазвичай відкидають, оскільки лише квасоля призначена для шоколадного ринку, з яким він готує десерт.

Ще одна можливість продемонструвати залишки їжі, Table Suisse щороку організовує 2-й Вечір обслуговування, запрошуючи кухарів уявити собі страву з непроданими продуктами, що надаються супермаркетами. Цей фонд, який перерозподіляє надлишки їжі для незахищених верств населення, хоче довести, що з їжею, призначеною для сміття, можна робити великі справи, такі як негабаритні фрукти, вчорашній хліб, йогурти чи м’ясо. У 2015 році концепцію відкрив Ерік Годо, керівник Clinique de La Source. За ним слідують Філіп Лігрон, який є керівником тренінгу, Рафаель Родрігес, з Auberge de l'Abbaye de Montheron, Франсуа Грогнюз, Brasserie de Montbenon або Франк Джованніні, голова ратуші Криссьє минулого березня.

Минуле на допомогу

“Власники ресторанів завжди цінували залишки, щоб уникнути фінансових втрат. Починаючи з хліба, з яким ми робимо сухарі. Донедавна це було не дуже гламурно. Перероблена їжа стає досить привабливим маркетинговим аргументом, але набагато краще, якщо це в кінцевому підсумку підвищує обізнаність та виховує домогосподарства ", - підсумовує Філіпп Лігрон, який зі свого боку продає кетчуп з франкомовними помідорами, які не завжди відповідають стандартам масового розподілу.

За його словами, ключ до майбутнього лежить у минулому, включаючи повернення до неправдивих страв: "Тому що дискусія полягає не в тому, щоб зберегти листок салату або сухий хліб. Справжня додана вартість стосується того, що є дорогим, а саме м’яса. Сьогодні занадто багато тварини витрачено даремно. Існує така форма поваги, яку ми втратили, знелюднивши речі ». Повторне відкриття здорового глузду сільської кухні та доіндустріальних харчових звичок, безсумнівно, є одним із найкращих способів спробувати зробити краще з меншими.

Супи та лимони. Кухня Воду під епохою Ансієна, François de Capitani, Ed. Знизу, 2020.

"Не кидай більше! Мистецтво розміщення залишків ", Керрі Соломон, редактор Де Ла Мартіньєр, 2020.

Хліб та вино. Кулінарна книга проти відходів, (2019) та Жовтий і білий (2020), Орелі Терон, Ед де Ла Мартіньєр.