Суботня кухня; Селера змінив моє життя; стиль
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Суботня кухня: "Селера змінила моє життя"
Швейцарець Даніель Хамм про кулінарію на вершині світу, обман як рецепт гастрономічного успіху та огиду своїх дітей до фаст-фуду.
Інтерв’ю Сача Баттіані
СЗ: Містер Хамм, є три анекдоти про ваше підняття до "найкращого кухаря у світі", які звучать занадто добре, щоб бути правдою. Вони про обман, смерть і піцу.
Деніел Хамм: Обман і смерть? Вперед і стріляй.
Добрих вісім років тому відомий гастрокритик Френк Бруні зв’язався з нею ресторан який на той час був погано відвідуваний. Отже, ви запросили 50 друзів, які влаштували фантастичну атмосферу. Бруні дав вам чотири зірки в цьому Нью-Йорк Таймс. Похвала. З того часу ви були повністю заброньовані.
Отже, ваш успіх заснований на запамороченні?
Якість їжі в будь-якому випадку повинна бути правильною. Але хто хоче поставити найвищі оцінки ресторану, який напівпорожній? Бруні прийшов у середині рецесії, де найбільше постраждали нові бари без постійних клієнтів. Запаморочення? Я не знаю. Щоб досягти успіху, ви просто робите те, що можете.
Коли ви готували страви в "Gasthaus zum Gupf" у Швейцарії, ви хотіли поїхати вранці поїхати на ринок у Цюріх. Вони зійшли з дороги і потрапив у серйозну аварію. Ви взяли іншу машину, але їхали не до клініки, а до ринку - за свіжою зеленню, яку привезли до ресторану. Лише тоді ви звернулися за лікуванням.
Не зовсім правда. Я купував салати.
Ви ледь не померли через - салату?
Я був днями там, у ресторані Гупфа, і побачив дерево, яке врятувало мені життя. Було сніжне ранок, моя машина почала ковзати, але дерево мене зупинило. Лише за кермом назад я подумав про те, як мені пощастило.
По-третє: у вашому ресторані "Eleven Madison Park" один з офіціантів почув, як гість сказав дружині, що хотів би зараз взяти шматочок піци. Після чого між курсами ви подавали йому піцу на картонній коробці.
Правильно. Це частина концепції того, що ми робимо все, щоб зробити гостей щасливими.
Чи означає це, що ви помрете за свій успіх, але зробили б це з гумором?
Мені подобається, коли все виглядає легко ногами. Ви не повинні бачити, скільки зусиль докладається до страви чи офіціантки. Десятки кухарів працюють над моїм посудом, часто місяці підготовчих робіт. Але коли гість бачить кінцевий продукт на тарілці, він не повинен цього відчувати. Це повинно виглядати так, ніби їжа впала з неба.
У квітні ваш ресторан був визнаний найкращим у світі у списку "50 найкращих". Як це відчувається?
Я, звичайно, не думаю про це щодня. Мені важливо залишатися на землі з усією суєтою.
Швейцарська чеснота.
Може бути. Будемо відвертими: виникає питання, чи може існувати таке поняття, як найкращий ресторан у світі.
Такі списки не мають сенсу?
Ви повинні це правильно прочитати. Тому що це насправді як у мистецтві чи архітектурі: багато - це справа смаку та питання тенденцій. Тим не менше, я думаю, що списки мають сенс, оскільки вони визначають цілі. Ти зробив нас кращими. Я хотів закінчити навчання найкращим іспитом, який мені вдалося. Раніше я багато їздив на велосипеді, тому завжди хотів перемогти. Коли я помітив, що інші швидші, незважаючи на тренування, я зупинився. Вам потрібні цілі.
Як пройшла ваша кухня дитинства?
Ми жили в країні, в Шінзнах-Дорфі, за межами Цюріха. Мама готувала їжу двічі на день і купувала свою продукцію на ринку. Коли було м’ясо, вживали все. Наприклад, у четвер вона придбала курку, у п’ятницю була, можливо, печінка з салатом, у неділю смажена курка з печі, у понеділок суп із залишками їжі. У дитинстві я ніколи не розумів, чому доводиться годинами розтріскувати та подрібнювати волоські горіхи, коли мама хотіла спекти тістечка. Чому ми, як інші сім’ї, не купили готову суміш? Сьогодні я щаслива, що працюю на кухні своєї матері. Це була найкраща школа.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Деніел Хамм на кухні свого відзначеного нагородами ресторану "Eleven Madison Park" у Нью-Йорку.
(Фото: Getty Images Entertainment/Getty)
Це довгий шлях від Шінцнах до Центрального парку. Яка ціна?
У мене троє дітей, двоє ще маленькі, а моя старша дочка навчається в школі управління готелем у Швейцарії. Я ніколи не можу водити молодших до школи вранці, бо я завжди на кухні. Соромно, але у мене є інші речі, які я можу їм запропонувати. Сподіваюся, я є для неї якимсь натхненням. Я живу своєю мрією, працюю із захопленням. І я готую сніданок щоранку!
Що там?
Звичайні речі, такі як яйця, хліб, варення, сир. Сніданок - це моя улюблена їжа - момент, який я справді ціную. Я забираю для цього багато часу, до 45 хвилин. Після цього все стає бурхливим, і стає важко сісти всього на п’ять хвилин.
Якому ланцюжку швидкого харчування віддають перевагу ваші діти?
На щастя, мої діти не чіпають гамбургери та все таке інше. Її улюблена страва - спагетті з томатним соусом. Здається, я щось добре зробив. У нас зайвих ковбас немає. Мої діти їдять все, що потрапляє на стіл, якщо це не дуже гостро. Якщо їм щось не подобається, то вони просто голодні.
Багато провідних кухарів страждають від вигорання, а деякі мають проблеми з наркотиками. Кажуть, що кухарі піклуються про інших і забувають про себе в процесі.
Влучне зауваження. Наш бізнес повинен робити все можливе: весілля, бенкети, особливі побажання - ми займаємось так. Господарі, які продовжують посміхатися. Але ми повинні навчитися відхиляти пропозиції, що непросто. Крім того, я живу в Нью-Йорку, тут зібралися художники, музиканти та дизайнери, всі хочуть спільних проектів, які все звучать захоплююче. Я повинен обмежитися.
Чи змінив її ваш успіх?
Ви завжди можете швидко захопитися хорошими ідеями. Але я більш закритий, ніж раніше, тому що кожен, хто приходить у моє життя, чогось хоче від мене. Тож я трохи мутував у самотника. У мене мало друзів.
Ваш батько був проти вашого рішення стати шеф-кухарем, так?
Я виріс у простій родині, але мій батько досягнув успіху в архітекторі. Обидва батьки покладали на мене великі очікування, зокрема, батько не був задоволений вибором моєї професії. Я хотів довести йому, що можу це зробити. Коли мені було 15, я переїхав зі свого дому. Іноді було б приємно мати більше підтримки.
Готуйте для своїх батьків?
Час від часу. Але мені найбільше подобається, коли мама готує для мене.
Чи не нервується вона там?
О що, вона моя мати! Я простий гість, коли мене запрошують, і я щасливий, коли мені не потрібно готувати.
Її брат також шеф-кухар - у ресторані в Швейцарії. Йому буде нелегко у вашій тіні.
Ні, це точно не так.
Яка ваша основна страва?
Чистотіл у свинячому міхурі з трюфелем це змінило моє життя.
Мене надихнула робота італійця Лусіо Фонтани в музеї Гуггенхайма. Коли я створив страву два роки тому, вперше в житті відчув, що знайшов свій стиль, свою мову. Яке задоволення! Надалі все повинно ґрунтуватися на цій страві. Я багато завдячую селері.
Ви мусите це пояснити.
На основі цієї страви ми визначили чотири наріжні камені нашої кухні. Неправильне: я готую вже 25 років, але відчувається, що я тільки починаю. Зараз із нами вже немає рішення, яке б не базувалося на чотирьох стовпах.
І вони були б?
По-перше, це має смачний смак. Тут нема про що думати, або він смачний, або ні. Другий стовп: Він повинен бути красивим, у значенні невимушеним і досконалим. Оскільки досконалість не повинна бути вимірюваною, ви повинні це відчути. Третє - це творчість. Кожній страві потрібен сюрприз, щось нове, інакше кухня застрягне. І останнє, але не менш важливе: страви повинні розповідати історію.
Відкрити малюнок на новій сторінці
Наприклад?
Може, всі інгредієнти походять з однієї ферми? Або це спогади дитинства. До речі, чотири компоненти конкурують між собою. Креативність часто заважає смаку - іноді щось виглядає дуже приємно, але це м’яко.
Чи означає це, що ви досягли лише вершини світу знайшов себе?
Так воно і є. До цього я завжди дивився. Часто я йшов у правильному напрямку в попередніх судах, але все одно не міг зрозуміти ситуацію. Коли я почав готувати творчо, у "Gasthaus zum Gupf", все відбувалося інтуїтивно. Я готувала, не замислюючись. Ці перші кроки - щось дуже природне та особисте. Це, мабуть, найчистіша форма творчості, на яку все ще не впливають пізніші враження та всі знання. Сьогодні я вивчаю всі свої страви тоді з моєю командою в Нью-Йорку. Ми хочемо зрозуміти, що я тоді робив. Ми хочемо повернутися до цього відчуття чистої творчості.
Звучить як психоаналіз біля печі.
Можна так сказати. Моя подруга - художниця, вона думає дуже подібним чином. Що я не хочу сказати, що кулінарія - це мистецтво. Але в цьому пошуку власного способу вираження поглядів вже є подібності. Художник Пол Маккарті сказав мені, що моя страва з селери - це як картина Роберта Раймана. Художник, якого я обожнюю. Дуже мінімалістичний, водночас напружений. Я був дуже радий цьому.
Як створюється блюдо?
У мене є творчий колектив, який опікується лише новими стравами. Щоранку я зустрічаюся з цими кухарями, і ми обговорюємо, смакуємо, оформляємо та відмовляємось. Ми документуємо кожен крок. Все фотографується і переноситься в архів. Можливо, ми застрягли в суді і знайдемо рішення через два роки.
Ти божевільний.
Якщо ви зупинитесь у ресторані, ви можете збирати речі. Нам ще так багато потрібно зробити! Зараз ми складаємо команду з майже 600 чоловік; з усіх можливих областей. На даний час наш парк Eleven Madison зараз реконструюється. Ми відкриваємо другий "Nomad Hotel" у Лос-Анджелесі. Зараз у Нью-Йорку є "Made Nice", наше доступне місце. І я хочу написати дитячі книги про їжу.
Їжа стала стилем життя, як ніколи раніше: МЛюди розміщують фотографії своєї їжі в Інтернеті. Продовольчі туристи подорожують по всьому світу, щоб поїсти моховий лишайник на півночі Швеції. Такі кухарі, як ви, стали світовими суперзірками.
Справді. Коли я ще навчався, ми нікого не цікавили. Звичайно, я щасливий, що люди мають справу з їжею, але іноді це стає занадто багато навіть для мене. Ви виступали в програмі "Tonight Show" Джиммі Фаллона та читали лекції в Гарварді. Наскільки вам комфортно за межами кухні?
Це може виглядати невимушено і весело, але я витрачаю години на підготовку. Мої лекції в Гарвардському університеті були професійною родзинкою. Я пішов зі школи в 14. Зараз я виступаю в одному з найвідоміших університетів світу.
Ви страждали від того, що не закінчили школу?
Ні. Це було одне з найкращих моїх рішень.
Що ви думаєте про людей, які не піклуються про їжу?
Я не можу зрозуміти Це було б як би сказати, що вони не дбають про природу.